WEBVTT

00:00:06.279 --> 00:00:09.372
Det är så självklart 
att det nästan är ett ordspråk.

00:00:09.542 --> 00:00:12.094
Man kan inte okoka ett ägg.

00:00:12.334 --> 00:00:15.509
Fast man kan faktiskt göra det, typ.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
Det värmeenergi gör med äggets molekyler,

00:00:18.291 --> 00:00:21.331
kan mekanisk energi göra ogjort.

00:00:21.331 --> 00:00:24.268
Ägg består mest av vatten och proteiner.

00:00:24.268 --> 00:00:27.912
Proteinerna är till en början 
hopvikta i komplicerade former,

00:00:27.912 --> 00:00:30.836
som hålls ihop 
av svaga kemiska bindningar.

00:00:30.836 --> 00:00:33.406
När värme tillsätts, 
söndras de bindningarna,

00:00:33.406 --> 00:00:39.410
vilket gör att proteinerna
kan veckla ut sig och bölja fritt.

00:00:39.410 --> 00:00:42.671
Processen kallas denaturering.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
De nyligen frigjorda proteinerna
krockar med sina grannar

00:00:45.820 --> 00:00:48.637
och börjar skapa 
nya bindningar till varandra,

00:00:48.637 --> 00:00:50.864
allt eftersom värmen ökar,

00:00:50.864 --> 00:00:55.934
tills de till slut är så hoptrasslade
att de stelnar till en fast massa,

00:00:55.934 --> 00:00:57.893
ett kokt ägg.

00:00:57.893 --> 00:01:01.383
Denna hoptrassling kan verka permanent,
men det är den inte.

00:01:01.538 --> 00:01:03.631
Enligt en kemisk idé som kallas

00:01:03.631 --> 00:01:06.503
principen för mikroskopisk reversibilitet,

00:01:06.503 --> 00:01:09.883
kan teoretiskt sett allt som händer,
som t.ex. äggproteiner som stelnar,

00:01:09.883 --> 00:01:14.464
ohända om man går bakåt i sina steg.

00:01:14.464 --> 00:01:17.676
Men att tillföra mer värme
skulle trassla ihop proteinerna ännu mer,

00:01:17.676 --> 00:01:20.518
och nedkylning skulle bara frysa dem,

00:01:20.518 --> 00:01:22.182
så här är tricket:

00:01:22.182 --> 00:01:25.093
Snurra runt dem löjligt snabbt.

00:01:25.093 --> 00:01:26.437
Jag skojar inte.

00:01:26.437 --> 00:01:27.818
Så här funkar det.

00:01:27.818 --> 00:01:31.653
Först löser forskarna upp
kokt äggvita i vatten

00:01:31.653 --> 00:01:33.683
med en kemikalie som heter urea,

00:01:33.683 --> 00:01:38.767
en liten molekyl som likt ett smörjmedel
täcker proteinsträngarna

00:01:38.767 --> 00:01:42.395
och gör det lättare för dem
att glida förbi varandra.

00:01:42.395 --> 00:01:45.614
Sedan snurras lösningen runt i ett glasrör

00:01:45.614 --> 00:01:48.979
i halsbrytande 5000 varv per minut,

00:01:48.979 --> 00:01:52.370
vilket får lösningen att spridas ut 
till en tunn film.

00:01:52.370 --> 00:01:53.817
Det här är nyckeln.

00:01:53.817 --> 00:01:56.962
Lösningen närmast väggen snurrar fortare

00:01:56.962 --> 00:01:59.255
än lösningen närmare mitten.

00:01:59.255 --> 00:02:03.011
Hastighetsskillnaden skapar belastningar

00:02:03.011 --> 00:02:06.591
som gång på gång sträcker ut
och drar ihop proteinerna

00:02:06.591 --> 00:02:10.901
tills de till slut studsar tillbaka
till sin ursprungliga form

00:02:10.901 --> 00:02:12.651
och stannar där.

00:02:12.651 --> 00:02:15.056
När centrifugen slutar snurra,

00:02:15.056 --> 00:02:19.950
är äggvitan tillbaka i sitt
ursprungliga okokta tillstånd.

00:02:19.950 --> 00:02:22.835
Den här tekniken funkar 
på alla sorters proteiner.

00:02:22.835 --> 00:02:27.024
Större, rörigare proteiner kan vara
mer resistenta mot att dras isär,

00:02:27.024 --> 00:02:30.882
så forskarna fäster 
en plastpärla i ena änden

00:02:30.882 --> 00:02:32.647
som ger extra belastning

00:02:32.647 --> 00:02:35.371
och uppmuntrar den
att vika ihop sig först.

00:02:35.371 --> 00:02:39.834
Okokningsmetoden funkar inte
på ett helt ägg i sitt skal

00:02:39.834 --> 00:02:43.986
eftersom lösningen måste spridas ut
i en cylindrisk kammare.

00:02:43.986 --> 00:02:48.537
Men användningsmöjligheterna sträcker sig
långt utöver att okoka vår frukost.

00:02:48.537 --> 00:02:53.571
Många läkemedel består av proteiner
som är extremt dyra att framställa,

00:02:53.571 --> 00:02:57.043
delvis för att de fastnar 
i trassliga föreningar,

00:02:57.043 --> 00:02:58.929
precis som kokt äggvita

00:02:58.929 --> 00:03:03.728
och måste redas ut och vikas ihop
igen innan de kan göra sitt jobb.

00:03:03.728 --> 00:03:06.013
Snurrtekniken har potential

00:03:06.013 --> 00:03:08.881
att bli en enklare, billigare
och snabbare metod

00:03:08.881 --> 00:03:11.214
än andra sätt att vika om proteiner,

00:03:11.214 --> 00:03:15.792
och kan göra att nya läkemedel kan bli
tillgängliga för fler människor snabbare.

00:03:15.792 --> 00:03:18.310
Det finns en till sak att komma ihåg

00:03:18.310 --> 00:03:20.961
innan du försöker okoka din mat.

00:03:20.961 --> 00:03:24.815
Att koka ett ägg är egentligen
en ovanlig tillagningsprocess

00:03:25.225 --> 00:03:29.768
för även om kokningen förändrar
hur proteiner ser ut och håller ihop,

00:03:29.768 --> 00:03:33.034
så förändrar den inte 
deras kemiska identitet.

00:03:33.034 --> 00:03:36.809
De flesta tillagningsformer 
är mer som den berömda Maillardreaktionen,

00:03:36.809 --> 00:03:38.896
som gör kemiska förändringar

00:03:38.896 --> 00:03:43.510
och förvandlar socker och proteiner
till utsökt karamelliserad knaprighet

00:03:43.510 --> 00:03:46.316
och är mycket svårare att göra ogjort.

00:03:46.316 --> 00:03:48.983
Så du kan kanske okoka ditt ägg,

00:03:48.983 --> 00:03:53.725
men tyvärr kan du inte osteka det... än.