วิธีหักล้างขั้นตอนการต้มไข่ - เอลีนเนอร์ เนลเซน (Eleanor Nelsen)
-
0:06 - 0:09เป็นที่ชัดเจนว่ามันเป็นการเล่นคำในทางปฏิบัติ
-
0:09 - 0:12คุณไม่สามารถวิธีหักล้างการต้มไข่ได้
-
0:12 - 0:16อืม แต่มันกลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำได้
ประมาณนั้น -
0:16 - 0:18สิ่งที่พลังงานความร้อนกระทำต่อโมเลกุลไข่
-
0:18 - 0:21พลังงานกลสามารถหักล้างได้
-
0:21 - 0:24ไข่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนต่างๆ เป็นส่วนใหญ่
-
0:24 - 0:28โปรตีนเริ่มพับซ้อนเป็นรูปร่างที่ซับซ้อน
-
0:28 - 0:31ถูกยึดเข้าด้วยกันโดยพันธะเคมีอย่างอ่อน
-
0:31 - 0:34การเพิ่มความร้อนทำลายพันธะเหล่านั้น
-
0:34 - 0:40ทำให้โปรตีนคลายออก
คลายเกลียว ยืดออก และแกว่งได้อย่างอิสระ -
0:40 - 0:43กระบวนการนี่เรียกว่า
การเสียสภาพธรรมชาติ (Denaturing) -
0:43 - 0:46โปรตีนที่ถูกปลดปล่อยใหม่ๆ ชนกับโปรตีนอื่นๆ
-
0:46 - 0:49และเริ่มที่จะสร้างพันธะซึ่งกันและกัน
-
0:49 - 0:51มากขึ้นและมากขึ้น เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้น
-
0:51 - 0:56จนกระทั่งในที่สุดพวกมันพันกันยุ่งเหยิง
กลายเป็นมวลของแข็ง -
0:56 - 0:58ไข่ที่ต้มแล้ว
-
0:58 - 1:02การเกี่ยวพันกันนั้นดูเหมือนจะถาวร
แต่ว่าไม่ใช่ -
1:02 - 1:04ตามแนวคิดทางเคมี
-
1:04 - 1:07ที่เรียกว่า หลักการการย้อนขนาดจุลทรรศน์
-
1:07 - 1:10สิ่งที่เกิดขึ้นอย่างเช่น โปรตีนไข่ที่เกาะกันแน่น
-
1:10 - 1:15สามารถถูกทำย้อนกลับได้ในทางทฤษฎี
ถ้าคุณย้อนขั้นตอน -
1:15 - 1:18แต่การเพิ่มความร้อน
จะทำให้โปรตีนยุ่งเหยิงเพิ่มขึ้นไปอีก -
1:18 - 1:21และการทำให้มันเย็นลง ก็มีแต่จะแช่แข็งมัน
-
1:21 - 1:22เอาล่ะ นี่คือเคล็ดลับ
-
1:22 - 1:25ปั่นเหวี่ยงมันให้เร็วที่สุด
-
1:25 - 1:27ผมไม่ได้ล้อเล่น
-
1:27 - 1:28นี่คือวิธีการ
-
1:28 - 1:32อันดับแรก นักวิทยาศาสตร์
ละลายไข่ขาวต้มในน้ำ -
1:32 - 1:34ด้วยสารเคมีที่เรียกว่า ยูเรีย
-
1:34 - 1:39โมเลกุลเล็กที่ทำหน้าที่เป็นสารล่อลื่น
เคลือบโปรตีนเส้นยาว -
1:39 - 1:43และทำให้มันง่ายขึ้น
สำหรับการเคลื่อนผ่านไปมาระหว่างกัน -
1:43 - 1:46จากนั้นพวกมันปั่นเหวี่ยงสารนั่นในหลอดแก้ว
-
1:46 - 1:49อย่างเร็วสุดขีดที่ 5000 รอบต่อนาที
-
1:49 - 1:53ทำให้สารนั้นแยกออกเป็นฟิล์มบางๆ
-
1:53 - 1:54นี่คือส่วนสำคัญ
-
1:54 - 1:57สารที่อยู่ใกล้ผนังมากที่สุด
-
1:57 - 2:00หมุนเร็วกว่าสารที่อยู่ใกล้ตรงกลาง
-
2:00 - 2:03ความแตกต่างในความเร็วนั้นสร้างแรงฉีก
-
2:03 - 2:07ที่ทำให้โปรตีนยืดและหดซ้ำไปซ้ำมา
-
2:07 - 2:13จนกระทั่งในที่สุดพวกมันกลับไปอยู่ในรูปทรงเดิม
และอยู่ที่นั่น -
2:13 - 2:15เมื่อเครื่องปั่นเหวี่ยงหยุดหมุน
-
2:15 - 2:20ไข่ขาวจะกลับเป็นสภาพเดิมแบบที่ยังไม่ได้ต้ม
-
2:20 - 2:23เทคนิคนี้ได้ผลกับโปรตีนทุกประเภท
-
2:23 - 2:27โปรตีนที่ใหญ่กว่าและยุ่งเหยิงกว่า
สามารถทนต่อการโดนดึงออกจากกันได้มากกว่า -
2:27 - 2:31ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์
ติดลูกปัดพลาสติกที่ปลายด้านหนึ่ง -
2:31 - 2:36เพื่อเพิ่มแรงตึงและช่วยให้มันขึ้นรูปก่อน
-
2:36 - 2:40วิธีการหักล้างการต้มนี้
ไม่ได้ผลกับไข่ทั้งใบที่มีเปลือก -
2:40 - 2:44เนื่องจากสารต้องกระจายไปทั่วภาชนะทรงกระบอก
-
2:44 - 2:49แต่การประยุกต์ใช้นี้ เป็นไปได้
มากกว่าการหักล้างการทำอาหารเช้าของคุณ -
2:49 - 2:54ยาหลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน
ที่มีราคาแพงมากในการผลิต -
2:54 - 2:57ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าพวกมันพันกันยุ่งเหยิง
-
2:57 - 2:59ราวกับไข่ขาวที่ถูกทำสุกแล้ว
-
2:59 - 3:04และต้องแกะมันออกและพับใหม่
ก่อนพวกมันสามารถทำหน้าที่ของมันได้ -
3:04 - 3:06วิธีการปั่นเหวี่ยงมีศักยภาพ
-
3:06 - 3:09ที่จะเป็นวิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า และเร็วกว่า
-
3:09 - 3:12วิธีอื่นๆ ที่ใช้พับโปรตีนขึ้นใหม่
-
3:12 - 3:16ดังนั้นมันทำให้ยาตัวใหม่ๆ
ถูกผลิตออกมาเร็วขึ้นและถึงผู้คนมากขึ้น -
3:16 - 3:19และอีกอย่างหนึ่งที่คุณควรจะจำไว้
-
3:19 - 3:21ก่อนที่จะพยายามหักล้างอาหารสุกของคุณ
-
3:21 - 3:25อันที่จริงการต้มไข่เป็นการทำอาหารที่ไม่ปกติ
-
3:25 - 3:30เพราะแม้ว่ามันเปลี่ยนวิธีการ
ที่โปรตีนขึ้นรูปและเกิดพันธะกัน -
3:30 - 3:33มันไม่ได้เปลี่ยนอัตลักษณ์ทางเคมีของพวกมัน
-
3:33 - 3:37การทำอาหารส่วนมากเหมือนกับ
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่โด่งดัง -
3:37 - 3:39ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
-
3:39 - 3:44ที่เปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีน
เป็นความหนึบแสนอร่อยของคาราเมล -
3:44 - 3:47และยากกว่ามากที่จะหักล้างวิธีการมัน
-
3:47 - 3:49ดังนั้นคุณอาจจะหักล้างวิธีการต้มไข่ได้
-
3:49 - 3:53แต่ผมขอโทษที่จะบอกว่าคุณยัง... ไม่สามารถ
ย้อนขั้นตอนการเจียวไข่ได้
- Title:
- วิธีหักล้างขั้นตอนการต้มไข่ - เอลีนเนอร์ เนลเซน (Eleanor Nelsen)
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
-
more » « less
ดูบทเรียนแบบเต็มได้ที่: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
เป็นที่ชัดเจนว่ามันเป็นการเล่นคำในทางปฏิบัติ: คุณไม่สามารถหักล้างวิธีการต้มไข่ได้ แต่อันที่จริง มันกลับกลายเป็นว่า คุณทำได้ -- ประมาณนั้น เอลีนเนอร์ เนลเซน อธิบายว่าพลังงานกลสามารถหักล้างสิ่งที่พลังงานความร้อนทำไว้ได้
บทเรียนโดย เอลีนเนอร์ เนลเซน ภาพเคลื่อนไหวโดย โพรวินเซีย สตูดิโอ
- Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
|
Kelwalin Dhanasarnsombut approved Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut accepted Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Kelwalin Dhanasarnsombut edited Thai subtitles for How to unboil an egg |