WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
من الواضح ان العملية مجازية.

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
فلا يمكنك جعل البيضة المسلوقة غير مسلوقة.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
حسناً، نوعاً ما يمكنك.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
ما تقوم به الطاقة الحرارية
لجزيئات البيضة

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
يمكن عكسه بالطاقة الميكانيكية.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
يتكون البيض بالمجمل من الماء والبروتينات.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
في البداية تكون البروتينات ذات أشكال
ملتفة مشبوكة

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
ومرتبطة ببعضها برابطات كيميائية ضعيفة.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
إضافة الحرارة تقضي على هذه الرابطات

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
لتسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحرية

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
تسمى هذه العملية بالإفساد الكيميائي.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
تقوم البروتينات المحررة بالإصطدام بجيرانها

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
وتكون روابط جديدة مع بعضها

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
وتزداد الروابط بإزدياد الحرارة,

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
حتى تصبح متشابكة جداً 
فتكون كتلة صلبة

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
بيضة مسلوقة.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
هذا التشابك قد يبدو دائم
ولكنه ليس كذلك

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
وفقاً لمبدأ كيميائي ...

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
يسمى مبدأ العكوسية المجهرية،

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
أي شيء يحدث مثل جمود بروتينات البيض

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
يمكن عكسه نظرياً
إذا قمت بعكس الخطوات

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
و لكن إضافة المزيد من الحرارة
سيقوم بتعقيد البروينات أكثر

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
و تبريدها سيقوم فقط بتجميدها

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
لذا فها هي الخدعة:

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
أدِرها حول نفسها بسرعة كبيرة

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
أنا لا أمزح

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
إليك طريقة العمل

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
أولاً، يقوم العلماء بإذابة 
بياض البيض المسلوق في الماء

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
مع مادة كيميائية تسمى اليوريا "البولة"

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
لليوريا جزيئات صغيرة تعمل كالمزلّق
تغطي خيوط البروتينات الطويلة

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
و تجعلها أسهل في الإنزلاق مع بعضها البعض

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
بعد ذلك، يقومون بإدارة المحلول
في أنبوبة زجاجية

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
بسرعة 5000 دورة في الدقيقة

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
فتجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
و هنا الجزء الرئيسي

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
المحلول بالقرب من الجدار يدور أسرع

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
من المحلول في المنتصف.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
الفرق في السرعة يخلق إجهادات قص

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
وهذا يجعل البروتينات تتمدد
و تنكمش بشكل متكرر

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
حتى تعود أخيرا إلى أشكالها 
الأساسية و تبقى كذلك

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
عندما يتوقف جهاز الطرد
المركزي عن الدوران،

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
يعود بياض البيضة إلى حالته
الأصلية قبل السلق

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
هذه الطريقة تعمل مع جميع أنواع البروتينات

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
البروتينات الأكبر و الأكثر تشتتاً تكون 
أكثر استعصاءً للإنفصال

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
لذا يعلق العلماء خرزة بلاستيكية
بأحد الأطراف

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
و هذا يضيف ضغط إضافي
فيحفذها على الإلتفاف أولاً

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
طريقة الإعادة من السلق هذه لن
تعمل مع بيضة كاملة في قشرتها

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
لأنه يجب على المحلول الإنتشار
في الأنبوبة الإسطوانية

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
لكن التطبيقات اكثر بكثير من إعادة
إفطارك بعد طهيه

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
الكثير من المستحضرات الطبية تتكون من
بروتينات إنتاجها مكلف جدا

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
أحد الأسباب هو التورط في
المواد المتشابكة

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
تماما مثل بياض البيضة المغلية

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
يجب أن تُفكك و يُعاد تشابكها
قبل أن يقومون بعملهم

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
تقنية التدوير هذه لها إمكانية

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
من باقي الطرق لإعادة ترتيب البروتينات

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
لذا يمكنها عمل أدوية جديدة 
متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
وهناك شيء آخر تحتاج لمعرفته

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
قبل أن تحاول إعادة كل طعامك من الطهي

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
سلق البيضة هو في الواقع
طريقة غير إعتيادية للطهي

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
لأنها بالرغم من تغييرها لشكل البروتينات
طريقة تشابكها،

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
هي لا تغيير من تركيبها الكيميائي

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
أغلب أنواع الطهي تكون مثل
تفاعل ميلارد الشهير

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
والذي يقوم بتغيير كيميائي

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
يحول السكر و البروتينات إلى
مقرمشات الكراميل اللذيذة

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
و يكون من الصعب جدا إعادتها لأصلها

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
لذا قد يمكنك إعادة البيضة من السلق،

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
ولكن للأسف لا يمكنك
إعادتها من القلي ... حتى الآن