1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
من الواضح ان العملية مجازية.

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
فلا يمكنك جعل البيضة المسلوقة غير مسلوقة.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
حسناً، نوعاً ما يمكنك.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
ما تقوم به الطاقة الحرارية
لجزيئات البيضة

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
يمكن عكسه بالطاقة الميكانيكية.

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
يتكون البيض بالمجمل من الماء والبروتينات.

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
في البداية تكون البروتينات ذات أشكال
ملتفة مشبوكة

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
ومرتبطة ببعضها برابطات كيميائية ضعيفة.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
إضافة الحرارة تقضي على هذه الرابطات

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
لتسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحرية

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
تسمى هذه العملية بالإفساد الكيميائي.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
تقوم البروتينات المحررة بالإصطدام بجيرانها

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
وتكون روابط جديدة مع بعضها

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
وتزداد الروابط بإزدياد الحرارة,

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
حتى تصبح متشابكة جداً 
فتكون كتلة صلبة

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
بيضة مسلوقة.

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
هذا التشابك قد يبدو دائم
ولكنه ليس كذلك

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
وفقاً لمبدأ كيميائي ...

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
يسمى مبدأ العكوسية المجهرية،

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
أي شيء يحدث مثل جمود بروتينات البيض

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
يمكن عكسه نظرياً
إذا قمت بعكس الخطوات

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
و لكن إضافة المزيد من الحرارة
سيقوم بتعقيد البروينات أكثر

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
و تبريدها سيقوم فقط بتجميدها

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
لذا فها هي الخدعة:

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
أدِرها حول نفسها بسرعة كبيرة

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
أنا لا أمزح

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
إليك طريقة العمل

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
أولاً، يقوم العلماء بإذابة 
بياض البيض المسلوق في الماء

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
مع مادة كيميائية تسمى اليوريا "البولة"

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
لليوريا جزيئات صغيرة تعمل كالمزلّق
تغطي خيوط البروتينات الطويلة

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
و تجعلها أسهل في الإنزلاق مع بعضها البعض

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
بعد ذلك، يقومون بإدارة المحلول
في أنبوبة زجاجية

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
بسرعة 5000 دورة في الدقيقة

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
فتجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
و هنا الجزء الرئيسي

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
المحلول بالقرب من الجدار يدور أسرع

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
من المحلول في المنتصف.

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
الفرق في السرعة يخلق إجهادات قص

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
وهذا يجعل البروتينات تتمدد
و تنكمش بشكل متكرر

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
حتى تعود أخيرا إلى أشكالها 
الأساسية و تبقى كذلك

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
عندما يتوقف جهاز الطرد
المركزي عن الدوران،

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
يعود بياض البيضة إلى حالته
الأصلية قبل السلق

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
هذه الطريقة تعمل مع جميع أنواع البروتينات

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
البروتينات الأكبر و الأكثر تشتتاً تكون 
أكثر استعصاءً للإنفصال

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
لذا يعلق العلماء خرزة بلاستيكية
بأحد الأطراف

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
و هذا يضيف ضغط إضافي
فيحفذها على الإلتفاف أولاً

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
طريقة الإعادة من السلق هذه لن
تعمل مع بيضة كاملة في قشرتها

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
لأنه يجب على المحلول الإنتشار
في الأنبوبة الإسطوانية

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
لكن التطبيقات اكثر بكثير من إعادة
إفطارك بعد طهيه

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
الكثير من المستحضرات الطبية تتكون من
بروتينات إنتاجها مكلف جدا

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
أحد الأسباب هو التورط في
المواد المتشابكة

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
تماما مثل بياض البيضة المغلية

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
يجب أن تُفكك و يُعاد تشابكها
قبل أن يقومون بعملهم

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
تقنية التدوير هذه لها إمكانية

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
من باقي الطرق لإعادة ترتيب البروتينات

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
لذا يمكنها عمل أدوية جديدة 
متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
وهناك شيء آخر تحتاج لمعرفته

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
قبل أن تحاول إعادة كل طعامك من الطهي

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
سلق البيضة هو في الواقع
طريقة غير إعتيادية للطهي

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
لأنها بالرغم من تغييرها لشكل البروتينات
طريقة تشابكها،

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
هي لا تغيير من تركيبها الكيميائي

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
أغلب أنواع الطهي تكون مثل
تفاعل ميلارد الشهير

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
والذي يقوم بتغيير كيميائي

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
يحول السكر و البروتينات إلى
مقرمشات الكراميل اللذيذة

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
و يكون من الصعب جدا إعادتها لأصلها

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
لذا قد يمكنك إعادة البيضة من السلق،

68
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
ولكن للأسف لا يمكنك
إعادتها من القلي ... حتى الآن