1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
很明顯又眾所周知的是

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
你不能還原一顆煮熟的雞蛋

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
然而，在某種程度上，你其實是可以做到的

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
加熱對蛋的分子所做的事

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
卻可以靠機械動能將其還原

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
蛋主要是由水和蛋白質組成

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
起初，蛋白質是折疊成一種複雜的形狀

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
依靠弱的化學鍵連接在一起

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
加熱能分解化學鍵

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
使蛋白質能夠展開，鬆繞，分離而自由地擺動

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
這個過程稱之為“變性”

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
新解放的蛋白質，會與鄰近蛋白質互相撞擊

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
並開始與對方形成新的鍵結

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
當熱量變得越來越多後

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
最後，它們將糾結成一個膠狀固體

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
形成一顆水煮蛋

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
那種糾結看起來是永久性的
但事實並非如此

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
根據一個叫做

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
微觀可逆原理的化學觀點

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
任何已發生的事情，
像是雞蛋中的蛋白質變為固體的情況

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
如果你將倒著做每一步驟
理論上應該可將它還原

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
但是增加熱量
只會使蛋白質糾纏的更緊

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
而降低溫度
也只會冷凍它們

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
所以，要還原蛋白質的秘訣是：

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
將其極快的旋轉

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
我可不是在說笑

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
以下是它的原理

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
首先，科學夾將煮熟的蛋白溶解在水中

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
同時加上一種化學物質「尿素」

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
它是一個小分子，好像潤滑劑一樣
附著在蛋白質較長的一股

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
這使它們更容易滑過對方

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
然後，他們將溶液放入試管以

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
一個極快的5000轉每分鐘的速度旋轉

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
使得溶液展開形成一層很薄的生物膜

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
接下來是關鍵的部分

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
離試管壁最近的溶液旋轉地比

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
中間的溶液旋轉得快

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
這個速度上的區別產生了剪力

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
會重複拉伸和收縮蛋白質

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
直到最後它們恢復成原始的性狀，
並穩定下來

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
當離心機停止旋轉

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
雞蛋白恢復成了未被煮過的形態

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
這個技術適用於所有蛋白質

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
更大和更混亂的蛋白質將會更難還原

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
所以科學家將其尾端
黏上一個塑膠球

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
產生額外的重量，並會加大收縮
促使它先折疊

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
這個方法不適用於一個完整的帶殼的蛋

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,476
因為溶液必須在圓柱體容器內展開

49
00:02:44,476 --> 00:02:48,867
但是實際應用
遠遠超越還原你的早餐

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
很多含有蛋白質的藥物的生產費用非常高

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
有些是因為他們卡在了聚集蛋白質中

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
就像煮熟的蛋白

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
這些必須在他們開始工作前被打散和展開

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
這個旋轉方法，
相比於其他再折疊蛋白質的方式

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
能成為比其他製造方式

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
更容易，更便宜
和更快的方法

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
所以，它可能會使新藥物的出現更加快捷

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
還有一件事你需要記住

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
再還原所有食物之前

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
煮蛋實際上是個不尋常的過程

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
因為即使它使蛋白質的形狀和連接方式
發生了改變

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
它的化學性質並沒有改變

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
大多數烹飪過程類似著名的“梅拉德反應”

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
就是會發生化學變化

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
將糖分和蛋白質轉換成美味的焦糖脆

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
這會非常難還原

67
00:03:46,516 --> 00:03:49,006
所以你可以還原你的蛋所以你可以還原你的水煮蛋

68
00:03:49,006 --> 00:03:53,165
但很抱歉，目前為止，
還不能還原你的煎蛋