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Format: Layer, Start, End, Style, Name, MarginL, MarginR, MarginV, Effect, Text
Dialogue: 0,0:00:06.02,0:00:09.19,Default,,0000,0000,0000,,至極当然でことわざにすらなっている
Dialogue: 0,0:00:09.19,0:00:12.09,Default,,0000,0000,0000,,「ゆでた卵は戻せない」
Dialogue: 0,0:00:12.09,0:00:15.51,Default,,0000,0000,0000,,でも本当は「ある程度」戻せるんです
Dialogue: 0,0:00:15.51,0:00:18.29,Default,,0000,0000,0000,,熱エネルギーによる卵の分子への作用は
Dialogue: 0,0:00:18.29,0:00:21.48,Default,,0000,0000,0000,,力学的エネルギーで戻せるのです
Dialogue: 0,0:00:21.48,0:00:24.34,Default,,0000,0000,0000,,卵はほとんど水とタンパク質でできています
Dialogue: 0,0:00:24.34,0:00:28.03,Default,,0000,0000,0000,,タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い
Dialogue: 0,0:00:28.03,0:00:31.01,Default,,0000,0000,0000,,弱い化学結合により固まっています
Dialogue: 0,0:00:31.01,0:00:33.60,Default,,0000,0000,0000,,加熱すると この結合は壊れ
Dialogue: 0,0:00:33.60,0:00:39.63,Default,,0000,0000,0000,,たんぱく質は 重ならず 渦巻かず \Nほどけて自由に動くようになります
Dialogue: 0,0:00:39.63,0:00:42.67,Default,,0000,0000,0000,,この過程は変性と呼ばれます
Dialogue: 0,0:00:42.67,0:00:45.82,Default,,0000,0000,0000,,新たに遊離したタンパク質は\N近隣の分子と衝突し
Dialogue: 0,0:00:45.82,0:00:48.81,Default,,0000,0000,0000,,新しい結合を作り始めます
Dialogue: 0,0:00:48.81,0:00:51.07,Default,,0000,0000,0000,,さらに熱が加えられると
Dialogue: 0,0:00:51.07,0:00:56.25,Default,,0000,0000,0000,,最後には複雑にもつれあって\Nゲル化し固体の塊になります
Dialogue: 0,0:00:56.25,0:00:58.18,Default,,0000,0000,0000,,ゆで卵の完成です
Dialogue: 0,0:00:58.18,0:01:01.65,Default,,0000,0000,0000,,このもつれは永続的に見えますが\N実は違います
Dialogue: 0,0:01:01.65,0:01:03.52,Default,,0000,0000,0000,,微視的可逆性の法則と呼ばれる
Dialogue: 0,0:01:03.52,0:01:06.79,Default,,0000,0000,0000,,化学の理論によれば
Dialogue: 0,0:01:06.79,0:01:10.09,Default,,0000,0000,0000,,卵のタンパク質が固まるような \N全ての現象は
Dialogue: 0,0:01:10.09,0:01:14.56,Default,,0000,0000,0000,,理論的にはステップをさかのぼることにより\N元に戻すことができるのです
Dialogue: 0,0:01:14.56,0:01:17.84,Default,,0000,0000,0000,,しかしさらに加熱しても\Nタンパク質を さらにもつれさせ
Dialogue: 0,0:01:17.84,0:01:20.72,Default,,0000,0000,0000,,冷やしても凍らせるだけです
Dialogue: 0,0:01:20.72,0:01:22.32,Default,,0000,0000,0000,,答えはこうです
Dialogue: 0,0:01:22.32,0:01:25.27,Default,,0000,0000,0000,,桁外れに早く回転させるのです
Dialogue: 0,0:01:25.27,0:01:26.72,Default,,0000,0000,0000,,嘘ではありません
Dialogue: 0,0:01:26.72,0:01:28.20,Default,,0000,0000,0000,,うまく行くのです
Dialogue: 0,0:01:28.20,0:01:31.85,Default,,0000,0000,0000,,最初に科学者はゆで卵の白身を
Dialogue: 0,0:01:31.85,0:01:33.95,Default,,0000,0000,0000,,尿素という化学物質が入った水に溶かします
Dialogue: 0,0:01:33.95,0:01:38.96,Default,,0000,0000,0000,,尿素の小さい分子は潤滑剤となり\Nたんぱく質の長い房を包みます
Dialogue: 0,0:01:38.96,0:01:42.68,Default,,0000,0000,0000,,するとそれぞれのタンパク質が\N滑りやすくなるのです
Dialogue: 0,0:01:42.68,0:01:45.92,Default,,0000,0000,0000,,次にガラス管の中の溶液を回転させます
Dialogue: 0,0:01:45.92,0:01:49.23,Default,,0000,0000,0000,,１分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです
Dialogue: 0,0:01:49.23,0:01:52.64,Default,,0000,0000,0000,,すると溶液は薄い膜のように広がります
Dialogue: 0,0:01:52.64,0:01:54.19,Default,,0000,0000,0000,,そしてここが大事です
Dialogue: 0,0:01:54.19,0:01:57.23,Default,,0000,0000,0000,,壁に近い溶液は
Dialogue: 0,0:01:57.23,0:01:59.58,Default,,0000,0000,0000,,中央付近よりも早く回転します
Dialogue: 0,0:01:59.58,0:02:03.17,Default,,0000,0000,0000,,速さの違いが剪断応力―\N横滑りをさせる力を生み出し
Dialogue: 0,0:02:03.17,0:02:06.83,Default,,0000,0000,0000,,タンパク質を繰り返し 伸縮させ
Dialogue: 0,0:02:06.83,0:02:12.91,Default,,0000,0000,0000,,最後には元の姿に戻ります
Dialogue: 0,0:02:12.91,0:02:15.16,Default,,0000,0000,0000,,遠心分離機の回転が止まる頃には
Dialogue: 0,0:02:15.16,0:02:20.23,Default,,0000,0000,0000,,卵白はゆでる前の状態に戻ります
Dialogue: 0,0:02:20.23,0:02:23.06,Default,,0000,0000,0000,,この技術はどんなタンパク質にも\N利用可能です
Dialogue: 0,0:02:23.06,0:02:27.19,Default,,0000,0000,0000,,より大きくて複雑なタンパク質は\N遊離させることが難しいので
Dialogue: 0,0:02:27.19,0:02:31.04,Default,,0000,0000,0000,,化学者達は樹脂のビーズを片端につけて
Dialogue: 0,0:02:31.04,0:02:35.90,Default,,0000,0000,0000,,さらに力が加わることによって\Nタンパク質が早くほどけるようにします
Dialogue: 0,0:02:35.90,0:02:40.10,Default,,0000,0000,0000,,このゆで卵を戻す方法は\N殻の中の卵全体には使えません
Dialogue: 0,0:02:40.10,0:02:44.28,Default,,0000,0000,0000,,溶液がシリンダー中に広がってしまうからです
Dialogue: 0,0:02:44.28,0:02:48.87,Default,,0000,0000,0000,,しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも\Nもっと広く活用できます
Dialogue: 0,0:02:48.87,0:02:53.75,Default,,0000,0000,0000,,たんぱく質でできる 多くの薬は\N製造にとてもお金がかかりますが
Dialogue: 0,0:02:53.75,0:02:57.22,Default,,0000,0000,0000,,その理由の１つは\N調理した卵白のように
Dialogue: 0,0:02:57.22,0:02:59.18,Default,,0000,0000,0000,,もつれて塊になってしまうからです
Dialogue: 0,0:02:59.18,0:03:03.83,Default,,0000,0000,0000,,そこで 薬として使う時には もつれを解き\Nもう一度折り重ねる必要があります
Dialogue: 0,0:03:03.83,0:03:06.14,Default,,0000,0000,0000,,この回転させる技術は
Dialogue: 0,0:03:06.14,0:03:09.20,Default,,0000,0000,0000,,タンパク質をほどく他の方法よりも
Dialogue: 0,0:03:09.20,0:03:11.57,Default,,0000,0000,0000,,簡単で 安く 早い方法となる\N可能性があります
Dialogue: 0,0:03:11.57,0:03:16.10,Default,,0000,0000,0000,,そして 新薬が作られ より多くの人々に\Nより早く届けられる可能性があります
Dialogue: 0,0:03:16.10,0:03:18.55,Default,,0000,0000,0000,,でも 全ての料理を元に戻す前に
Dialogue: 0,0:03:18.55,0:03:21.27,Default,,0000,0000,0000,,知っておくべきことがあります
Dialogue: 0,0:03:21.27,0:03:25.02,Default,,0000,0000,0000,,ゆで卵は実は特殊な調理法なのです
Dialogue: 0,0:03:25.02,0:03:29.85,Default,,0000,0000,0000,,なぜならタンパク質の形や\N結合の方法を変化させるものの
Dialogue: 0,0:03:29.85,0:03:33.15,Default,,0000,0000,0000,,化学的な特性は変化させないからです
Dialogue: 0,0:03:33.15,0:03:36.100,Default,,0000,0000,0000,,多くの調理法は有名なメイラード反応―
Dialogue: 0,0:03:36.100,0:03:38.100,Default,,0000,0000,0000,,糖とタンパク質を
Dialogue: 0,0:03:38.100,0:03:43.72,Default,,0000,0000,0000,,美味しいキャラメルのサクサクに変える\N化学反応を起こしますが
Dialogue: 0,0:03:43.72,0:03:46.52,Default,,0000,0000,0000,,これを元に戻すのはずっと難しいのです
Dialogue: 0,0:03:46.52,0:03:48.98,Default,,0000,0000,0000,,そのため ゆで卵は元に戻せても
Dialogue: 0,0:03:48.98,0:03:53.16,Default,,0000,0000,0000,,残念ですが 今のところ\N目玉焼きは元に戻せないのです