Hur man okokar ett ägg - Eleanor Nelsen

Se hela lektionen: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

Det är så självklart att det nästan är ett ordspråk: Man kan inte okoka ett ägg.
Men det visar sig att man faktiskt kan - typ. Eleanor Nelsen förklarar processen i vilken mekanisk energi kan göra ogjort det värmeenergi har gjort.

Lektion av Eleanor Nelsen, animation av Provincia Studio.

Det är så självklart
att det nästan är ett ordspråk.

Man kan inte okoka ett ägg.

Fast man kan faktiskt göra det, typ.

Det värmeenergi gör med äggets molekyler,

kan mekanisk energi göra ogjort.

Ägg består mest av vatten och proteiner.

Proteinerna är till en början
hopvikta i komplicerade former,

som hålls ihop
av svaga kemiska bindningar.

När värme tillsätts,
söndras de bindningarna,

vilket gör att proteinerna
kan veckla ut sig och bölja fritt.

Processen kallas denaturering.

De nyligen frigjorda proteinerna
krockar med sina grannar

och börjar skapa
nya bindningar till varandra,

allt eftersom värmen ökar,

tills de till slut är så hoptrasslade
att de stelnar till en fast massa,

ett kokt ägg.

Denna hoptrassling kan verka permanent,
men det är den inte.

Enligt en kemisk idé som kallas

principen för mikroskopisk reversibilitet,

kan teoretiskt sett allt som händer,
som t.ex. äggproteiner som stelnar,

ohända om man går bakåt i sina steg.

Men att tillföra mer värme
skulle trassla ihop proteinerna ännu mer,

och nedkylning skulle bara frysa dem,

så här är tricket:

Snurra runt dem löjligt snabbt.

Jag skojar inte.

Så här funkar det.

Först löser forskarna upp
kokt äggvita i vatten

med en kemikalie som heter urea,

en liten molekyl som likt ett smörjmedel
täcker proteinsträngarna

och gör det lättare för dem
att glida förbi varandra.

Sedan snurras lösningen runt i ett glasrör

i halsbrytande 5000 varv per minut,

vilket får lösningen att spridas ut
till en tunn film.

Det här är nyckeln.

Lösningen närmast väggen snurrar fortare

än lösningen närmare mitten.

Hastighetsskillnaden skapar belastningar

som gång på gång sträcker ut
och drar ihop proteinerna

tills de till slut studsar tillbaka
till sin ursprungliga form

och stannar där.

När centrifugen slutar snurra,

är äggvitan tillbaka i sitt
ursprungliga okokta tillstånd.

Den här tekniken funkar
på alla sorters proteiner.

Större, rörigare proteiner kan vara
mer resistenta mot att dras isär,

så forskarna fäster
en plastpärla i ena änden

som ger extra belastning

och uppmuntrar den
att vika ihop sig först.

Okokningsmetoden funkar inte
på ett helt ägg i sitt skal

eftersom lösningen måste spridas ut
i en cylindrisk kammare.

Men användningsmöjligheterna sträcker sig
långt utöver att okoka vår frukost.

Många läkemedel består av proteiner
som är extremt dyra att framställa,

delvis för att de fastnar
i trassliga föreningar,

precis som kokt äggvita

och måste redas ut och vikas ihop
igen innan de kan göra sitt jobb.

Snurrtekniken har potential

att bli en enklare, billigare
och snabbare metod

än andra sätt att vika om proteiner,

och kan göra att nya läkemedel kan bli
tillgängliga för fler människor snabbare.

Det finns en till sak att komma ihåg

innan du försöker okoka din mat.

Att koka ett ägg är egentligen
en ovanlig tillagningsprocess

för även om kokningen förändrar
hur proteiner ser ut och håller ihop,

så förändrar den inte
deras kemiska identitet.

De flesta tillagningsformer
är mer som den berömda Maillardreaktionen,

som gör kemiska förändringar

och förvandlar socker och proteiner
till utsökt karamelliserad knaprighet

och är mycket svårare att göra ogjort.

Så du kan kanske okoka ditt ägg,

men tyvärr kan du inte osteka det... än.