-
من الواضح ان العملية مجازية.
-
فلا يمكنك جعل البيضة المسلوقة غير مسلوقة.
-
حسناً، نوعاً ما يمكنك.
-
ما تقوم به الطاقة الحرارية
لجزيئات البيضة
-
يمكن عكسه بالطاقة الميكانيكية.
-
يتكون البيض بالمجمل من الماء والبروتينات.
-
في البداية تكون البروتينات ذات أشكال
ملتفة مشبوكة
-
ومرتبطة ببعضها برابطات كيميائية ضعيفة.
-
إضافة الحرارة تقضي على هذه الرابطات
-
لتسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحرية
-
تسمى هذه العملية بالإفساد الكيميائي.
-
تقوم البروتينات المحررة بالإصطدام بجيرانها
-
وتكون روابط جديدة مع بعضها
-
وتزداد الروابط بإزدياد الحرارة,
-
حتى تصبح متشابكة جداً
فتكون كتلة صلبة
-
بيضة مسلوقة.
-
هذا التشابك قد يبدو دائم
ولكنه ليس كذلك
-
وفقاً لمبدأ كيميائي ...
-
يسمى مبدأ العكوسية المجهرية،
-
أي شيء يحدث مثل جمود بروتينات البيض
-
يمكن عكسه نظرياً
إذا قمت بعكس الخطوات
-
و لكن إضافة المزيد من الحرارة
سيقوم بتعقيد البروينات أكثر
-
و تبريدها سيقوم فقط بتجميدها
-
لذا فها هي الخدعة:
-
أدِرها حول نفسها بسرعة كبيرة
-
أنا لا أمزح
-
إليك طريقة العمل
-
أولاً، يقوم العلماء بإذابة
بياض البيض المسلوق في الماء
-
مع مادة كيميائية تسمى اليوريا "البولة"
-
لليوريا جزيئات صغيرة تعمل كالمزلّق
تغطي خيوط البروتينات الطويلة
-
و تجعلها أسهل في الإنزلاق مع بعضها البعض
-
بعد ذلك، يقومون بإدارة المحلول
في أنبوبة زجاجية
-
بسرعة 5000 دورة في الدقيقة
-
فتجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة
-
و هنا الجزء الرئيسي
-
المحلول بالقرب من الجدار يدور أسرع
-
من المحلول في المنتصف.
-
الفرق في السرعة يخلق إجهادات قص
-
وهذا يجعل البروتينات تتمدد
و تنكمش بشكل متكرر
-
حتى تعود أخيرا إلى أشكالها
الأساسية و تبقى كذلك
-
عندما يتوقف جهاز الطرد
المركزي عن الدوران،
-
يعود بياض البيضة إلى حالته
الأصلية قبل السلق
-
هذه الطريقة تعمل مع جميع أنواع البروتينات
-
البروتينات الأكبر و الأكثر تشتتاً تكون
أكثر استعصاءً للإنفصال
-
لذا يعلق العلماء خرزة بلاستيكية
بأحد الأطراف
-
و هذا يضيف ضغط إضافي
فيحفذها على الإلتفاف أولاً
-
طريقة الإعادة من السلق هذه لن
تعمل مع بيضة كاملة في قشرتها
-
لأنه يجب على المحلول الإنتشار
في الأنبوبة الإسطوانية
-
لكن التطبيقات اكثر بكثير من إعادة
إفطارك بعد طهيه
-
الكثير من المستحضرات الطبية تتكون من
بروتينات إنتاجها مكلف جدا
-
أحد الأسباب هو التورط في
المواد المتشابكة
-
تماما مثل بياض البيضة المغلية
-
يجب أن تُفكك و يُعاد تشابكها
قبل أن يقومون بعملهم
-
تقنية التدوير هذه لها إمكانية
-
أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع
-
من باقي الطرق لإعادة ترتيب البروتينات
-
لذا يمكنها عمل أدوية جديدة
متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع
-
وهناك شيء آخر تحتاج لمعرفته
-
قبل أن تحاول إعادة كل طعامك من الطهي
-
سلق البيضة هو في الواقع
طريقة غير إعتيادية للطهي
-
لأنها بالرغم من تغييرها لشكل البروتينات
طريقة تشابكها،
-
هي لا تغيير من تركيبها الكيميائي
-
أغلب أنواع الطهي تكون مثل
تفاعل ميلارد الشهير
-
والذي يقوم بتغيير كيميائي
-
يحول السكر و البروتينات إلى
مقرمشات الكراميل اللذيذة
-
و يكون من الصعب جدا إعادتها لأصلها
-
لذا قد يمكنك إعادة البيضة من السلق،
-
ولكن للأسف لا يمكنك
إعادتها من القلي ... حتى الآن