0:00:06.019,0:00:09.192
Общеизвестный факт:

0:00:09.192,0:00:12.094
варёное яйцо нельзя[br]превратить в сырое.

0:00:12.094,0:00:15.509
Однако возможность всё же есть.

0:00:15.509,0:00:18.291
Ведь то, что делает тепловая энергия[br]с молекулами яйца,

0:00:18.291,0:00:21.481
можно обратить при помощи[br]механической энергии.

0:00:21.481,0:00:24.338
Яйцо состоит из воды и белков.

0:00:24.338,0:00:28.032
Белки — это цепочки молекул,[br]скрученные в причудливые формы

0:00:28.032,0:00:31.006
и соединённые между собой[br]слабыми химическими связями.

0:00:31.006,0:00:33.596
Тепло разрушает эти связи,

0:00:33.596,0:00:39.630
раскручивая молекулы белков,[br]делая их подвижнее.

0:00:39.630,0:00:42.671
Этот процесс называется денатурацией.

0:00:42.671,0:00:45.820
Высвобожденные белки[br]сталкиваются друг с другом,

0:00:45.820,0:00:48.807
начиная образовывать новые связи.

0:00:48.807,0:00:51.074
Их количество растёт по мере нагревания,

0:00:51.074,0:00:56.254
пока они не запутываются,[br]образуя твёрдую массу —

0:00:56.254,0:00:58.183
варёное яйцо.

0:00:58.183,0:01:01.648
На первый взгляд, такая «запутанность»[br]кажется устойчивой, но это не так.

0:01:01.648,0:01:03.521
Известно, что в соответствии[br]с принципом

0:01:03.521,0:01:06.793
микроскопической обратимости,

0:01:06.793,0:01:10.093
любой процесс, в том числе [br]и свёртывание белка, обратим,

0:01:10.093,0:01:14.564
если повторить все действия [br]в обратном направлении.

0:01:14.564,0:01:17.836
Однако при увеличении температуры[br]белки запутаются ещё больше,

0:01:17.836,0:01:20.718
а охлаждение их только заморозит.

0:01:20.718,0:01:22.322
А решение кроется в том,

0:01:22.322,0:01:25.273
чтобы размешивать белки [br]с очень большой скоростью.

0:01:25.273,0:01:26.717
Я не шучу.

0:01:26.717,0:01:28.198
Вот как это работает.

0:01:28.198,0:01:31.853
Сначала варёный яичный белок[br]растворяют в воде,

0:01:31.853,0:01:33.953
используя мочевину,

0:01:33.953,0:01:38.957
молекулы которой работают как смазка,[br]обволакивая длинные белковые нити

0:01:38.957,0:01:42.685
и позволяя им скользить вдоль друг друга.

0:01:42.685,0:01:45.924
Затем раствор вращается[br]в стеклянной трубке

0:01:45.924,0:01:49.189
с максимальной скоростью [br]5 000 оборотов в минуту

0:01:49.189,0:01:52.640
до образования тонкой плёнки.

0:01:52.640,0:01:54.187
А теперь самое важное:

0:01:54.187,0:01:57.232
у стенок сосуда [br]скорость вращения раствора

0:01:57.232,0:01:59.575
выше, чем в центре.

0:01:59.575,0:02:03.171
Разница в скоростях создаёт [br]напряжение сдвига,

0:02:03.171,0:02:06.831
под действием которого [br]белки растягиваются и сжимаются,

0:02:06.831,0:02:12.911
и, наконец, возвращают себе[br]прежнюю форму.

0:02:12.911,0:02:15.156
Когда вращение прекращается,

0:02:15.156,0:02:20.230
яичный белок становится сырым.

0:02:20.230,0:02:23.055
Этот метод работает [br]со всеми видами белков.

0:02:23.055,0:02:27.194
Белки покрупнее[br]сильнее сопротивляются разделению,

0:02:27.194,0:02:31.042
поэтому на один конец молекулы [br]прикрепляют пластиковый шарик,

0:02:31.042,0:02:35.897
создающий дополнительное давление[br]и заставляющий молекулу свернуться.

0:02:35.897,0:02:40.104
Восстановление белка не сработает[br]с цельным яйцом в скорлупе,

0:02:40.104,0:02:44.276
поскольку белковый раствор [br]должен вращаться в сосуде.

0:02:44.276,0:02:48.867
Но применение данного метода [br]не ограничено «разготовлением» завтрака.

0:02:48.867,0:02:53.751
Многие лекарства изготавливаются[br]на основе дорогостоящих белков,

0:02:53.751,0:02:57.223
которые быстро сворачиваются,

0:02:57.223,0:02:59.179
совсем как яичный белок,

0:02:59.179,0:03:03.828
и для дальнейшего использования[br]им нужно вернуть исходную структуру.

0:03:03.828,0:03:06.143
Потенциально новый метод вращения

0:03:06.143,0:03:09.201
намного проще, быстрее и дешевле

0:03:09.201,0:03:11.574
других способов восстановления белка.

0:03:11.574,0:03:16.102
С его помощью новейшие лекарства[br]станут доступнее.

0:03:16.102,0:03:18.550
Следует помнить ещё одну вещь,

0:03:18.550,0:03:21.271
прежде чем начинать «разваривать»[br]продукты питания.

0:03:21.271,0:03:25.025
Процесс варки яйца необычен сам по себе.

0:03:25.025,0:03:29.848
Изменяется форма белковых молекул,[br]характер связи между ними,

0:03:29.848,0:03:33.154
но не их химическая структура.

0:03:33.154,0:03:36.999
С продуктами термической обработки,[br]в том числе знаменитой реакции Майяра,

0:03:36.999,0:03:38.996
в результате которой

0:03:38.996,0:03:43.720
белки и сахар превращаются[br]в хрустящую карамель,

0:03:43.720,0:03:46.516
дела обстоят намного сложнее.

0:03:46.516,0:03:48.983
Итак, превратить варёное яйцо[br]в сырое возможно.

0:03:48.983,0:03:53.165
Но спешу огорчить: [br]с жареным так не получится... пока что.