"Est-ce que l'assaisonnement de fumée liquide est cancérigène?"
Nous savons que l'inhalation de fumée n'est pas bonne pour nous,
mais qu'en est-il de manger de la fumée?
Il y a quelques décénies, les fumées liquides ont été testées
pour voir si elles causaient des mutation à l'ADN chez des bactéries
et le test à été négatif.
Même en ajoutant de plus en plus de fumée liquide,
la taux de mutation de l'ADN restait semblable.
Mais le fait que quelque chose ne soit pas mutagène chez une bactérie
ne prédit pas l'effet possible sur les cellules humaines,
alors un groupe au MIT à testé de la fumée liquide à l'hickory
achetée à l'épicerie contre deux types de cellules blanches humaines.
Contrairement à la bactérie, le taux de mutation à monté
lorsque davantage de fumée liquide fut ajoutée.
Mais il n'y a peu de preuves que cette activité mutagénique
dans des cellules humaines particulières soit liée de près
à un risque pour la santé humaine, comme l'activité mutagénique chez la bactérie.
En d'autres mots, le fait que la fumée liquide
cause des mutations à l'ADN de cellules humaines dans une boîte de pétri
ne veut pas dire que le même ce produit à l'intérieur du corps humain.
Endommager l'ADN est juste une des multiples façon que les produits chimiques peuvent être toxiques pour les cellues.
Dix ans plus tard, les chercheurs ont testé l'effet
global de la fumée liquide sur la viabilité des cellules.
Si vous mettez de l'eau sur une cellule, rien ne se passe,
elles continuent de fonctionner avec un taux de survie d'environ 100%.
Mais si vous lui donner de plus en plus de fumée d'un feu de bois,
vous commencerez à tuer certaines cellules.
La fumée de la cigarette est plus toxique,
mais 3 marques sur 4 de fumée liquide achetées
aux supermarché ont tuer encore plus de cellules,
les amenants à conclure que le potentiel cytotoxic
de certaines marque commerciale de fumée liquide est plus grand
que celle de la fumée liquide de cigarette,
une découverte qu'ils ont sans doutes célébrés, considérant
que les chercheurs était employés de la compagnie de tabac R.J. Reynolds.
Malheureusement, ils ne mentionnent pas les noms des marques en questions.
C'est une des raisons pourquoi j'étais si exiter à propos de cette nouvelle étude
où ils ont testé (et nommé) 15 marques différentes de fumée liquide.
Cette "réponse" maximale qu'ils mesuraient est ce qu'on appelle l'activation P53.
P53 est une protéine que nous produisons, illustrée ici en rose et rouge,
qui s'attache à notre ADN, montrée ici en bleu.
Celà active notre enzyme de réparation de l'ADN.
Donc une grand réponse du P53 pourrait indiquer beaucoup de dégâts à l'ADN,
et quelques marques de fumée liquide ont déclanché la P53
presque autant qu'un médicament de chimiothérapie comme Etoposide,
ayant pour unique but de détruite les branches de l'ADN.
D'autres marques ne semblaient pas si mal,
malgré le fait qu'il y avait une poudre de fumée d'hickory qui s'est classé pas mal haut,
tout comme la sauce de poisson. Le paprika fumée, cepandant, n'a produit aucune réaction.
La propriété d'activation du P53 dans la fumée liquide était éliminée
pas des conditions standard de cuissons (350°F pendant 1h),
donc si nous cuissons quelque chose avec de la fumée liquide pendant assez longtemps,
cet effet devrait être éliminé,
mais simplement bouillir pour une heure, ou une cuisson lente,
ne semblait pas fonctionner.
Ils concluent que "si l'activité d'endommagement de l'ADN de la fumée liquide
était déterminée comme étant néfaste, il serait possible de la remplacer
avec d'autres substances fumée plus sécuritaire."
Pourquoi disent-ils "si" c'était endommageable ?
C'est parce que ils ne mesurent pas directement le dégât à l'ADN.
Souvenez-vous, ils mesurent l'activation de la P53,
et ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose.
P53 est considéré comme le "defenseur de notre génome", le défenseur de notre ADN.
C'est considéré comme un gène de supression des tumeurs
car il aide à réparer notre ADN.
Donc si quelque chose augmente l'activité de la P53, est-ce bon ou pas ?
C'est comme l'histoire du brocoli.
Les légumes crucifères augmentent dramatiquement les enzymes de détoxification du foie.
Est-ce parce que notre corps voit le brocoli comme étant toxic
et tente de s'en déparcer plus rapidement ?
Peu importe, le résultat est que le brocoli est bon, diminuant les risques de cancer.
C'est peut-être un phénomène biologique connu sous le nom d'hormèse,
ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort.
Tout comme l'exercise est un stress pour le corps,
mais en quantité adéquate ça nous rend plus en santé à la longue.
Donc, par exemple, les thés et cafés causent l'activation de la P53 également,
mais leur consommation est associée à une diminution des risques de cancer.
Il est donc difficile de savoir quoi faire avec ces données sur la fumée liquide et la P53.
Dû aux limitations des données disponibles,
il est difficile de calculer le potentiel génotoxic de la fumée liquide,
ou n'importe quel autre aliment, tant qu'on y est.
Une meilleure approche serait de simplement analyser la fumée liquide pour certains cancérigènes connus,
des produits chimiques que nous savons causent le cancer.
Ceci à été tenté pour la première fois en 1971.
Une des 7 marques de fumée liquide testé
contenait un hydrocarbon polycyclic aromatique
étant connu pour causer le cancer,
mais il y a une foule d'autres cancérigènes qu'ils n'ont pas testés.
Une étude subséquentes à fait un test plus complet,
en cherchant pour 5 différents cancérigènes
dans la fumée liquide trouvée en magasin.
La limite recommandée pour ces cancérigènes est de 47.
La fumée liquide d'hickory a seulement 0.8 par cuil. à thé,
il faudrait donc boire trois bouteilles par jour pour atteindre cette limite.
La fumée de mesquite est seulement 1.1.
Il semblerait que la majorité de ces cancérigènes dans la fumée soient solubles dans le gras,
donc avec la fabrication d'une solution basée sur l'eau, comme la fumée liquide,
vous capturez la saveur de fumée
sans prendre la majorité des composés cancérigènes de la fumée.
La seule chose à laquelle il faut vraiment faire attention est la consommation d'aliments fumés,
des aliments directement en contact avec de la vraie fumée.
Par exemple, le jambon fumé monte jusqu'ici,
et la poitrine de dinde fumée, ici.
Donc une sandwich et nous sommes à la moitier de la limite.
Mais une portion de poulet BBQ nous amène...
au dessus de la limite.
Moins qu'un pilon de poulet, et nous avons près
du double de notre limite quotidienne pour ces cancérigènes.
Rien, cependant, n'est aussi pire que le poisson.
Harrang fumé? 140.
Et si nous rapetissons le graphique pour faire entrer le pire du pire...
le saumon fumé.
Un bagel au saumon fumé pourrait nous ammener près de 10 fois au dessus de la limite.