Как вернуть жизнь варёному яйцу — Элеанор Нельсен

Посмотреть урок полностью: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

Общеизвестный факт: варёное яйцо нельзя превратить в сырое. Однако возможность всё же есть. Элеанор Нельсен объясняет, как воздействие механической энергии влияет на результат действия тепловой энергии.

Урок — Элеанор Нельсен, анимация — Provincia Studio.

Общеизвестный факт:

варёное яйцо нельзя
превратить в сырое.

Однако возможность всё же есть.

Ведь то, что делает тепловая энергия
с молекулами яйца,

можно обратить при помощи
механической энергии.

Яйцо состоит из воды и белков.

Белки — это цепочки молекул,
скрученные в причудливые формы

и соединённые между собой
слабыми химическими связями.

Тепло разрушает эти связи,

раскручивая молекулы белков,
делая их подвижнее.

Этот процесс называется денатурацией.

Высвобожденные белки
сталкиваются друг с другом,

начиная образовывать новые связи.

Их количество растёт по мере нагревания,

пока они не запутываются,
образуя твёрдую массу —

варёное яйцо.

На первый взгляд, такая «запутанность»
кажется устойчивой, но это не так.

Известно, что в соответствии
с принципом

микроскопической обратимости,

любой процесс, в том числе
и свёртывание белка, обратим,

если повторить все действия
в обратном направлении.

Однако при увеличении температуры
белки запутаются ещё больше,

а охлаждение их только заморозит.

А решение кроется в том,

чтобы размешивать белки
с очень большой скоростью.

Я не шучу.

Вот как это работает.

Сначала варёный яичный белок
растворяют в воде,

используя мочевину,

молекулы которой работают как смазка,
обволакивая длинные белковые нити

и позволяя им скользить вдоль друг друга.

Затем раствор вращается
в стеклянной трубке

с максимальной скоростью
5 000 оборотов в минуту

до образования тонкой плёнки.

А теперь самое важное:

у стенок сосуда
скорость вращения раствора

выше, чем в центре.

Разница в скоростях создаёт
напряжение сдвига,

под действием которого
белки растягиваются и сжимаются,

и, наконец, возвращают себе
прежнюю форму.

Когда вращение прекращается,

яичный белок становится сырым.

Этот метод работает
со всеми видами белков.

Белки покрупнее
сильнее сопротивляются разделению,

поэтому на один конец молекулы
прикрепляют пластиковый шарик,

создающий дополнительное давление
и заставляющий молекулу свернуться.

Восстановление белка не сработает
с цельным яйцом в скорлупе,

поскольку белковый раствор
должен вращаться в сосуде.

Но применение данного метода
не ограничено «разготовлением» завтрака.

Многие лекарства изготавливаются
на основе дорогостоящих белков,

которые быстро сворачиваются,

совсем как яичный белок,

и для дальнейшего использования
им нужно вернуть исходную структуру.

Потенциально новый метод вращения

намного проще, быстрее и дешевле

других способов восстановления белка.

С его помощью новейшие лекарства
станут доступнее.

Следует помнить ещё одну вещь,

прежде чем начинать «разваривать»
продукты питания.

Процесс варки яйца необычен сам по себе.

Изменяется форма белковых молекул,
характер связи между ними,

но не их химическая структура.

С продуктами термической обработки,
в том числе знаменитой реакции Майяра,

в результате которой

белки и сахар превращаются
в хрустящую карамель,

дела обстоят намного сложнее.

Итак, превратить варёное яйцо
в сырое возможно.

Но спешу огорчить:
с жареным так не получится... пока что.