ゆで卵を元に戻すには? - エリナー・ネルセン
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0:06 - 0:09至極当然でことわざにすらなっている
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0:09 - 0:12「ゆでた卵は戻せない」
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0:12 - 0:16でも本当は「ある程度」戻せるんです
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0:16 - 0:18熱エネルギーによる卵の分子への作用は
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0:18 - 0:21力学的エネルギーで戻せるのです
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0:21 - 0:24卵はほとんど水とタンパク質でできています
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0:24 - 0:28タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い
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0:28 - 0:31弱い化学結合により固まっています
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0:31 - 0:34加熱すると この結合は壊れ
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0:34 - 0:40たんぱく質は 重ならず 渦巻かず
ほどけて自由に動くようになります -
0:40 - 0:43この過程は変性と呼ばれます
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0:43 - 0:46新たに遊離したタンパク質は
近隣の分子と衝突し -
0:46 - 0:49新しい結合を作り始めます
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0:49 - 0:51さらに熱が加えられると
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0:51 - 0:56最後には複雑にもつれあって
ゲル化し固体の塊になります -
0:56 - 0:58ゆで卵の完成です
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0:58 - 1:02このもつれは永続的に見えますが
実は違います -
1:02 - 1:04微視的可逆性の法則と呼ばれる
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1:04 - 1:07化学の理論によれば
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1:07 - 1:10卵のタンパク質が固まるような
全ての現象は -
1:10 - 1:15理論的にはステップをさかのぼることにより
元に戻すことができるのです -
1:15 - 1:18しかしさらに加熱しても
タンパク質を さらにもつれさせ -
1:18 - 1:21冷やしても凍らせるだけです
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1:21 - 1:22答えはこうです
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1:22 - 1:25桁外れに早く回転させるのです
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1:25 - 1:27嘘ではありません
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1:27 - 1:28うまく行くのです
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1:28 - 1:32最初に科学者はゆで卵の白身を
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1:32 - 1:34尿素という化学物質が入った水に溶かします
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1:34 - 1:39尿素の小さい分子は潤滑剤となり
たんぱく質の長い房を包みます -
1:39 - 1:43するとそれぞれのタンパク質が
滑りやすくなるのです -
1:43 - 1:46次にガラス管の中の溶液を回転させます
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1:46 - 1:491分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです
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1:49 - 1:53すると溶液は薄い膜のように広がります
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1:53 - 1:54そしてここが大事です
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1:54 - 1:57壁に近い溶液は
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1:57 - 2:00中央付近よりも早く回転します
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2:00 - 2:03速さの違いが剪断応力―
横滑りをさせる力を生み出し -
2:03 - 2:07タンパク質を繰り返し 伸縮させ
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2:07 - 2:13最後には元の姿に戻ります
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2:13 - 2:15遠心分離機の回転が止まる頃には
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2:15 - 2:20卵白はゆでる前の状態に戻ります
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2:20 - 2:23この技術はどんなタンパク質にも
利用可能です -
2:23 - 2:27より大きくて複雑なタンパク質は
遊離させることが難しいので -
2:27 - 2:31化学者達は樹脂のビーズを片端につけて
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2:31 - 2:36さらに力が加わることによって
タンパク質が早くほどけるようにします -
2:36 - 2:40このゆで卵を戻す方法は
殻の中の卵全体には使えません -
2:40 - 2:44溶液がシリンダー中に広がってしまうからです
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2:44 - 2:49しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも
もっと広く活用できます -
2:49 - 2:54たんぱく質でできる 多くの薬は
製造にとてもお金がかかりますが -
2:54 - 2:57その理由の1つは
調理した卵白のように -
2:57 - 2:59もつれて塊になってしまうからです
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2:59 - 3:04そこで 薬として使う時には もつれを解き
もう一度折り重ねる必要があります -
3:04 - 3:06この回転させる技術は
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3:06 - 3:09タンパク質をほどく他の方法よりも
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3:09 - 3:12簡単で 安く 早い方法となる
可能性があります -
3:12 - 3:16そして 新薬が作られ より多くの人々に
より早く届けられる可能性があります -
3:16 - 3:19でも 全ての料理を元に戻す前に
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3:19 - 3:21知っておくべきことがあります
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3:21 - 3:25ゆで卵は実は特殊な調理法なのです
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3:25 - 3:30なぜならタンパク質の形や
結合の方法を変化させるものの -
3:30 - 3:33化学的な特性は変化させないからです
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3:33 - 3:37多くの調理法は有名なメイラード反応―
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3:37 - 3:39糖とタンパク質を
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3:39 - 3:44美味しいキャラメルのサクサクに変える
化学反応を起こしますが -
3:44 - 3:47これを元に戻すのはずっと難しいのです
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3:47 - 3:49そのため ゆで卵は元に戻せても
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3:49 - 3:53残念ですが 今のところ
目玉焼きは元に戻せないのです
- Title:
- ゆで卵を元に戻すには? - エリナー・ネルセン
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
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「ゆでた卵は戻せない」というのは至極当然で、実際にことわざにすらなっています。しかし、ゆで卵は本当はある程度なら元に戻せます。エリナー・ネルセンが力学的エネルギーによって熱エネルギーの働きを元に戻す仕組みを説明します。
レッスン:エリナー・ネルセン
アニメーション: Provincia Studio*このレッスンのビデオ: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
Natsuhiko Mizutani approved Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Tomoyuki Suzuki accepted Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Tomoyuki Suzuki edited Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Tomoyuki Suzuki edited Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Tomoyuki Suzuki edited Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Takamitsu Hirono edited Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Takamitsu Hirono edited Japanese subtitles for How to unboil an egg | ||
Takamitsu Hirono edited Japanese subtitles for How to unboil an egg |