Return to Video

كيف ترجع بيضة من السلق - إليانور نيلسن

  • 0:06 - 0:09
    من الواضح ان العملية مجازية.
  • 0:09 - 0:12
    فلا يمكنك جعل البيضة المسلوقة غير مسلوقة.
  • 0:12 - 0:16
    حسناً، نوعاً ما يمكنك.
  • 0:16 - 0:18
    ما تقوم به الطاقة الحرارية
    لجزيئات البيضة
  • 0:18 - 0:21
    يمكن عكسه بالطاقة الميكانيكية.
  • 0:21 - 0:24
    يتكون البيض بالمجمل من الماء والبروتينات.
  • 0:24 - 0:28
    في البداية تكون البروتينات ذات أشكال
    ملتفة مشبوكة
  • 0:28 - 0:31
    ومرتبطة ببعضها برابطات كيميائية ضعيفة.
  • 0:31 - 0:34
    إضافة الحرارة تقضي على هذه الرابطات
  • 0:34 - 0:40
    لتسمح للبروتينات بالتفكك والتحرك بحرية
  • 0:40 - 0:43
    تسمى هذه العملية بالإفساد الكيميائي.
  • 0:43 - 0:46
    تقوم البروتينات المحررة بالإصطدام بجيرانها
  • 0:46 - 0:49
    وتكون روابط جديدة مع بعضها
  • 0:49 - 0:51
    وتزداد الروابط بإزدياد الحرارة,
  • 0:51 - 0:56
    حتى تصبح متشابكة جداً
    فتكون كتلة صلبة
  • 0:56 - 0:58
    بيضة مسلوقة.
  • 0:58 - 1:02
    هذا التشابك قد يبدو دائم
    ولكنه ليس كذلك
  • 1:02 - 1:04
    وفقاً لمبدأ كيميائي ...
  • 1:04 - 1:07
    يسمى مبدأ العكوسية المجهرية،
  • 1:07 - 1:10
    أي شيء يحدث مثل جمود بروتينات البيض
  • 1:10 - 1:15
    يمكن عكسه نظرياً
    إذا قمت بعكس الخطوات
  • 1:15 - 1:18
    و لكن إضافة المزيد من الحرارة
    سيقوم بتعقيد البروينات أكثر
  • 1:18 - 1:21
    و تبريدها سيقوم فقط بتجميدها
  • 1:21 - 1:22
    لذا فها هي الخدعة:
  • 1:22 - 1:25
    أدِرها حول نفسها بسرعة كبيرة
  • 1:25 - 1:27
    أنا لا أمزح
  • 1:27 - 1:28
    إليك طريقة العمل
  • 1:28 - 1:32
    أولاً، يقوم العلماء بإذابة
    بياض البيض المسلوق في الماء
  • 1:32 - 1:34
    مع مادة كيميائية تسمى اليوريا "البولة"
  • 1:34 - 1:39
    لليوريا جزيئات صغيرة تعمل كالمزلّق
    تغطي خيوط البروتينات الطويلة
  • 1:39 - 1:43
    و تجعلها أسهل في الإنزلاق مع بعضها البعض
  • 1:43 - 1:46
    بعد ذلك، يقومون بإدارة المحلول
    في أنبوبة زجاجية
  • 1:46 - 1:49
    بسرعة 5000 دورة في الدقيقة
  • 1:49 - 1:53
    فتجعل المحلول ينتشر على طبقة رقيقة
  • 1:53 - 1:54
    و هنا الجزء الرئيسي
  • 1:54 - 1:57
    المحلول بالقرب من الجدار يدور أسرع
  • 1:57 - 2:00
    من المحلول في المنتصف.
  • 2:00 - 2:03
    الفرق في السرعة يخلق إجهادات قص
  • 2:03 - 2:07
    وهذا يجعل البروتينات تتمدد
    و تنكمش بشكل متكرر
  • 2:07 - 2:13
    حتى تعود أخيرا إلى أشكالها
    الأساسية و تبقى كذلك
  • 2:13 - 2:15
    عندما يتوقف جهاز الطرد
    المركزي عن الدوران،
  • 2:15 - 2:20
    يعود بياض البيضة إلى حالته
    الأصلية قبل السلق
  • 2:20 - 2:23
    هذه الطريقة تعمل مع جميع أنواع البروتينات
  • 2:23 - 2:27
    البروتينات الأكبر و الأكثر تشتتاً تكون
    أكثر استعصاءً للإنفصال
  • 2:27 - 2:31
    لذا يعلق العلماء خرزة بلاستيكية
    بأحد الأطراف
  • 2:31 - 2:36
    و هذا يضيف ضغط إضافي
    فيحفذها على الإلتفاف أولاً
  • 2:36 - 2:40
    طريقة الإعادة من السلق هذه لن
    تعمل مع بيضة كاملة في قشرتها
  • 2:40 - 2:44
    لأنه يجب على المحلول الإنتشار
    في الأنبوبة الإسطوانية
  • 2:44 - 2:49
    لكن التطبيقات اكثر بكثير من إعادة
    إفطارك بعد طهيه
  • 2:49 - 2:54
    الكثير من المستحضرات الطبية تتكون من
    بروتينات إنتاجها مكلف جدا
  • 2:54 - 2:57
    أحد الأسباب هو التورط في
    المواد المتشابكة
  • 2:57 - 2:59
    تماما مثل بياض البيضة المغلية
  • 2:59 - 3:04
    يجب أن تُفكك و يُعاد تشابكها
    قبل أن يقومون بعملهم
  • 3:04 - 3:06
    تقنية التدوير هذه لها إمكانية
  • 3:06 - 3:09
    أن تصبح طريقة أسهل وأرخص وأسرع
  • 3:09 - 3:12
    من باقي الطرق لإعادة ترتيب البروتينات
  • 3:12 - 3:16
    لذا يمكنها عمل أدوية جديدة
    متوافرة للكثير من الناس بشكل أسرع
  • 3:16 - 3:19
    وهناك شيء آخر تحتاج لمعرفته
  • 3:19 - 3:21
    قبل أن تحاول إعادة كل طعامك من الطهي
  • 3:21 - 3:25
    سلق البيضة هو في الواقع
    طريقة غير إعتيادية للطهي
  • 3:25 - 3:30
    لأنها بالرغم من تغييرها لشكل البروتينات
    طريقة تشابكها،
  • 3:30 - 3:33
    هي لا تغيير من تركيبها الكيميائي
  • 3:33 - 3:37
    أغلب أنواع الطهي تكون مثل
    تفاعل ميلارد الشهير
  • 3:37 - 3:39
    والذي يقوم بتغيير كيميائي
  • 3:39 - 3:44
    يحول السكر و البروتينات إلى
    مقرمشات الكراميل اللذيذة
  • 3:44 - 3:47
    و يكون من الصعب جدا إعادتها لأصلها
  • 3:47 - 3:49
    لذا قد يمكنك إعادة البيضة من السلق،
  • 3:49 - 3:53
    ولكن للأسف لا يمكنك
    إعادتها من القلي ... حتى الآن
Title:
كيف ترجع بيضة من السلق - إليانور نيلسن
Speaker:
Eleanor Nelsen
Description:
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:10
Mahmoud Aghiorly approved Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou accepted Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Mazen Draou edited Arabic subtitles for How to unboil an egg
Show all

Arabic subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.