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如何将熟鸡蛋变生 - Eleanor Nelsen

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    很明显又众所周知的是
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    你不能把一个熟蛋变生
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    然而，其实在某种程度上，
    你是可以的
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    热能对蛋的分子所做的事
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    机械能可以将其还原
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    蛋主要是由水和蛋白质组成
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    蛋白质最开始折叠成一种复杂的形状
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    依靠弱的化学键连接在一起
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    加热能分解化学键
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    使的蛋白质展开，松绕，分离，
    变得可以移动
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    这个过程被称为“改性”
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    新的被解放的蛋白质互相撞击
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    并在其中形成新的化学键
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    当热量变得越来越多后
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    到达某一刻时，蛋白质之间的精密缠绕，
    最终形成一个固体
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    就是煮熟的蛋
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    这个过程可能看起来不可逆，
    但其实不是的
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    根据一个叫做
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    微观可逆原理的化学观点
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    任何已发生的，
    比如说鸡蛋中的蛋白质变为固体的情况
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    如果你反之重复每一步，理论上可以反转
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    但增加更多的热量会使蛋白质纠缠的更紧
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    而冷却只会冻住它们
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    所以这里的窍门是
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    将其极快的旋转
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    我没在开玩笑
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    它们是这样做的
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    首先，科学夹将煮熟的蛋白溶解在水中
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    加以一种化学物质，尿素
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    它是一个小分子，被用作润滑剂，
    涂上蛋白质较长的一股
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    使得它们更容易得滑过对方
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    然后，他们将溶液放入试管以
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    一个极快的5000转每分钟的速度旋转
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    使得溶液展开形成一层很薄的生物膜
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    接下来是关键的部分
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    离试管壁最近的溶液旋转地比
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    中间的溶液旋转得快
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    这个速度上的区别产生了剪应力
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    会重复拉伸和收缩蛋白质
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    直到最后它们恢复成原始的性状，
    并稳定下来
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    当离心机停止旋转
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    鸡蛋白恢复成了未被煮过的形态
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    这个技术适用于所有蛋白质
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    更大和更混乱的蛋白质将会更难还原
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    所以科学家会在蛋白质一股的一端
    黏上一个塑料珠
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    产生额外的重量，并会加大收缩
    促使它先折叠
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    这个方法不适用于一个完整的带壳的蛋
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    因为溶液必须在圆柱体容器内展开
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    但它的应用远超出仅是还原你的早餐
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    很多含有蛋白质的药物的生产费用非常高
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    有些是因为他们卡在了聚集蛋白质中
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    就像煮熟的蛋白
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    这些必须在他们开始工作前被打散和展开
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    这个旋转方法，
    相比于其他再折叠蛋白质的方式
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    有着成为一个更简单，便宜，快速的方法
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    的潜力
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    所以，它可能会使新药物的出现更加快捷
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    还有一个事情你需要记住
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    在还原你的食物之前
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    煮蛋实际上是个不寻常的过程
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    因为即使它使蛋白质的形状和连接方式
    发生了改变
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    它的化学性质并没有改变
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    大多数烹饪过程类似著名的“梅拉德反应”
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    就是会发生化学变化
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    将糖分和蛋白质转换成美味的焦糖脆
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    这会非常难还原
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    所以你可以还原你的煮蛋
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    但很抱歉，目前为止，
    还不能还原你的煎蛋
Title:
如何将熟鸡蛋变生 - Eleanor Nelsen
Speaker:
Eleanor Nelsen
Description:

观看完整课程：http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

非常明显又众所周知的是， 你不能将一个煮熟的的鸡蛋变生。 但在某种程度上来说，你是可以的。Eleanor Nelsen解释了机械能是如何将热能所做的事复原的。

课程教授：Eleanor Nelsen 动画制作：Provincia Studio
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:10

Chinese, Simplified subtitles

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