L'aroma liquido "affumicato" è cancerogeno?
Sappiamo che inalare il fumo non fa bene
ma mangiare il fumo?
Decenni fa, gli aromi "affumicato" sono stati testati
per vedere se causavano mutazione del DNA nei batteri
e il test è risultato negativo
Nonostante si aggiungesse quantità crescenti di aroma affumicato
il tasso di mutazione del DNA rimaneva lo stesso
ma il fatto che qualcosa non sia mutageno nei batteri
non predice veramente l'effetto che potrebbe avere sulle cellule umane,
quindi un gruppo al MIT ha testato l'aroma "noce affumicato"
che hanno comprato in un supermercato, contro due tipi di cellule bianche del sangue umano
a differenza dei batteri, il tasso di mutazione si alzava
man mano che veniva aggiunto più aroma liquido
Ma ci sono poche prove che questa attività mutagena
in una particolare linea cellulare umana sia più correlato
a un rischio per la salute che l'attività mutagena nei batteri
In altre parole, solo perchè l'aroma affumicato
causa mutazioni del DNA negli umani in vitro
non vuol dire che succederebbe la stessa cosa nel corpo umano
Il danno al DNA è solo uno dei molteplici modi in cui le sostanze chimiche possono essere tossiche per le cellule
Un decennio dopo i ricercatori hanno testato quale fosse l'effetto
dell'aroma affumicato liquido sulla vitalità generale delle cellule
se buttate dell'acqua sulle cellule non succede niente
continuano a mantenere il 100% della loro sopravvivenza
Ma se ci buttate sopra sempre più fumo di legna
comincerete a uccidere alcune delle cellule
il fumo di sigaretta è ancora più tossico
Ma 3 o 4 dei marchi di aroma affumicato che hanno comprato
al supermercato, ha ucciso addirittura più cellule
portandoli a concludere che il potenziale citotossico
di alcuni aromi liquidi "affumicato", è maggiore
di quello del fumo di sigaretta liquido
una scoperta che di certo non hanno festeggiato visto che i ricercatori
erano impiegati stipendiati dal R.J. Reynolds Tobacco Company.
Sfortunatamente non fanno rivelato i marchi più dannosi
Questa è una delle ragioni per cui ero molto eccitato per questo nuovo studio
dove hanno testato - e nominato - 15 marchi diversi di fumo liquido
La massima "risposta" che misuravano era ciò che viene chiamato attivazione del p53
P53 è una proteina che produciamo, illustrata qui in rosa e in rosso
che si lega al DNA, mostrato in blu
Attiva il nostro sistema di riparo del DNA
Quindi una forte risposta del P53 è indicativa di un grande danno al DNA
a alcuni degli aromi affumicato liquido attivavano P53
quasi quanto farmaci chemioterapici come l'Etoposide
la cui funzione è proprio quella di distruggere il DNA
Altri aromi non erano così dannosi
Nonostante ci fosse una polvere di legno di noce che si è posizionata piuttosto in alto
e non è stato possibile rilevare la salsa di pesce affumicata con paprika
La proprietà di attivare p53 del fumo liquido è stata eliminata
in condizioni di cottura standard (180° per un'ora)
Quindi se cuociamo qualcosa con il fumo liquido abbastanza a lungo
dovrebbe sparire l'effetto
ma semplicemente bollire (anche per un'ora) o cuocere lentamente
non sembra funzionare
I ricercatori hanno concluso "Se si pensa che la capacità di danneggiare il DNA del fumo liquido
sia così deleteria, è possibile sostituire il fumo liquido
con altre sostanze affumicanti più sicure"
Perchè dicono "Se si pensa che sia deleteria?"
Perchè non hanno misurato direttamente il danno al DNA
Ricordate, hanno misurato solo l'attivazione di p53
quindi non è necessariamente una cosa negativa.
P53 è considerato il "Guardiano del nostro genoma", il "Guardiano del nostro DNA"
è un gene oncosoppressore
perchè aiuta a riparare il DNA
Quindi se qualcosa migliora l'attività di p53, è una cosa buona o è una cosa cattiva?
E' un po' come la storia dei broccoli.
Le crucifere aumentano la quantità di enzimi detossificanti epatica
ma perchè il nostro corpo vede i broccoli come qualcosa di tossico
e quindi deve provare a sbarazzarsene al più presto?
Ad ogni modo, è risultato che i broccoli fanno bene, abbasano il rischio di cancro
Probabilmente è un fenomeno conosciuto come "ormesi"
"ciò che non ci uccide ci rende più forti"
Come un esercizio che stressa il corpo
ma nella giusta quantità può renderci più sani sul lungo periodo
Quindi, per esempio, il tè e il caffè causano anch'essi l'attivazione di P53
ma il loro consumo è associato con un minor rischio di cancro
quindi è difficile capire cosa fare con questi dati del fumo liquido sul p53
Viste le limitazioni sui test disponibili
è difficile calcolare il potenziale genotossico del fumo liquido
e quello di ogni altro cibo a dire la verità
Un approccio migliore sarebbe semplicemente analizzare il fumo liquido per il contenuto di cancerogeni chimici
che sappiamo possono causare il cancro
Il primo tentativo è stato fatto nel 1971
Uno dei sette aromi liquidi affumicato che sono stati analizzati
contiene un idrocarburo policiclico aromatico
che causa il cancro
ma ci sono un sacco di cancerogeni che non sono stati testati
Uno studio successivo ha testato su tutta la linea
cercando specificatamente per 5 diversi cancerogeni
nei condimenti a base di fumo liquido in commercio
Hanno raccomandato un valore di sicurezza limite per questi cancerogeni di 47
L'aroma al legno di noce ne contiene solo 0,8 per cucchiaino
quindi dovreste bervi tre bottiglie al giorno per andare oltre il limite
E il fumo liquido mesquite solo 1,1
sembra che la maggiorparte dei cancerogeni nel fumo sia solubile nei grassi
Quindi quando create una soluzione a base d'acqua, come il fumo liquido,
catturare i componenti aromatici del composto
senza trattenere ma maggior parte dei composti cancerogeni
L'unico caso in cui vi dovete preoccupare veramente di mangiare alimenti affumicati,
è quando l'alimento è stato esposto direttamente al fumo
Per esempio il prosciutto affumicato si posiziona qua
e il petto di pollo affumicato si posiziona qua
Quindi un solo sandwich e potremmo essere fuori dal limite
Ma una sola porzione di pollo al barbecue
ci porta alla cima
Meno di una sola coscia di pollo
e siamo già fuori il quantitativo giornaliero di questi cancerogeni
Ma comunque niente è peggio del pesce.
aringhe affumicate? 140
E abbiamo dovuto restringere il grafico per far entrare il peggiore dei peggiori
il salmone affumicato
Un bagel con salmone affumicato può portarci 10 volte oltre il limite