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"Est-ce que l'assaisonnement de
fumée liquide est cancérigène?"
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Nous savons que l'inhalation de
fumée n'est pas bonne pour nous,
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mais qu'en est-il de
manger de la fumée?
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Il y a quelques décénies, les
fumées liquides ont été testées
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pour voir si elles causaient des
mutation à l'ADN chez des bactéries
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et le test à
été négatif.
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Même en ajoutant de plus
en plus de fumée liquide,
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la taux de mutation de
l'ADN restait semblable.
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Mais le fait que quelque chose ne
soit pas mutagène chez une bactérie
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ne prédit pas l'effet possible
sur les cellules humaines,
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alors un groupe au MIT à testé
de la fumée liquide à l'hickory
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achetée à l'épicerie contre deux
types de cellules blanches humaines.
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Contrairement à la bactérie,
le taux de mutation à monté
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lorsque davantage de fumée
liquide fut ajoutée.
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Mais il n'y a peu de preuves
que cette activité mutagénique
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dans des cellules humaines
particulières soit liée de près
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à un risque pour la santé humaine, comme
l'activité mutagénique chez la bactérie.
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En d'autres mots, le fait
que la fumée liquide
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cause des mutations à l'ADN de cellules
humaines dans une boîte de pétri
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ne veut pas dire que le même ce produit
à l'intérieur du corps humain.
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Endommager l'ADN est juste une des multiples
façon que les produits chimiques
peuvent être toxiques pour les cellues.
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Dix ans plus tard, les
chercheurs ont testé l'effet
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global de la fumée liquide sur
la viabilité des cellules.
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Si vous mettez de l'eau sur une
cellule, rien ne se passe,
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elles continuent de fonctionner avec
un taux de survie d'environ 100%.
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Mais si vous lui donner de plus en
plus de fumée d'un feu de bois,
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vous commencerez à tuer
certaines cellules.
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La fumée de la cigarette
est plus toxique,
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mais 3 marques sur 4 de
fumée liquide achetées
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aux supermarché ont tuer
encore plus de cellules,
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les amenants à conclure que
le potentiel cytotoxic
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de certaines marque commerciale
de fumée liquide est plus grand
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que celle de la fumée
liquide de cigarette,
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une découverte qu'ils ont sans
doutes célébrés, considérant
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que les chercheurs était employés de
la compagnie de tabac R.J. Reynolds.
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Malheureusement, ils ne mentionnent pas
les noms des marques en questions.
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C'est une des raisons pourquoi j'étais
si exiter à propos de cette nouvelle étude
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où ils ont testé (et nommé) 15 marques
différentes de fumée liquide.
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Cette "réponse" maximale qu'ils mesuraient
est ce qu'on appelle l'activation P53.
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P53 est une protéine que nous produisons,
illustrée ici en rose et rouge,
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qui s'attache à notre ADN,
montrée ici en bleu.
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Celà active notre enzyme
de réparation de l'ADN.
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Donc une grand réponse du P53 pourrait
indiquer beaucoup de dégâts à l'ADN,
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et quelques marques de fumée
liquide ont déclanché la P53
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presque autant qu'un médicament de
chimiothérapie comme Etoposide,
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ayant pour unique but de détruite
les branches de l'ADN.
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D'autres marques ne
semblaient pas si mal,
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malgré le fait qu'il y avait une poudre de
fumée d'hickory qui s'est classé pas mal haut,
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tout comme la sauce de poisson.
Le paprika fumée, cepandant,
n'a produit aucune réaction.
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La propriété d'activation du P53
dans la fumée liquide était éliminée
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pas des conditions standard de
cuissons (350°F pendant 1h),
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donc si nous cuissons quelque chose avec
de la fumée liquide pendant assez longtemps,
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cet effet devrait
être éliminé,
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mais simplement bouillir pour une
heure, ou une cuisson lente,
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ne semblait pas
fonctionner.
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Ils concluent que "si l'activité d'endommagement
de l'ADN de la fumée liquide
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était déterminée comme étant néfaste,
il serait possible de la remplacer
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avec d'autres substances
fumée plus sécuritaire."
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Pourquoi disent-ils "si"
c'était endommageable ?
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C'est parce que ils ne mesurent
pas directement le dégât à l'ADN.
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Souvenez-vous, ils mesurent
l'activation de la P53,
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et ce n'est pas nécessairement
une mauvaise chose.
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P53 est considéré comme le "defenseur de
notre génome", le défenseur de notre ADN.
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C'est considéré comme un gène
de supression des tumeurs
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car il aide à réparer
notre ADN.
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Donc si quelque chose augmente l'activité
de la P53, est-ce bon ou pas ?
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C'est comme l'histoire
du brocoli.
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Les légumes crucifères augmentent dramatiquement
les enzymes de détoxification du foie.
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Est-ce parce que notre corps voit
le brocoli comme étant toxic
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et tente de s'en
déparcer plus rapidement ?
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Peu importe, le résultat est que le brocoli
est bon, diminuant les risques de cancer.
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C'est peut-être un phénomène biologique
connu sous le nom d'hormèse,
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ce qui ne nous tue pas
nous rend plus fort.
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Tout comme l'exercise est
un stress pour le corps,
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mais en quantité adéquate ça nous
rend plus en santé à la longue.
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Donc, par exemple, les thés et cafés
causent l'activation de la P53 également,
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mais leur consommation est associée
à une diminution des risques de cancer.
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Il est donc difficile de savoir quoi faire
avec ces données sur la fumée liquide et la P53.
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Dû aux limitations des
données disponibles,
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il est difficile de calculer le potentiel
génotoxic de la fumée liquide,
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ou n'importe quel autre aliment,
tant qu'on y est.
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Une meilleure approche serait de simplement
analyser la fumée liquide pour
certains cancérigènes connus,
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des produits chimiques que
nous savons causent le cancer.
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Ceci à été tenté pour
la première fois en 1971.
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Une des 7 marques de
fumée liquide testé
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contenait un hydrocarbon
polycyclic aromatique
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étant connu pour
causer le cancer,
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mais il y a une foule d'autres
cancérigènes qu'ils n'ont pas testés.
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Une étude subséquentes à fait
un test plus complet,
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en cherchant pour
5 différents cancérigènes
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dans la fumée liquide
trouvée en magasin.
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La limite recommandée pour
ces cancérigènes est de 47.
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La fumée liquide d'hickory a
seulement 0.8 par cuil. à thé,
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il faudrait donc boire trois bouteilles
par jour pour atteindre cette limite.
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La fumée de mesquite
est seulement 1.1.
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Il semblerait que la majorité de
ces cancérigènes dans la fumée
soient solubles dans le gras,
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donc avec la fabrication d'une solution
basée sur l'eau, comme la fumée liquide,
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vous capturez la
saveur de fumée
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sans prendre la majorité des composés
cancérigènes de la fumée.
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La seule chose à laquelle il faut
vraiment faire attention est la
consommation d'aliments fumés,
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des aliments directement en
contact avec de la vraie fumée.
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Par exemple, le jambon
fumé monte jusqu'ici,
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et la poitrine de
dinde fumée, ici.
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Donc une sandwich et nous
sommes à la moitier de la limite.
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Mais une portion de
poulet BBQ nous amène...
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au dessus de
la limite.
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Moins qu'un pilon de poulet,
et nous avons près
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du double de notre limite quotidienne
pour ces cancérigènes.
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Rien, cependant, n'est
aussi pire que le poisson.
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Harrang fumé? 140.
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Et si nous rapetissons le graphique
pour faire entrer le pire du pire...
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le saumon fumé.
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Un bagel au saumon fumé pourrait nous
ammener près de 10 fois au dessus de la limite.