0:00:06.019,0:00:09.192
من الواضح ان العملية مجازية.

0:00:09.192,0:00:12.094
فلا يمكنك جعل البيضة المسلوقة غير مسلوقة.

0:00:12.094,0:00:15.509
حسناً، نوعاً ما يمكنك.

0:00:15.509,0:00:18.291
ما تقوم به الطاقة الحرارية[br]لجزيئات البيضة

0:00:18.291,0:00:21.481
يمكن عكسه بالطاقة الميكانيكية.

0:00:21.481,0:00:24.338
يتكون البيض بالمجمل من الماء والبروتينات.

0:00:24.338,0:00:28.032
في البداية تكون البروتينات ذات أشكال[br]ملتفة مشبوكة

0:00:28.032,0:00:31.006
ومرتبطة ببعضها برابطات كيميائية ضعيفة.

0:00:31.006,0:00:33.596
إضافة الحرارة تقضي على هذه الرابطات

0:00:33.596,0:00:39.630
لتسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحرية

0:00:39.630,0:00:42.671
تسمى هذه العملية بالإفساد الكيميائي.

0:00:42.671,0:00:45.820
تقوم البروتينات المحررة بالإصطدام بجيرانها

0:00:45.820,0:00:48.807
وتكون روابط جديدة مع بعضها

0:00:48.807,0:00:51.074
وتزداد الروابط بإزدياد الحرارة,

0:00:51.074,0:00:56.254
حتى تصبح متشابكة جداً [br]فتكون كتلة صلبة

0:00:56.254,0:00:58.183
بيضة مسلوقة.

0:00:58.183,0:01:01.648
هذا التشابك قد يبدو دائم[br]ولكنه ليس كذلك

0:01:01.648,0:01:03.521
وفقاً لمبدأ كيميائي ...

0:01:03.521,0:01:06.793
يسمى مبدأ العكوسية المجهرية،

0:01:06.793,0:01:10.093
أي شيء يحدث مثل جمود بروتينات البيض

0:01:10.093,0:01:14.564
يمكن عكسه نظرياً[br]إذا قمت بعكس الخطوات

0:01:14.564,0:01:17.836
و لكن إضافة المزيد من الحرارة[br]سيقوم بتعقيد البروينات أكثر

0:01:17.836,0:01:20.718
و تبريدها سيقوم فقط بتجميدها

0:01:20.718,0:01:22.322
لذا فها هي الخدعة:

0:01:22.322,0:01:25.273
أدِرها حول نفسها بسرعة كبيرة

0:01:25.273,0:01:26.717
أنا لا أمزح

0:01:26.717,0:01:28.198
إليك طريقة العمل

0:01:28.198,0:01:31.853
أولاً، يقوم العلماء بإذابة [br]بياض البيض المسلوق في الماء

0:01:31.853,0:01:33.953
مع مادة كيميائية تسمى اليوريا "البولة"

0:01:33.953,0:01:38.957
لليوريا جزيئات صغيرة تعمل كالمزلّق[br]تغطي خيوط البروتينات الطويلة

0:01:38.957,0:01:42.685
و تجعلها أسهل في الإنزلاق مع بعضها البعض

0:01:42.685,0:01:45.924
بعد ذلك، يقومون بإدارة المحلول[br]في أنبوبة زجاجية

0:01:45.924,0:01:49.229
بسرعة 5000 دورة في الدقيقة

0:01:49.229,0:01:52.640
فتجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة

0:01:52.640,0:01:54.187
و هنا الجزء الرئيسي

0:01:54.187,0:01:57.232
المحلول بالقرب من الجدار يدور أسرع

0:01:57.232,0:01:59.575
من المحلول في المنتصف.

0:01:59.575,0:02:03.171
الفرق في السرعة يخلق إجهادات قص

0:02:03.171,0:02:06.831
وهذا يجعل البروتينات تتمدد[br]و تنكمش بشكل متكرر

0:02:06.831,0:02:12.911
حتى تعود أخيرا إلى أشكالها [br]الأساسية و تبقى كذلك

0:02:12.911,0:02:15.156
عندما يتوقف جهاز الطرد[br]المركزي عن الدوران،

0:02:15.156,0:02:20.230
يعود بياض البيضة إلى حالته[br]الأصلية قبل السلق

0:02:20.230,0:02:23.055
هذه الطريقة تعمل مع جميع أنواع البروتينات

0:02:23.055,0:02:27.194
البروتينات الأكبر و الأكثر تشتتاً تكون [br]أكثر استعصاءً للإنفصال

0:02:27.194,0:02:31.042
لذا يعلق العلماء خرزة بلاستيكية[br]بأحد الأطراف

0:02:31.042,0:02:35.897
و هذا يضيف ضغط إضافي[br]فيحفذها على الإلتفاف أولاً

0:02:35.897,0:02:40.104
طريقة الإعادة من السلق هذه لن[br]تعمل مع بيضة كاملة في قشرتها

0:02:40.104,0:02:44.276
لأنه يجب على المحلول الإنتشار[br]في الأنبوبة الإسطوانية

0:02:44.276,0:02:48.867
لكن التطبيقات اكثر بكثير من إعادة[br]إفطارك بعد طهيه

0:02:48.867,0:02:53.751
الكثير من المستحضرات الطبية تتكون من[br]بروتينات إنتاجها مكلف جدا

0:02:53.751,0:02:57.223
أحد الأسباب هو التورط في[br]المواد المتشابكة

0:02:57.223,0:02:59.179
تماما مثل بياض البيضة المغلية

0:02:59.179,0:03:03.828
يجب أن تُفكك و يُعاد تشابكها[br]قبل أن يقومون بعملهم

0:03:03.828,0:03:06.143
تقنية التدوير هذه لها إمكانية

0:03:06.143,0:03:09.201
أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع

0:03:09.201,0:03:11.574
من باقي الطرق لإعادة ترتيب البروتينات

0:03:11.574,0:03:16.102
لذا يمكنها عمل أدوية جديدة [br]متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع

0:03:16.102,0:03:18.550
وهناك شيء آخر تحتاج لمعرفته

0:03:18.550,0:03:21.271
قبل أن تحاول إعادة كل طعامك من الطهي

0:03:21.271,0:03:25.025
سلق البيضة هو في الواقع[br]طريقة غير إعتيادية للطهي

0:03:25.025,0:03:29.848
لأنها بالرغم من تغييرها لشكل البروتينات[br]طريقة تشابكها،

0:03:29.848,0:03:33.154
هي لا تغيير من تركيبها الكيميائي

0:03:33.154,0:03:36.999
أغلب أنواع الطهي تكون مثل[br]تفاعل ميلارد الشهير

0:03:36.999,0:03:38.996
والذي يقوم بتغيير كيميائي

0:03:38.996,0:03:43.720
يحول السكر و البروتينات إلى[br]مقرمشات الكراميل اللذيذة

0:03:43.720,0:03:46.516
و يكون من الصعب جدا إعادتها لأصلها

0:03:46.516,0:03:48.983
لذا قد يمكنك إعادة البيضة من السلق،

0:03:48.983,0:03:53.165
ولكن للأسف لا يمكنك[br]إعادتها من القلي ... حتى الآن