至極当然でことわざにすらなっている
「ゆでた卵は戻せない」
でも本当は「ある程度」戻せるんです
熱エネルギーによる卵の分子への作用は
力学的エネルギーで戻せるのです
卵はほとんど水とタンパク質でできています
タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い
弱い化学結合により固まっています
加熱すると この結合は壊れ
たんぱく質は 重ならず 渦巻かず ほどけて自由に動くようになります
この過程は変性と呼ばれます
新たに遊離したタンパク質は 近隣の分子と衝突し
新しい結合を作り始めます
さらに熱が加えられると
最後には複雑にもつれあって ゲル化し固体の塊になります
ゆで卵の完成です
このもつれは永続的に見えますが 実は違います
微視的可逆性の法則と呼ばれる
化学の理論によれば
卵のタンパク質が固まるような 全ての現象は
理論的にはステップをさかのぼることにより 元に戻すことができるのです
しかしさらに加熱しても タンパク質を さらにもつれさせ
冷やしても凍らせるだけです
答えはこうです
桁外れに早く回転させるのです
嘘ではありません
うまく行くのです
最初に科学者はゆで卵の白身を
尿素という化学物質が入った水に溶かします
尿素の小さい分子は潤滑剤となり たんぱく質の長い房を包みます
するとそれぞれのタンパク質が 滑りやすくなるのです
次にガラス管の中の溶液を回転させます
１分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです
すると溶液は薄い膜のように広がります
そしてここが大事です
壁に近い溶液は
中央付近よりも早く回転します
速さの違いが剪断応力― 横滑りをさせる力を生み出し
タンパク質を繰り返し 伸縮させ
最後には元の姿に戻ります
遠心分離機の回転が止まる頃には
卵白はゆでる前の状態に戻ります
この技術はどんなタンパク質にも 利用可能です
より大きくて複雑なタンパク質は 遊離させることが難しいので
化学者達は樹脂のビーズを片端につけて
さらに力が加わることによって タンパク質が早くほどけるようにします
このゆで卵を戻す方法は 殻の中の卵全体には使えません
溶液がシリンダー中に広がってしまうからです
しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも もっと広く活用できます
たんぱく質でできる 多くの薬は 製造にとてもお金がかかりますが
その理由の１つは 調理した卵白のように
もつれて塊になってしまうからです
そこで 薬として使う時には もつれを解き もう一度折り重ねる必要があります
この回転させる技術は
タンパク質をほどく他の方法よりも
簡単で 安く 早い方法となる 可能性があります
そして 新薬が作られ より多くの人々に より早く届けられる可能性があります
でも 全ての料理を元に戻す前に
知っておくべきことがあります
ゆで卵は実は特殊な調理法なのです
なぜならタンパク質の形や 結合の方法を変化させるものの
化学的な特性は変化させないからです
多くの調理法は有名なメイラード反応―
糖とタンパク質を
美味しいキャラメルのサクサクに変える 化学反応を起こしますが
これを元に戻すのはずっと難しいのです
そのため ゆで卵は元に戻せても
残念ですが 今のところ 目玉焼きは元に戻せないのです