L'aroma liquido "affumicato" è cancerogeno?

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DESCRIPTION: Different brands of liquid smoke flavorings have been tested for DNA-damaging potential, p53 activation, and levels of known carcinogens. Smoked foods such as ham, turkey, barbeque chicken, herring, and salmon were also tested.

I've touched on those cooked meat carcinogens before. In Estrogenic Cooked Meat Carcinogens (http://nutritionfacts.org/video/estrogenic-cooked-meat-carcinogens/) I explored the role of these cooked meat chemicals in tumor growth. PhIP: The Three Strikes Breast Carcinogen (http://nutritionfacts.org/video/phip-the-three-strikes-breast-carcinogen/) explored their role in cancer invasion. Reducing Cancer Risk In Meateaters (http://nutritionfacts.org/video/reducing-cancer-risk-in-meateaters/) offered some mediation strategies. Heterocyclic Amines in Eggs, Cheese, and Creatine? (http://nutritionfacts.org/video/heterocyclic-amines-in-eggs-cheese-and-creatine) showed how even vegetarians may be at risk and Cancer, Interrupted: Green Tea (http://nutritionfacts.org/video/cancer-interrupted-green-tea/) and Cancer, Interrupted: Garlic & Flavonoids (http://nutritionfacts.org/video/cancer-interrupted-garlic-flavonoids/) explored some counter measures.

Some of these compounds can be a concern even if you don't eat them. See Meat Fumes: Dietary Secondhand Smoke (http://nutritionfacts.org/video/meat-fumes-dietary-secondhand-smoke/). Even the smell of frying bacon may be carcinogenic: Carcinogens in the Smell of Frying Bacon (http://nutritionfacts.org/video/carcinogens-in-the-smell-of-frying-bacon/).

Some plant foods exposed to high temperatures may also present a concern. See Is Yerba Mate Tea Bad for You? (http://nutritionfacts.org/video/is-yerba-mate-tea-bad-for-you/), and Acrylamide in French Fries (http://nutritionfacts.org/video/acrylamide-in-french-fries-2/). What about Carcinogens in Roasted Coffee? (http://nutritionfacts.org/video/carcinogens-in-roasted-coffee/).

The broccoli liver enzyme boost story is covered in The Best Detox (http://nutritionfacts.org/video/the-best-detox/).

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L'aroma liquido "affumicato" è cancerogeno?

Sappiamo che inalare il fumo non fa bene

ma mangiare il fumo?

Decenni fa, gli aromi "affumicato" sono stati testati

per vedere se causavano mutazione del DNA nei batteri

e il test è risultato negativo

Nonostante si aggiungesse quantità crescenti di aroma affumicato

il tasso di mutazione del DNA rimaneva lo stesso

ma il fatto che qualcosa non sia mutageno nei batteri

non predice veramente l'effetto che potrebbe avere sulle cellule umane,

quindi un gruppo al MIT ha testato l'aroma "noce affumicato"

che hanno comprato in un supermercato, contro due tipi di cellule bianche del sangue umano

a differenza dei batteri, il tasso di mutazione si alzava

man mano che veniva aggiunto più aroma liquido

Ma ci sono poche prove che questa attività mutagena

in una particolare linea cellulare umana sia più correlato

a un rischio per la salute che l'attività mutagena nei batteri

In altre parole, solo perchè l'aroma affumicato

causa mutazioni del DNA negli umani in vitro

non vuol dire che succederebbe la stessa cosa nel corpo umano

Il danno al DNA è solo uno dei molteplici modi in cui le sostanze chimiche possono essere tossiche per le cellule

Un decennio dopo i ricercatori hanno testato quale fosse l'effetto

dell'aroma affumicato liquido sulla vitalità generale delle cellule

se buttate dell'acqua sulle cellule non succede niente

continuano a mantenere il 100% della loro sopravvivenza

Ma se ci buttate sopra sempre più fumo di legna

comincerete a uccidere alcune delle cellule

il fumo di sigaretta è ancora più tossico

Ma 3 o 4 dei marchi di aroma affumicato che hanno comprato

al supermercato, ha ucciso addirittura più cellule

portandoli a concludere che il potenziale citotossico

di alcuni aromi liquidi "affumicato", è maggiore

di quello del fumo di sigaretta liquido

una scoperta che di certo non hanno festeggiato visto che i ricercatori

erano impiegati stipendiati dal R.J. Reynolds Tobacco Company.

Sfortunatamente non fanno rivelato i marchi più dannosi

Questa è una delle ragioni per cui ero molto eccitato per questo nuovo studio

dove hanno testato - e nominato - 15 marchi diversi di fumo liquido

La massima "risposta" che misuravano era ciò che viene chiamato attivazione del p53

P53 è una proteina che produciamo, illustrata qui in rosa e in rosso

che si lega al DNA, mostrato in blu

Attiva il nostro sistema di riparo del DNA

Quindi una forte risposta del P53 è indicativa di un grande danno al DNA

a alcuni degli aromi affumicato liquido attivavano P53

quasi quanto farmaci chemioterapici come l'Etoposide

la cui funzione è proprio quella di distruggere il DNA

Altri aromi non erano così dannosi

Nonostante ci fosse una polvere di legno di noce che si è posizionata piuttosto in alto

e non è stato possibile rilevare la salsa di pesce affumicata con paprika

La proprietà di attivare p53 del fumo liquido è stata eliminata

in condizioni di cottura standard (180° per un'ora)

Quindi se cuociamo qualcosa con il fumo liquido abbastanza a lungo

dovrebbe sparire l'effetto

ma semplicemente bollire (anche per un'ora) o cuocere lentamente

non sembra funzionare

I ricercatori hanno concluso "Se si pensa che la capacità di danneggiare il DNA del fumo liquido

sia così deleteria, è possibile sostituire il fumo liquido

con altre sostanze affumicanti più sicure"

Perchè dicono "Se si pensa che sia deleteria?"

Perchè non hanno misurato direttamente il danno al DNA

Ricordate, hanno misurato solo l'attivazione di p53

quindi non è necessariamente una cosa negativa.

P53 è considerato il "Guardiano del nostro genoma", il "Guardiano del nostro DNA"

è un gene oncosoppressore

perchè aiuta a riparare il DNA

Quindi se qualcosa migliora l'attività di p53, è una cosa buona o è una cosa cattiva?

E' un po' come la storia dei broccoli.

Le crucifere aumentano la quantità di enzimi detossificanti epatica

ma perchè il nostro corpo vede i broccoli come qualcosa di tossico

e quindi deve provare a sbarazzarsene al più presto?

Ad ogni modo, è risultato che i broccoli fanno bene, abbasano il rischio di cancro

Probabilmente è un fenomeno conosciuto come "ormesi"

"ciò che non ci uccide ci rende più forti"

Come un esercizio che stressa il corpo

ma nella giusta quantità può renderci più sani sul lungo periodo

Quindi, per esempio, il tè e il caffè causano anch'essi l'attivazione di P53

ma il loro consumo è associato con un minor rischio di cancro

quindi è difficile capire cosa fare con questi dati del fumo liquido sul p53

Viste le limitazioni sui test disponibili

è difficile calcolare il potenziale genotossico del fumo liquido

e quello di ogni altro cibo a dire la verità

Un approccio migliore sarebbe semplicemente analizzare il fumo liquido per il contenuto di cancerogeni chimici

che sappiamo possono causare il cancro

Il primo tentativo è stato fatto nel 1971

Uno dei sette aromi liquidi affumicato che sono stati analizzati

contiene un idrocarburo policiclico aromatico

che causa il cancro

ma ci sono un sacco di cancerogeni che non sono stati testati

Uno studio successivo ha testato su tutta la linea

cercando specificatamente per 5 diversi cancerogeni

nei condimenti a base di fumo liquido in commercio

Hanno raccomandato un valore di sicurezza limite per questi cancerogeni di 47

L'aroma al legno di noce ne contiene solo 0,8 per cucchiaino

quindi dovreste bervi tre bottiglie al giorno per andare oltre il limite

E il fumo liquido mesquite solo 1,1

sembra che la maggiorparte dei cancerogeni nel fumo sia solubile nei grassi

Quindi quando create una soluzione a base d'acqua, come il fumo liquido,

catturare i componenti aromatici del composto

senza trattenere ma maggior parte dei composti cancerogeni

L'unico caso in cui vi dovete preoccupare veramente di mangiare alimenti affumicati,

è quando l'alimento è stato esposto direttamente al fumo

Per esempio il prosciutto affumicato si posiziona qua

e il petto di pollo affumicato si posiziona qua

Quindi un solo sandwich e potremmo essere fuori dal limite

Ma una sola porzione di pollo al barbecue

ci porta alla cima

Meno di una sola coscia di pollo

e siamo già fuori il quantitativo giornaliero di questi cancerogeni

Ma comunque niente è peggio del pesce.

aringhe affumicate? 140

E abbiamo dovuto restringere il grafico per far entrare il peggiore dei peggiori

il salmone affumicato

Un bagel con salmone affumicato può portarci 10 volte oltre il limite