Gazpacho de límites: Daniel Fernández Pascual en TEDxMadrid

¿Qué tienen en común el urbanismo y la comida? El Gazpacho de límites proporciona un mapa comestible de estrategias para añadir valor especulativo a la tierra. A través de ingredientes cuidadosamente seleccionados, esta sopa de tomate cocina una narrativa alrededor de cómo la Ley de Tierras (1998) y la Ley de Costas (1988) políticamente forman un país inacabado. Cocinero extraordinario, el arquitecto e investigador Daniel Fernández Pascual.

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¿Qué tiene que ver el urbanismo
con la comida?, os preguntaréis.

Bueno, hoy vamos a preparar un gazpacho

de la Ley de Costas y la Ley del Suelo
para intentar entenderlo.

No es un gazpacho cualquiera,
es un gazpacho de límites.

Ingredientes para 500 comensales.

Un poquito de valor especulativo del suelo,

un chorrito de corrupción

y una pizca de informes científicos que
justifican decisiones político-judiciales.

Todos los ingredientes que vamos a utilizar hoy

y que luego degustaremos

configuran una especie de mapa comestible

de estrategias y artimañas utilizadas en esas
formas de valor especulativo del suelo.

Los límites aparentemente rígidos

que la disciplina urbanística se encarga de cocinar

son, en realidad, cuchillos de doble filo.

Y es necesario que los visualicemos hoy

con esta receta para intentar entender
la generación de un boom

y el estallido de una crisis.

Pues bien, los límites territoriales son líneas que
se dibujan en los mapas para determinar

la tierra y el mar, lo que se urbaniza
y lo que no, lo que es natural y lo que no.

Deberían ser fáciles de trazar, pero
la lucha de intereses detrás de ellos

hacen casi imposible su trazado.

Aquí tenemos un mapa de los espacios
naturales protegidos en España.

Pero también nos podríamos preguntar

¿qué papel juega un campo de golf cuando
a veces se utiliza como zona verde

y a veces como zona urbana?

Este otro mapa es el mapa de la costa hoy.

El paradigma de lo nunca terminado.

Desde la aprobación de la Ley de Costas de 1988

el Ministerio solo ha logrado dibujar la línea
de costas al 100% en estas cuatro provincias.

En el resto sigue incompleta.

Entonces, vamos a empezar
con el tomate.

(Risas)

El tomate viene de América, pero
si nos ponemos a mirar hacia atrás

e intentamos entender cómo empieza un imperio

vemos que este mapa

visualiza la idea de un Papa

de intentar dividir

los recursos y riquezas naturales de
todo un planeta a través de unas líneas

entre dos potencias militares.

Todos los territorios descubiertos
al oeste de una línea

trazada a x millas desde
el Archipiélago de Cabo Verde

pertenecerían a España.

Y todos los territorios descubiertos
al este a Portugal.

Pero vemos que esa línea ya se empieza a hacer borrosa

cuando la tecnología del siglo XVI no era
capaz de dibujar las palabras del Papa.

Y aquí tenemos las versiones de la misma línea.

El tomate que he traído hoy
es un tomate RAF,

la abreviatura de
"Resistente al Fusarium".

Justo a la vez que empezaba un boom
inmobiliario en España en los años 60

empezada también otro boom,
el hortofrutícola, de las tecnonaturalezas.

La peculiaridad de este tomate es que era
una selección artificial de tomates naturales

y se podía cultivar en
terrenos ligeramente salinos

porque esa sal no le afecta y, a la vez,
mata el tomate, pero es más

la sal hace que incremente su nivel de azúcar y
con ello su sabor de alguna forma.

Así que vamos a ir echando, voy a echar uno yo.

(Risa)

Tomate RAF.

El segundo tomate que vamos a utilizar hoy
es otro híbrido, el kumato,

con semillas con copyright.

Descubierto también por casualidad al ver
que los tomates sometidos a estrés hídrico

en los secarrales de Almería aumentaban
también el índice de fructosa del tomate,

haciéndolo más nutritivo.

La burbuja hortofrutícola en El Ejido
y alrededores en el sur de España,

que mueve alrededor de
dos mil millones de euros al año,

se basa en un prototipo híbrido arquitectónico

que configura múltiples límites territoriales,

el invernadero.

El invernadero no solo convierte el suelo árido
en súper fértil,

sino que también general nuevos
contextos bioclimáticos e incluso

olas de agromigraciones transcontinentales
dependiendo de dónde venga la mano de obra

para trabajar en esos invernaderos.

El invernadero tiene como un carácter híbrido
entre edificación y chiringuito,

que le permite existir a lo largo de la zona
de servidumbre de la costa,

pero también, es más, a veces requiere de la
extracción de arenas de los fondos marinos

y de los paisajes de dunas protegidos de alrededor
para cultivar el tomate en su interior.

Los propios cerramientos semiopacos de
los invernaderos alteran también enormemente

el sistema de vientos que
generan y mantienen las playas.

Así que esa línea de costa es
cada vez más difícil de dibujar,

porque no sabemos dónde acaba
la influencia del mar.

(Vamos a echar este. Ya está)

El gazpacho original no llevaba tomate.

Era de la época árabe y

durante esa época era, más bien,

una sopa de pan para campesinos

machacada con las batidoras de la época.

Pero si miramos a la relación entre cultura
y cultivo de la época de Al-Ándalus,

es muy interesante ver cómo,
en los territorios cristianos del feudalismo,

se cultivaban principalmente cereales.

El hecho de que se cultivase trigo y se
pudiese almacenar después de una cosecha

permitía a los señores de la tierra
almacenar plusvalías.

Mientras que en la economía musulmana
de la época de Al-Ándalus,

que se basaba principalmente

en verduras perecederas cultivadas en huertos
compactos estratégicamente regados,

su economía se basaba en un valor perecedero.

Esto hacía a la vez una forma mucho más
horizontal de gobierno del territorio,

limitando el poder de las clases dirigentes si se
comparaba con el sistema feudal cristiano.

Podríamos decir que ese sistema mucho más
horizontal a través del valor perecedero

generaba una especie de proto-democracia
que ya empezaba.

Pero una forma de alterar la caducidad
de las plusvalías es

hacer que el valor perecedero perdure
y se conserve en el tiempo.

Entonces por eso, también vamos a echar hoy
a nuestro gazpacho de límites

unos tomates secos.

Y aquí va un kilo de valor acumulado

para especulaciones de futuros.

También le vamos a añadir

vinagre de tomate preservado.

Que no es vinagre de vino, sino de
tomates secos preservados durante tiempo.

Y un poco más que tenemos aquí.

La huerta murciana también
la vamos a echar entera,

con su vasta red de acequias árabes
en forma de pepino, aquí va.

Es pepino de Murcia.

Ya casi está.

Va a saber a pepino.

El aceite.

El aceite lo he comprado en una almazara
de un pueblo de Zaragoza.

Su alcaldesa, como a lo mejor ya sabéis,

estaba acusada de apropiarse unos
24 millones de euros en comisiones urbanísticas.

Como buen gobernante local durante
la época de la burbuja inmobiliaria

se dedicó a reclasificar suelos y convertir terruño
en zonas residenciales,

industriales y parques de aerogeneradores.

Las ganancias del ayuntamientos
fueron tales, que hasta decidieron

incluso compartirlas con los vecinos,

pagándoles cruceros, un museo del aceite,

un museo del viento, un museo de la vida,

un auditorio, una plaza de toros,

un megacentro deportivo y

un concierto de Julio Iglesias.

(Risas y aplausos)

Todo en un pueblo de unos cinco mil vecinos.

Así que, podríamos decir, que este es un límite entre
la sobreexplotación de recursos y

un estado ficticio del bienestar.

Ya, ya acaba.

(Ríe)

Los ajos.

Los ajos son ajos morados provenientes
de un pueblo de Cuenca,

que está enmarcado dentro del sistema de

Denominaciones de Origen e
Indicaciones Geográficas Protegidas.

Estas leyes que empezaron
con el proteccionismo francés

para hacer que el champán catalán
se tuviera que llamar simplemente cava,

no hacen sino dibujar un límite paralelo
al de especulación urbanística.

Es un proceso de ruralización.

En lugares donde no se puede
especular con hormigón

se recurre al 'branding' y marketing de la comida
como forma de añadir valor especulativo al suelo.

Al final son los comités regionales los que deciden
qué ajo pertenece y cumple los requisitos

para estar dentro de esa marca y qué territorios
pertenecen a esa región y cuáles no.

Los límites gastronómicos y todo el conjunto
de subvenciones europeas que lo fomentan

no hacen sino al final determinar la vegetación
que compone nuestros paisajes

al fomentar ciertas especies vegetales
por encima de otras

ya que tienen mayor valor económico.

Así que vamos a echar los ajos.

No va a repetir.

(Risas)

Para hablar del agua que voy a echar,

conviene pensar en cómo se crea la idea de
carencia de agua y quién provee la solución.

Tanto las 51 desalinizadoras
que se proyectaron en España,

como el polémico trasvase del Ebro,

lo que hicieron fue reducir
la noción de "territorio"

a construcción de infraestructuras.

Esa instrumentalización de la obra faraónica
como forma de poder populista,

de alguna forma, desdibuja el límite entre
lo necesario y lo innecesario,

entre lo privado y lo común.

Entonces hoy he traído agua anónima del Mediterráneo,

que viene envasada y se puede beber.

Y la sal.

La sal es interesante porque os voy a contar
cómo la sal también puede ir a juicio.

La Ley de Costas define
como la "línea de costas"

la distancia donde llegó
la ola más alta conocida.

Pero esto trae mucho problemas,

ya que a veces hay que recurrir

a la salinidad prehistórica
del suelo cercano a la playa

para encontrar cualquier rastro de ella.

Y esto es lo que pasó en el caso de
Las Teresitas en Tenerife,

cuando se requirieron la extracción
de muestras geológicas

para determinar dónde acababa el mar

y empezaba la propiedad privada edificable.

Incluso más, en otro caso como en las
marismas de Cabanes en Castellón,

se tuvo que recurrir al límite internacional
de salinidad PSS-78,

que establece que el agua marina es aquella
que supera el tres por mil de salinidad.

Entonces es este valor umbral
el que genera la controversia.

Por un lado, una parte justificaba
con un informe científico

que las marismas pertenecían
a un ecosistema terrestre.

Por otro lado, la otra parte con otro informe
científico justificaba justamente lo contrario.

Al final fue el juez el que decidió

cuál era la mejor opción

para el desarrollo económico de la región

y por tanto decidió hacia qué lado se inclinaba

la balanza de la salinidad
natural de las marismas.

Nuestro gazpacho de límites de hoy

va a llevar ese límite de salinidad de tres por mil.

Entonces, si nuestro gazpacho pesa ahora...

si lo sabemos...

no sabemos cuanto pesa...

Bueno, si pesara,

por los ingredientes que hemos echado, unos 60 kg,

que es lo que había calculado,

tenemos aquí una euro-calculadora

que nos dice

que tenemos que echar 180 g de sal.

Esta sal procede de las salinas de Torrevieja,
de Santa Pola, Cabo de Gata

y demás zonas urbanísticamente muy interesantes.

(Risas)

Si en los últimos años hemos estado sofritos
en una burbuja urbanística,

de la que ya sabemos las consecuencias,

conviene entender esos mecanismos de
añadir valor especulativo al suelo

para entender su funcionamiento.

Igual que un terreno rural
puede pasar a ser urbano,

incrementando exponencialmente su valor nutritivo,

un terreno rural puede pasar a ser
híper rural y de marca.

Y es justo esa construcción política de los límites

la que hace que las líneas se vuelvan
más y más borrosas.

Cuanta más tecnología tenemos para medirlas
en continuidad, más borrosas se trocean.

El cambio de suelo rural a suelo urbano
era un límite que podían dibujar

los alcaldes de los municipios gracias
a la ley del todo urbanizable de 1998.

Obviamente sabemos que esto
ha degenerado en la actual crisis,

pero es un hecho que se remonta
a la transición democrática de España.

Cuando la idea inicialmente positiva de que

había que descentralizar el poder del Estado

para dar más autonomía a los municipios

fue, en realidad, contraproducente.

Degenerando en la corrupción, ya sabemos.

Este proceso es lo que Naredo llama
no como "transición democrática",

sino "transacción democrática".

Para entender la Ley del Suelo
conviene entender qué es "suelo".

Porque "suelo" no es solamente la superficie
de la Tierra que es a su vez un 75% agua.

Suelo deriva de "solar" y
"solar" tiene distintos significados.

Solar: comunidad elemental
de propiedad de la tierra.

Solar como la acción de revestir
de baldosas o ladrillos.

O solar como lo referente a la nobleza
o linaje de una casa solariega.

Podemos extraer la conclusión inocente
de que el suelo tiene

una connotación de propiedad,
construcción y poder implícitas.

Pero, es el suelo un resultado
¿de la propiedad?, ¿de la construcción?,

o ¿del poder y soberanía
del suelo nacional?

En Latinoamérica al suelo se le llama "piso"
y al hormigón "concreto".

"Piso" es el presente de pisar:
yo piso, tu pisas, él pisa.

Una acción violenta, agresiva,
que impone autoridad.

Piso también es el primer, segundo, tercero,
cuarto piso de una estructura vertical.

Suelo = hacinamiento.

O piso también es una vivienda en España.

Tierra = mercado inmobiliario.

Y "concreto" puede ser una mezcla
de arena, agua y cemento,

pero también algo preciso, exacto,
calculado, lo estable.

Lo estable es, por otra parte,
lo inmobiliario,

pero lo inmobiliario es, supuestamente,
lo más volátil.

Entonces el suelo es inestable.

Y para entender la Ley del Suelo,
hacer lo que quiero,

conviene entender los propios límites
del valor y definición del "suelo".

Así que ahora, batidora,
y los límites listos para servir.

Gracias.

(Aplauso)