WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
Общеизвестный факт:

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
варёное яйцо нельзя
превратить в сырое.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
Однако возможность всё же есть.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
Ведь то, что делает тепловая энергия
с молекулами яйца,

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
можно обратить при помощи
механической энергии.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
Яйцо состоит из воды и белков.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
Белки — это цепочки молекул,
скрученные в причудливые формы

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
и соединённые между собой
слабыми химическими связями.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
Тепло разрушает эти связи,

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
раскручивая молекулы белков,
делая их подвижнее.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
Этот процесс называется денатурацией.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
Высвобожденные белки
сталкиваются друг с другом,

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
начиная образовывать новые связи.

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
Их количество растёт по мере нагревания,

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
пока они не запутываются,
образуя твёрдую массу —

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
варёное яйцо.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
На первый взгляд, такая «запутанность»
кажется устойчивой, но это не так.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
Известно, что в соответствии
с принципом

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
микроскопической обратимости,

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
любой процесс, в том числе 
и свёртывание белка, обратим,

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
если повторить все действия 
в обратном направлении.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
Однако при увеличении температуры
белки запутаются ещё больше,

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
а охлаждение их только заморозит.

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
А решение кроется в том,

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
чтобы размешивать белки 
с очень большой скоростью.

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
Я не шучу.

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
Вот как это работает.

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
Сначала варёный яичный белок
растворяют в воде,

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
используя мочевину,

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
молекулы которой работают как смазка,
обволакивая длинные белковые нити

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
и позволяя им скользить вдоль друг друга.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
Затем раствор вращается
в стеклянной трубке

00:01:45.924 --> 00:01:49.189
с максимальной скоростью 
5 000 оборотов в минуту

00:01:49.189 --> 00:01:52.640
до образования тонкой плёнки.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
А теперь самое важное:

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
у стенок сосуда 
скорость вращения раствора

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
выше, чем в центре.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
Разница в скоростях создаёт 
напряжение сдвига,

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
под действием которого 
белки растягиваются и сжимаются,

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
и, наконец, возвращают себе
прежнюю форму.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
Когда вращение прекращается,

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
яичный белок становится сырым.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
Этот метод работает 
со всеми видами белков.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
Белки покрупнее
сильнее сопротивляются разделению,

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
поэтому на один конец молекулы 
прикрепляют пластиковый шарик,

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
создающий дополнительное давление
и заставляющий молекулу свернуться.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
Восстановление белка не сработает
с цельным яйцом в скорлупе,

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
поскольку белковый раствор 
должен вращаться в сосуде.

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
Но применение данного метода 
не ограничено «разготовлением» завтрака.

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
Многие лекарства изготавливаются
на основе дорогостоящих белков,

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
которые быстро сворачиваются,

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
совсем как яичный белок,

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
и для дальнейшего использования
им нужно вернуть исходную структуру.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
Потенциально новый метод вращения

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
намного проще, быстрее и дешевле

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
других способов восстановления белка.

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
С его помощью новейшие лекарства
станут доступнее.

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
Следует помнить ещё одну вещь,

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
прежде чем начинать «разваривать»
продукты питания.

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
Процесс варки яйца необычен сам по себе.

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
Изменяется форма белковых молекул,
характер связи между ними,

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
но не их химическая структура.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
С продуктами термической обработки,
в том числе знаменитой реакции Майяра,

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
в результате которой

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
белки и сахар превращаются
в хрустящую карамель,

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
дела обстоят намного сложнее.

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
Итак, превратить варёное яйцо
в сырое возможно.

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
Но спешу огорчить: 
с жареным так не получится... пока что.