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如何將熟雞蛋變生 - Eleanor Nelsen

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    很明顯又眾所周知的是
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    你不能還原一顆煮熟的雞蛋
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    然而，在某種程度上，你其實是可以做到的
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    加熱對蛋的分子所做的事
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    卻可以靠機械動能將其還原
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    蛋主要是由水和蛋白質組成
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    起初，蛋白質是折疊成一種複雜的形狀
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    依靠弱的化學鍵連接在一起
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    加熱能分解化學鍵
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    使蛋白質能夠展開，鬆繞，分離而自由地擺動
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    這個過程稱之為“變性”
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    新解放的蛋白質，會與鄰近蛋白質互相撞擊
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    並開始與對方形成新的鍵結
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    當熱量變得越來越多後
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    最後，它們將糾結成一個膠狀固體
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    形成一顆水煮蛋
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    那種糾結看起來是永久性的
    但事實並非如此
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    根據一個叫做
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    微觀可逆原理的化學觀點
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    任何已發生的事情，
    像是雞蛋中的蛋白質變為固體的情況
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    如果你將倒著做每一步驟
    理論上應該可將它還原
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    但是增加熱量
    只會使蛋白質糾纏的更緊
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    而降低溫度
    也只會冷凍它們
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    所以，要還原蛋白質的秘訣是：
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    將其極快的旋轉
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    我可不是在說笑
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    以下是它的原理
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    首先，科學夾將煮熟的蛋白溶解在水中
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    同時加上一種化學物質「尿素」
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    它是一個小分子，好像潤滑劑一樣
    附著在蛋白質較長的一股
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    這使它們更容易滑過對方
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    然後，他們將溶液放入試管以
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    一個極快的5000轉每分鐘的速度旋轉
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    使得溶液展開形成一層很薄的生物膜
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    接下來是關鍵的部分
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    離試管壁最近的溶液旋轉地比
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    中間的溶液旋轉得快
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    這個速度上的區別產生了剪力
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    會重複拉伸和收縮蛋白質
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    直到最後它們恢復成原始的性狀，
    並穩定下來
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    當離心機停止旋轉
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    雞蛋白恢復成了未被煮過的形態
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    這個技術適用於所有蛋白質
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    更大和更混亂的蛋白質將會更難還原
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    所以科學家將其尾端
    黏上一個塑膠球
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    產生額外的重量，並會加大收縮
    促使它先折疊
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    這個方法不適用於一個完整的帶殼的蛋
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    因為溶液必須在圓柱體容器內展開
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    但是實際應用
    遠遠超越還原你的早餐
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    很多含有蛋白質的藥物的生產費用非常高
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    有些是因為他們卡在了聚集蛋白質中
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    就像煮熟的蛋白
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    這些必須在他們開始工作前被打散和展開
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    這個旋轉方法，
    相比於其他再折疊蛋白質的方式
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    能成為比其他製造方式
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    更容易，更便宜
    和更快的方法
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    所以，它可能會使新藥物的出現更加快捷
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    還有一件事你需要記住
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    再還原所有食物之前
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    煮蛋實際上是個不尋常的過程
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    因為即使它使蛋白質的形狀和連接方式
    發生了改變
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    它的化學性質並沒有改變
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    大多數烹飪過程類似著名的“梅拉德反應”
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    就是會發生化學變化
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    將糖分和蛋白質轉換成美味的焦糖脆
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    這會非常難還原
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    所以你可以還原你的蛋所以你可以還原你的水煮蛋
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    但很抱歉，目前為止，
    還不能還原你的煎蛋
Title:
如何將熟雞蛋變生 - Eleanor Nelsen
Speaker:
Eleanor Nelsen
Description:

觀看完整課程：http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

非常明顯又眾所周知的是， 你不能將一個煮熟的的雞蛋變生。但在某種程度上來說，你是可以的。 Eleanor Nelsen解釋了機械能是如何將熱能所做的事復原的。

課程教授：Eleanor Nelsen 動畫製作：Provincia Studio
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:10
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