WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
เป็นที่ชัดเจนว่ามันเป็นการเล่นคำในทางปฏิบัติ

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
คุณไม่สามารถวิธีหักล้างการต้มไข่ได้

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
อืม แต่มันกลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำได้ 
ประมาณนั้น

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
สิ่งที่พลังงานความร้อนกระทำต่อโมเลกุลไข่

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
พลังงานกลสามารถหักล้างได้

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
ไข่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนต่างๆ เป็นส่วนใหญ่

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
โปรตีนเริ่มพับซ้อนเป็นรูปร่างที่ซับซ้อน

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
ถูกยึดเข้าด้วยกันโดยพันธะเคมีอย่างอ่อน

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
การเพิ่มความร้อนทำลายพันธะเหล่านั้น

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
ทำให้โปรตีนคลายออก
คลายเกลียว ยืดออก และแกว่งได้อย่างอิสระ

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
กระบวนการนี่เรียกว่า 
การเสียสภาพธรรมชาติ (Denaturing)

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
โปรตีนที่ถูกปลดปล่อยใหม่ๆ ชนกับโปรตีนอื่นๆ

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
และเริ่มที่จะสร้างพันธะซึ่งกันและกัน

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
มากขึ้นและมากขึ้น เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้น

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
จนกระทั่งในที่สุดพวกมันพันกันยุ่งเหยิง
กลายเป็นมวลของแข็ง

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
ไข่ที่ต้มแล้ว

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
การเกี่ยวพันกันนั้นดูเหมือนจะถาวร
แต่ว่าไม่ใช่

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
ตามแนวคิดทางเคมี

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
ที่เรียกว่า หลักการการย้อนขนาดจุลทรรศน์

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
สิ่งที่เกิดขึ้นอย่างเช่น โปรตีนไข่ที่เกาะกันแน่น

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
สามารถถูกทำย้อนกลับได้ในทางทฤษฎี
ถ้าคุณย้อนขั้นตอน

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
แต่การเพิ่มความร้อน
จะทำให้โปรตีนยุ่งเหยิงเพิ่มขึ้นไปอีก

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
และการทำให้มันเย็นลง ก็มีแต่จะแช่แข็งมัน

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
เอาล่ะ นี่คือเคล็ดลับ

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
ปั่นเหวี่ยงมันให้เร็วที่สุด

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
ผมไม่ได้ล้อเล่น

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
นี่คือวิธีการ

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
อันดับแรก นักวิทยาศาสตร์
ละลายไข่ขาวต้มในน้ำ

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
ด้วยสารเคมีที่เรียกว่า ยูเรีย

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
โมเลกุลเล็กที่ทำหน้าที่เป็นสารล่อลื่น 
เคลือบโปรตีนเส้นยาว

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
และทำให้มันง่ายขึ้น
สำหรับการเคลื่อนผ่านไปมาระหว่างกัน

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
จากนั้นพวกมันปั่นเหวี่ยงสารนั่นในหลอดแก้ว

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
อย่างเร็วสุดขีดที่ 5000 รอบต่อนาที

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
ทำให้สารนั้นแยกออกเป็นฟิล์มบางๆ

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
นี่คือส่วนสำคัญ

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
สารที่อยู่ใกล้ผนังมากที่สุด

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
หมุนเร็วกว่าสารที่อยู่ใกล้ตรงกลาง

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
ความแตกต่างในความเร็วนั้นสร้างแรงฉีก

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
ที่ทำให้โปรตีนยืดและหดซ้ำไปซ้ำมา

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
จนกระทั่งในที่สุดพวกมันกลับไปอยู่ในรูปทรงเดิม
และอยู่ที่นั่น

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
เมื่อเครื่องปั่นเหวี่ยงหยุดหมุน

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
ไข่ขาวจะกลับเป็นสภาพเดิมแบบที่ยังไม่ได้ต้ม

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
เทคนิคนี้ได้ผลกับโปรตีนทุกประเภท

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
โปรตีนที่ใหญ่กว่าและยุ่งเหยิงกว่า
สามารถทนต่อการโดนดึงออกจากกันได้มากกว่า

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์
ติดลูกปัดพลาสติกที่ปลายด้านหนึ่ง

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
เพื่อเพิ่มแรงตึงและช่วยให้มันขึ้นรูปก่อน

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
วิธีการหักล้างการต้มนี้
ไม่ได้ผลกับไข่ทั้งใบที่มีเปลือก

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
เนื่องจากสารต้องกระจายไปทั่วภาชนะทรงกระบอก

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
แต่การประยุกต์ใช้นี้ เป็นไปได้
มากกว่าการหักล้างการทำอาหารเช้าของคุณ

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
ยาหลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน
ที่มีราคาแพงมากในการผลิต

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าพวกมันพันกันยุ่งเหยิง

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
ราวกับไข่ขาวที่ถูกทำสุกแล้ว

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
และต้องแกะมันออกและพับใหม่
ก่อนพวกมันสามารถทำหน้าที่ของมันได้

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
วิธีการปั่นเหวี่ยงมีศักยภาพ

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
ที่จะเป็นวิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า และเร็วกว่า

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
วิธีอื่นๆ ที่ใช้พับโปรตีนขึ้นใหม่

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
ดังนั้นมันทำให้ยาตัวใหม่ๆ
ถูกผลิตออกมาเร็วขึ้นและถึงผู้คนมากขึ้น

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
และอีกอย่างหนึ่งที่คุณควรจะจำไว้

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
ก่อนที่จะพยายามหักล้างอาหารสุกของคุณ

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
อันที่จริงการต้มไข่เป็นการทำอาหารที่ไม่ปกติ

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
เพราะแม้ว่ามันเปลี่ยนวิธีการ
ที่โปรตีนขึ้นรูปและเกิดพันธะกัน

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
มันไม่ได้เปลี่ยนอัตลักษณ์ทางเคมีของพวกมัน

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
การทำอาหารส่วนมากเหมือนกับ
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่โด่งดัง

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
ที่เปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีน
เป็นความหนึบแสนอร่อยของคาราเมล

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
และยากกว่ามากที่จะหักล้างวิธีการมัน

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
ดังนั้นคุณอาจจะหักล้างวิธีการต้มไข่ได้

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
แต่ผมขอโทษที่จะบอกว่าคุณยัง... ไม่สามารถ
ย้อนขั้นตอนการเจียวไข่ได้