WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
很明顯又眾所周知的是

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
你不能還原一顆煮熟的雞蛋

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
然而，在某種程度上，你其實是可以做到的

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
加熱對蛋的分子所做的事

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
卻可以靠機械動能將其還原

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
蛋主要是由水和蛋白質組成

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
起初，蛋白質是折疊成一種複雜的形狀

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
依靠弱的化學鍵連接在一起

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
加熱能分解化學鍵

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
使蛋白質能夠展開，鬆繞，分離而自由地擺動

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
這個過程稱之為“變性”

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
新解放的蛋白質，會與鄰近蛋白質互相撞擊

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
並開始與對方形成新的鍵結

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
當熱量變得越來越多後

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
最後，它們將糾結成一個膠狀固體

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
形成一顆水煮蛋

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
那種糾結看起來是永久性的
但事實並非如此

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
根據一個叫做

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
微觀可逆原理的化學觀點

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
任何已發生的事情，
像是雞蛋中的蛋白質變為固體的情況

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
如果你將倒著做每一步驟
理論上應該可將它還原

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
但是增加熱量
只會使蛋白質糾纏的更緊

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
而降低溫度
也只會冷凍它們

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
所以，要還原蛋白質的秘訣是：

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
將其極快的旋轉

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
我可不是在說笑

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
以下是它的原理

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
首先，科學夾將煮熟的蛋白溶解在水中

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
同時加上一種化學物質「尿素」

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
它是一個小分子，好像潤滑劑一樣
附著在蛋白質較長的一股

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
這使它們更容易滑過對方

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
然後，他們將溶液放入試管以

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
一個極快的5000轉每分鐘的速度旋轉

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
使得溶液展開形成一層很薄的生物膜

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
接下來是關鍵的部分

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
離試管壁最近的溶液旋轉地比

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
中間的溶液旋轉得快

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
這個速度上的區別產生了剪力

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
會重複拉伸和收縮蛋白質

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
直到最後它們恢復成原始的性狀，
並穩定下來

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
當離心機停止旋轉

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
雞蛋白恢復成了未被煮過的形態

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
這個技術適用於所有蛋白質

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
更大和更混亂的蛋白質將會更難還原

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
所以科學家將其尾端
黏上一個塑膠球

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
產生額外的重量，並會加大收縮
促使它先折疊

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
這個方法不適用於一個完整的帶殼的蛋

00:02:40.104 --> 00:02:44.476
因為溶液必須在圓柱體容器內展開

00:02:44.476 --> 00:02:48.867
但是實際應用
遠遠超越還原你的早餐

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
很多含有蛋白質的藥物的生產費用非常高

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
有些是因為他們卡在了聚集蛋白質中

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
就像煮熟的蛋白

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
這些必須在他們開始工作前被打散和展開

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
這個旋轉方法，
相比於其他再折疊蛋白質的方式

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
能成為比其他製造方式

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
更容易，更便宜
和更快的方法

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
所以，它可能會使新藥物的出現更加快捷

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
還有一件事你需要記住

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
再還原所有食物之前

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
煮蛋實際上是個不尋常的過程

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
因為即使它使蛋白質的形狀和連接方式
發生了改變

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
它的化學性質並沒有改變

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
大多數烹飪過程類似著名的“梅拉德反應”

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
就是會發生化學變化

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
將糖分和蛋白質轉換成美味的焦糖脆

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
這會非常難還原

00:03:46.516 --> 00:03:49.006
所以你可以還原你的蛋所以你可以還原你的水煮蛋

00:03:49.006 --> 00:03:53.165
但很抱歉，目前為止，
還不能還原你的煎蛋