0:00:06.019,0:00:09.192
至極当然でことわざにすらなっている

0:00:09.192,0:00:12.094
「ゆでた卵は戻せない」

0:00:12.094,0:00:15.509
でも本当は「ある程度」戻せるんです

0:00:15.509,0:00:18.291
熱エネルギーによる卵の分子への作用は

0:00:18.291,0:00:21.481
力学的エネルギーで戻せるのです

0:00:21.481,0:00:24.338
卵はほとんど水とタンパク質でできています

0:00:24.338,0:00:28.032
タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い

0:00:28.032,0:00:31.006
弱い化学結合により固まっています

0:00:31.006,0:00:33.596
加熱すると この結合は壊れ

0:00:33.596,0:00:39.630
たんぱく質は 重ならず 渦巻かず [br]ほどけて自由に動くようになります

0:00:39.630,0:00:42.671
この過程は変性と呼ばれます

0:00:42.671,0:00:45.820
新たに遊離したタンパク質は[br]近隣の分子と衝突し

0:00:45.820,0:00:48.807
新しい結合を作り始めます

0:00:48.807,0:00:51.074
さらに熱が加えられると

0:00:51.074,0:00:56.254
最後には複雑にもつれあって[br]ゲル化し固体の塊になります

0:00:56.254,0:00:58.183
ゆで卵の完成です

0:00:58.183,0:01:01.648
このもつれは永続的に見えますが[br]実は違います

0:01:01.648,0:01:03.521
微視的可逆性の法則と呼ばれる

0:01:03.521,0:01:06.793
化学の理論によれば

0:01:06.793,0:01:10.093
卵のタンパク質が固まるような [br]全ての現象は

0:01:10.093,0:01:14.564
理論的にはステップをさかのぼることにより[br]元に戻すことができるのです

0:01:14.564,0:01:17.836
しかしさらに加熱しても[br]タンパク質を さらにもつれさせ

0:01:17.836,0:01:20.718
冷やしても凍らせるだけです

0:01:20.718,0:01:22.322
答えはこうです

0:01:22.322,0:01:25.273
桁外れに早く回転させるのです

0:01:25.273,0:01:26.717
嘘ではありません

0:01:26.717,0:01:28.198
うまく行くのです

0:01:28.198,0:01:31.853
最初に科学者はゆで卵の白身を

0:01:31.853,0:01:33.953
尿素という化学物質が入った水に溶かします

0:01:33.953,0:01:38.957
尿素の小さい分子は潤滑剤となり[br]たんぱく質の長い房を包みます

0:01:38.957,0:01:42.685
するとそれぞれのタンパク質が[br]滑りやすくなるのです

0:01:42.685,0:01:45.924
次にガラス管の中の溶液を回転させます

0:01:45.924,0:01:49.229
１分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです

0:01:49.229,0:01:52.640
すると溶液は薄い膜のように広がります

0:01:52.640,0:01:54.187
そしてここが大事です

0:01:54.187,0:01:57.232
壁に近い溶液は

0:01:57.232,0:01:59.575
中央付近よりも早く回転します

0:01:59.575,0:02:03.171
速さの違いが剪断応力―[br]横滑りをさせる力を生み出し

0:02:03.171,0:02:06.831
タンパク質を繰り返し 伸縮させ

0:02:06.831,0:02:12.911
最後には元の姿に戻ります

0:02:12.911,0:02:15.156
遠心分離機の回転が止まる頃には

0:02:15.156,0:02:20.230
卵白はゆでる前の状態に戻ります

0:02:20.230,0:02:23.055
この技術はどんなタンパク質にも[br]利用可能です

0:02:23.055,0:02:27.194
より大きくて複雑なタンパク質は[br]遊離させることが難しいので

0:02:27.194,0:02:31.042
化学者達は樹脂のビーズを片端につけて

0:02:31.042,0:02:35.897
さらに力が加わることによって[br]タンパク質が早くほどけるようにします

0:02:35.897,0:02:40.104
このゆで卵を戻す方法は[br]殻の中の卵全体には使えません

0:02:40.104,0:02:44.276
溶液がシリンダー中に広がってしまうからです

0:02:44.276,0:02:48.867
しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも[br]もっと広く活用できます

0:02:48.867,0:02:53.751
たんぱく質でできる 多くの薬は[br]製造にとてもお金がかかりますが

0:02:53.751,0:02:57.223
その理由の１つは[br]調理した卵白のように

0:02:57.223,0:02:59.179
もつれて塊になってしまうからです

0:02:59.179,0:03:03.828
そこで 薬として使う時には もつれを解き[br]もう一度折り重ねる必要があります

0:03:03.828,0:03:06.143
この回転させる技術は

0:03:06.143,0:03:09.201
タンパク質をほどく他の方法よりも

0:03:09.201,0:03:11.574
簡単で 安く 早い方法となる[br]可能性があります

0:03:11.574,0:03:16.102
そして 新薬が作られ より多くの人々に[br]より早く届けられる可能性があります

0:03:16.102,0:03:18.550
でも 全ての料理を元に戻す前に

0:03:18.550,0:03:21.271
知っておくべきことがあります

0:03:21.271,0:03:25.025
ゆで卵は実は特殊な調理法なのです

0:03:25.025,0:03:29.848
なぜならタンパク質の形や[br]結合の方法を変化させるものの

0:03:29.848,0:03:33.154
化学的な特性は変化させないからです

0:03:33.154,0:03:36.999
多くの調理法は有名なメイラード反応―

0:03:36.999,0:03:38.996
糖とタンパク質を

0:03:38.996,0:03:43.720
美味しいキャラメルのサクサクに変える[br]化学反応を起こしますが

0:03:43.720,0:03:46.516
これを元に戻すのはずっと難しいのです

0:03:46.516,0:03:48.983
そのため ゆで卵は元に戻せても

0:03:48.983,0:03:53.165
残念ですが 今のところ[br]目玉焼きは元に戻せないのです