WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
至極当然でことわざにすらなっている

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
「ゆでた卵は戻せない」

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
でも本当は「ある程度」戻せるんです

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
熱エネルギーによる卵の分子への作用は

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
力学的エネルギーで戻せるのです

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
卵はほとんど水とタンパク質でできています

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
弱い化学結合により固まっています

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
加熱すると この結合は壊れ

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
たんぱく質は 重ならず 渦巻かず 
ほどけて自由に動くようになります

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
この過程は変性と呼ばれます

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
新たに遊離したタンパク質は
近隣の分子と衝突し

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
新しい結合を作り始めます

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
さらに熱が加えられると

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
最後には複雑にもつれあって
ゲル化し固体の塊になります

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
ゆで卵の完成です

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
このもつれは永続的に見えますが
実は違います

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
微視的可逆性の法則と呼ばれる

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
化学の理論によれば

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
卵のタンパク質が固まるような 
全ての現象は

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
理論的にはステップをさかのぼることにより
元に戻すことができるのです

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
しかしさらに加熱しても
タンパク質を さらにもつれさせ

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
冷やしても凍らせるだけです

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
答えはこうです

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
桁外れに早く回転させるのです

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
嘘ではありません

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
うまく行くのです

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
最初に科学者はゆで卵の白身を

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
尿素という化学物質が入った水に溶かします

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
尿素の小さい分子は潤滑剤となり
たんぱく質の長い房を包みます

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
するとそれぞれのタンパク質が
滑りやすくなるのです

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
次にガラス管の中の溶液を回転させます

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
１分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
すると溶液は薄い膜のように広がります

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
そしてここが大事です

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
壁に近い溶液は

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
中央付近よりも早く回転します

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
速さの違いが剪断応力―
横滑りをさせる力を生み出し

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
タンパク質を繰り返し 伸縮させ

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
最後には元の姿に戻ります

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
遠心分離機の回転が止まる頃には

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
卵白はゆでる前の状態に戻ります

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
この技術はどんなタンパク質にも
利用可能です

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
より大きくて複雑なタンパク質は
遊離させることが難しいので

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
化学者達は樹脂のビーズを片端につけて

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
さらに力が加わることによって
タンパク質が早くほどけるようにします

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
このゆで卵を戻す方法は
殻の中の卵全体には使えません

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
溶液がシリンダー中に広がってしまうからです

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも
もっと広く活用できます

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
たんぱく質でできる 多くの薬は
製造にとてもお金がかかりますが

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
その理由の１つは
調理した卵白のように

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
もつれて塊になってしまうからです

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
そこで 薬として使う時には もつれを解き
もう一度折り重ねる必要があります

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
この回転させる技術は

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
タンパク質をほどく他の方法よりも

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
簡単で 安く 早い方法となる
可能性があります

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
そして 新薬が作られ より多くの人々に
より早く届けられる可能性があります

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
でも 全ての料理を元に戻す前に

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
知っておくべきことがあります

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
ゆで卵は実は特殊な調理法なのです

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
なぜならタンパク質の形や
結合の方法を変化させるものの

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
化学的な特性は変化させないからです

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
多くの調理法は有名なメイラード反応―

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
糖とタンパク質を

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
美味しいキャラメルのサクサクに変える
化学反応を起こしますが

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
これを元に戻すのはずっと難しいのです

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
そのため ゆで卵は元に戻せても

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
残念ですが 今のところ
目玉焼きは元に戻せないのです