1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
很明显又众所周知的是

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
你不能把一个熟蛋变生

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
然而，其实在某种程度上，
你是可以的

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
热能对蛋的分子所做的事

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
机械能可以将其还原

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
蛋主要是由水和蛋白质组成

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
蛋白质最开始折叠成一种复杂的形状

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
依靠弱的化学键连接在一起

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
加热能分解化学键

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
使的蛋白质展开，松绕，分离，
变得可以移动

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
这个过程被称为“改性”

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
新的被解放的蛋白质互相撞击

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
并在其中形成新的化学键

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
当热量变得越来越多后

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
到达某一刻时，蛋白质之间的精密缠绕，
最终形成一个固体

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
就是煮熟的蛋

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
这个过程可能看起来不可逆，
但其实不是的

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
根据一个叫做

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
微观可逆原理的化学观点

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
任何已发生的，
比如说鸡蛋中的蛋白质变为固体的情况

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
如果你反之重复每一步，理论上可以反转

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
但增加更多的热量会使蛋白质纠缠的更紧

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
而冷却只会冻住它们

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
所以这里的窍门是

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
将其极快的旋转

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
我没在开玩笑

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
它们是这样做的

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
首先，科学夹将煮熟的蛋白溶解在水中

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
加以一种化学物质，尿素

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
它是一个小分子，被用作润滑剂，
涂上蛋白质较长的一股

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
使得它们更容易得滑过对方

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
然后，他们将溶液放入试管以

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
一个极快的5000转每分钟的速度旋转

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
使得溶液展开形成一层很薄的生物膜

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
接下来是关键的部分

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
离试管壁最近的溶液旋转地比

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
中间的溶液旋转得快

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
这个速度上的区别产生了剪应力

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
会重复拉伸和收缩蛋白质

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
直到最后它们恢复成原始的性状， 
并稳定下来

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
当离心机停止旋转

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
鸡蛋白恢复成了未被煮过的形态

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
这个技术适用于所有蛋白质

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
更大和更混乱的蛋白质将会更难还原

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
所以科学家会在蛋白质一股的一端
黏上一个塑料珠

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
产生额外的重量，并会加大收缩
促使它先折叠

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
这个方法不适用于一个完整的带壳的蛋

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
因为溶液必须在圆柱体容器内展开

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
但它的应用远超出仅是还原你的早餐

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
很多含有蛋白质的药物的生产费用非常高

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
有些是因为他们卡在了聚集蛋白质中

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
就像煮熟的蛋白

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
这些必须在他们开始工作前被打散和展开

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
这个旋转方法，
相比于其他再折叠蛋白质的方式

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
有着成为一个更简单，便宜，快速的方法

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
的潜力

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
所以，它可能会使新药物的出现更加快捷

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
还有一个事情你需要记住

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
在还原你的食物之前

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
煮蛋实际上是个不寻常的过程

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
因为即使它使蛋白质的形状和连接方式
发生了改变

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
它的化学性质并没有改变

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
大多数烹饪过程类似著名的“梅拉德反应”

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
就是会发生化学变化

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
将糖分和蛋白质转换成美味的焦糖脆

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
这会非常难还原

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
所以你可以还原你的煮蛋

68
00:03:48,983 --> 00:03:54,045
但很抱歉，目前为止，
还不能还原你的煎蛋