1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
เป็นที่ชัดเจนว่ามันเป็นการเล่นคำในทางปฏิบัติ

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
คุณไม่สามารถวิธีหักล้างการต้มไข่ได้

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
อืม แต่มันกลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำได้ 
ประมาณนั้น

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
สิ่งที่พลังงานความร้อนกระทำต่อโมเลกุลไข่

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
พลังงานกลสามารถหักล้างได้

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
ไข่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนต่างๆ เป็นส่วนใหญ่

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
โปรตีนเริ่มพับซ้อนเป็นรูปร่างที่ซับซ้อน

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
ถูกยึดเข้าด้วยกันโดยพันธะเคมีอย่างอ่อน

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
การเพิ่มความร้อนทำลายพันธะเหล่านั้น

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
ทำให้โปรตีนคลายออก
คลายเกลียว ยืดออก และแกว่งได้อย่างอิสระ

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
กระบวนการนี่เรียกว่า 
การเสียสภาพธรรมชาติ (Denaturing)

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
โปรตีนที่ถูกปลดปล่อยใหม่ๆ ชนกับโปรตีนอื่นๆ

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
และเริ่มที่จะสร้างพันธะซึ่งกันและกัน

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
มากขึ้นและมากขึ้น เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้น

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
จนกระทั่งในที่สุดพวกมันพันกันยุ่งเหยิง
กลายเป็นมวลของแข็ง

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
ไข่ที่ต้มแล้ว

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
การเกี่ยวพันกันนั้นดูเหมือนจะถาวร
แต่ว่าไม่ใช่

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
ตามแนวคิดทางเคมี

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
ที่เรียกว่า หลักการการย้อนขนาดจุลทรรศน์

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
สิ่งที่เกิดขึ้นอย่างเช่น โปรตีนไข่ที่เกาะกันแน่น

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
สามารถถูกทำย้อนกลับได้ในทางทฤษฎี
ถ้าคุณย้อนขั้นตอน

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
แต่การเพิ่มความร้อน
จะทำให้โปรตีนยุ่งเหยิงเพิ่มขึ้นไปอีก

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
และการทำให้มันเย็นลง ก็มีแต่จะแช่แข็งมัน

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
เอาล่ะ นี่คือเคล็ดลับ

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
ปั่นเหวี่ยงมันให้เร็วที่สุด

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
ผมไม่ได้ล้อเล่น

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
นี่คือวิธีการ

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
อันดับแรก นักวิทยาศาสตร์
ละลายไข่ขาวต้มในน้ำ

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
ด้วยสารเคมีที่เรียกว่า ยูเรีย

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
โมเลกุลเล็กที่ทำหน้าที่เป็นสารล่อลื่น 
เคลือบโปรตีนเส้นยาว

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
และทำให้มันง่ายขึ้น
สำหรับการเคลื่อนผ่านไปมาระหว่างกัน

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
จากนั้นพวกมันปั่นเหวี่ยงสารนั่นในหลอดแก้ว

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
อย่างเร็วสุดขีดที่ 5000 รอบต่อนาที

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
ทำให้สารนั้นแยกออกเป็นฟิล์มบางๆ

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
นี่คือส่วนสำคัญ

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
สารที่อยู่ใกล้ผนังมากที่สุด

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
หมุนเร็วกว่าสารที่อยู่ใกล้ตรงกลาง

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
ความแตกต่างในความเร็วนั้นสร้างแรงฉีก

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
ที่ทำให้โปรตีนยืดและหดซ้ำไปซ้ำมา

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
จนกระทั่งในที่สุดพวกมันกลับไปอยู่ในรูปทรงเดิม
และอยู่ที่นั่น

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
เมื่อเครื่องปั่นเหวี่ยงหยุดหมุน

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
ไข่ขาวจะกลับเป็นสภาพเดิมแบบที่ยังไม่ได้ต้ม

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
เทคนิคนี้ได้ผลกับโปรตีนทุกประเภท

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
โปรตีนที่ใหญ่กว่าและยุ่งเหยิงกว่า
สามารถทนต่อการโดนดึงออกจากกันได้มากกว่า

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์
ติดลูกปัดพลาสติกที่ปลายด้านหนึ่ง

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
เพื่อเพิ่มแรงตึงและช่วยให้มันขึ้นรูปก่อน

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
วิธีการหักล้างการต้มนี้
ไม่ได้ผลกับไข่ทั้งใบที่มีเปลือก

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
เนื่องจากสารต้องกระจายไปทั่วภาชนะทรงกระบอก

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
แต่การประยุกต์ใช้นี้ เป็นไปได้
มากกว่าการหักล้างการทำอาหารเช้าของคุณ

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
ยาหลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน
ที่มีราคาแพงมากในการผลิต

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าพวกมันพันกันยุ่งเหยิง

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
ราวกับไข่ขาวที่ถูกทำสุกแล้ว

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
และต้องแกะมันออกและพับใหม่
ก่อนพวกมันสามารถทำหน้าที่ของมันได้

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
วิธีการปั่นเหวี่ยงมีศักยภาพ

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
ที่จะเป็นวิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า และเร็วกว่า

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
วิธีอื่นๆ ที่ใช้พับโปรตีนขึ้นใหม่

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
ดังนั้นมันทำให้ยาตัวใหม่ๆ
ถูกผลิตออกมาเร็วขึ้นและถึงผู้คนมากขึ้น

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
และอีกอย่างหนึ่งที่คุณควรจะจำไว้

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
ก่อนที่จะพยายามหักล้างอาหารสุกของคุณ

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
อันที่จริงการต้มไข่เป็นการทำอาหารที่ไม่ปกติ

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
เพราะแม้ว่ามันเปลี่ยนวิธีการ
ที่โปรตีนขึ้นรูปและเกิดพันธะกัน

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
มันไม่ได้เปลี่ยนอัตลักษณ์ทางเคมีของพวกมัน

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
การทำอาหารส่วนมากเหมือนกับ
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่โด่งดัง

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
ที่เปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีน
เป็นความหนึบแสนอร่อยของคาราเมล

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
และยากกว่ามากที่จะหักล้างวิธีการมัน

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
ดังนั้นคุณอาจจะหักล้างวิธีการต้มไข่ได้

68
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
แต่ผมขอโทษที่จะบอกว่าคุณยัง... ไม่สามารถ
ย้อนขั้นตอนการเจียวไข่ได้