1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
Общеизвестный факт:

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
варёное яйцо нельзя
превратить в сырое.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
Однако возможность всё же есть.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
Ведь то, что делает тепловая энергия
с молекулами яйца,

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
можно обратить при помощи
механической энергии.

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
Яйцо состоит из воды и белков.

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
Белки — это цепочки молекул,
скрученные в причудливые формы

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
и соединённые между собой
слабыми химическими связями.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
Тепло разрушает эти связи,

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
раскручивая молекулы белков,
делая их подвижнее.

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
Этот процесс называется денатурацией.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
Высвобожденные белки
сталкиваются друг с другом,

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
начиная образовывать новые связи.

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
Их количество растёт по мере нагревания,

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
пока они не запутываются,
образуя твёрдую массу —

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
варёное яйцо.

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
На первый взгляд, такая «запутанность»
кажется устойчивой, но это не так.

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
Известно, что в соответствии
с принципом

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
микроскопической обратимости,

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
любой процесс, в том числе 
и свёртывание белка, обратим,

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
если повторить все действия 
в обратном направлении.

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
Однако при увеличении температуры
белки запутаются ещё больше,

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
а охлаждение их только заморозит.

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
А решение кроется в том,

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
чтобы размешивать белки 
с очень большой скоростью.

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
Я не шучу.

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
Вот как это работает.

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
Сначала варёный яичный белок
растворяют в воде,

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
используя мочевину,

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
молекулы которой работают как смазка,
обволакивая длинные белковые нити

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
и позволяя им скользить вдоль друг друга.

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
Затем раствор вращается
в стеклянной трубке

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,189
с максимальной скоростью 
5 000 оборотов в минуту

34
00:01:49,189 --> 00:01:52,640
до образования тонкой плёнки.

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
А теперь самое важное:

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
у стенок сосуда 
скорость вращения раствора

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
выше, чем в центре.

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
Разница в скоростях создаёт 
напряжение сдвига,

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
под действием которого 
белки растягиваются и сжимаются,

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
и, наконец, возвращают себе
прежнюю форму.

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
Когда вращение прекращается,

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
яичный белок становится сырым.

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
Этот метод работает 
со всеми видами белков.

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
Белки покрупнее
сильнее сопротивляются разделению,

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
поэтому на один конец молекулы 
прикрепляют пластиковый шарик,

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
создающий дополнительное давление
и заставляющий молекулу свернуться.

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
Восстановление белка не сработает
с цельным яйцом в скорлупе,

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
поскольку белковый раствор 
должен вращаться в сосуде.

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
Но применение данного метода 
не ограничено «разготовлением» завтрака.

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
Многие лекарства изготавливаются
на основе дорогостоящих белков,

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
которые быстро сворачиваются,

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
совсем как яичный белок,

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
и для дальнейшего использования
им нужно вернуть исходную структуру.

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
Потенциально новый метод вращения

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
намного проще, быстрее и дешевле

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
других способов восстановления белка.

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
С его помощью новейшие лекарства
станут доступнее.

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
Следует помнить ещё одну вещь,

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
прежде чем начинать «разваривать»
продукты питания.

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
Процесс варки яйца необычен сам по себе.

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
Изменяется форма белковых молекул,
характер связи между ними,

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
но не их химическая структура.

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
С продуктами термической обработки,
в том числе знаменитой реакции Майяра,

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
в результате которой

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
белки и сахар превращаются
в хрустящую карамель,

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
дела обстоят намного сложнее.

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
Итак, превратить варёное яйцо
в сырое возможно.

68
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
Но спешу огорчить: 
с жареным так не получится... пока что.