WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
很明显又众所周知的是

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
你不能把一个熟蛋变生

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
然而，其实在某种程度上，
你是可以的

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
热能对蛋的分子所做的事

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
机械能可以将其还原

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
蛋主要是由水和蛋白质组成

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
蛋白质最开始折叠成一种复杂的形状

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
依靠弱的化学键连接在一起

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
加热能分解化学键

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
使的蛋白质展开，松绕，分离，
变得可以移动

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
这个过程被称为“改性”

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
新的被解放的蛋白质互相撞击

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
并在其中形成新的化学键

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
当热量变得越来越多后

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
到达某一刻时，蛋白质之间的精密缠绕，
最终形成一个固体

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
就是煮熟的蛋

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
这个过程可能看起来不可逆，
但其实不是的

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
根据一个叫做

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
微观可逆原理的化学观点

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
任何已发生的，
比如说鸡蛋中的蛋白质变为固体的情况

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
如果你反之重复每一步，理论上可以反转

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
但增加更多的热量会使蛋白质纠缠的更紧

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
而冷却只会冻住它们

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
所以这里的窍门是

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
将其极快的旋转

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
我没在开玩笑

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
它们是这样做的

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
首先，科学夹将煮熟的蛋白溶解在水中

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
加以一种化学物质，尿素

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
它是一个小分子，被用作润滑剂，
涂上蛋白质较长的一股

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
使得它们更容易得滑过对方

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
然后，他们将溶液放入试管以

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
一个极快的5000转每分钟的速度旋转

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
使得溶液展开形成一层很薄的生物膜

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
接下来是关键的部分

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
离试管壁最近的溶液旋转地比

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
中间的溶液旋转得快

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
这个速度上的区别产生了剪应力

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
会重复拉伸和收缩蛋白质

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
直到最后它们恢复成原始的性状， 
并稳定下来

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
当离心机停止旋转

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
鸡蛋白恢复成了未被煮过的形态

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
这个技术适用于所有蛋白质

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
更大和更混乱的蛋白质将会更难还原

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
所以科学家会在蛋白质一股的一端
黏上一个塑料珠

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
产生额外的重量，并会加大收缩
促使它先折叠

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
这个方法不适用于一个完整的带壳的蛋

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
因为溶液必须在圆柱体容器内展开

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
但它的应用远超出仅是还原你的早餐

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
很多含有蛋白质的药物的生产费用非常高

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
有些是因为他们卡在了聚集蛋白质中

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
就像煮熟的蛋白

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
这些必须在他们开始工作前被打散和展开

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
这个旋转方法，
相比于其他再折叠蛋白质的方式

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
有着成为一个更简单，便宜，快速的方法

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
的潜力

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
所以，它可能会使新药物的出现更加快捷

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
还有一个事情你需要记住

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
在还原你的食物之前

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
煮蛋实际上是个不寻常的过程

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
因为即使它使蛋白质的形状和连接方式
发生了改变

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
它的化学性质并没有改变

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
大多数烹饪过程类似著名的“梅拉德反应”

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
就是会发生化学变化

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
将糖分和蛋白质转换成美味的焦糖脆

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
这会非常难还原

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
所以你可以还原你的煮蛋

00:03:48.983 --> 00:03:54.045
但很抱歉，目前为止，
还不能还原你的煎蛋