[Script Info]
Title: 
[Events]
Format: Layer, Start, End, Style, Name, MarginL, MarginR, MarginV, Effect, Text
Dialogue: 0,0:00:06.02,0:00:09.19,Default,,0000,0000,0000,,Общеизвестный факт:
Dialogue: 0,0:00:09.19,0:00:12.09,Default,,0000,0000,0000,,варёное яйцо нельзя\Nпревратить в сырое.
Dialogue: 0,0:00:12.09,0:00:15.51,Default,,0000,0000,0000,,Однако возможность всё же есть.
Dialogue: 0,0:00:15.51,0:00:18.29,Default,,0000,0000,0000,,Ведь то, что делает тепловая энергия\Nс молекулами яйца,
Dialogue: 0,0:00:18.29,0:00:21.48,Default,,0000,0000,0000,,можно обратить при помощи\Nмеханической энергии.
Dialogue: 0,0:00:21.48,0:00:24.34,Default,,0000,0000,0000,,Яйцо состоит из воды и белков.
Dialogue: 0,0:00:24.34,0:00:28.03,Default,,0000,0000,0000,,Белки — это цепочки молекул,\Nскрученные в причудливые формы
Dialogue: 0,0:00:28.03,0:00:31.01,Default,,0000,0000,0000,,и соединённые между собой\Nслабыми химическими связями.
Dialogue: 0,0:00:31.01,0:00:33.60,Default,,0000,0000,0000,,Тепло разрушает эти связи,
Dialogue: 0,0:00:33.60,0:00:39.63,Default,,0000,0000,0000,,раскручивая молекулы белков,\Nделая их подвижнее.
Dialogue: 0,0:00:39.63,0:00:42.67,Default,,0000,0000,0000,,Этот процесс называется денатурацией.
Dialogue: 0,0:00:42.67,0:00:45.82,Default,,0000,0000,0000,,Высвобожденные белки\Nсталкиваются друг с другом,
Dialogue: 0,0:00:45.82,0:00:48.81,Default,,0000,0000,0000,,начиная образовывать новые связи.
Dialogue: 0,0:00:48.81,0:00:51.07,Default,,0000,0000,0000,,Их количество растёт по мере нагревания,
Dialogue: 0,0:00:51.07,0:00:56.25,Default,,0000,0000,0000,,пока они не запутываются,\Nобразуя твёрдую массу —
Dialogue: 0,0:00:56.25,0:00:58.18,Default,,0000,0000,0000,,варёное яйцо.
Dialogue: 0,0:00:58.18,0:01:01.65,Default,,0000,0000,0000,,На первый взгляд, такая «запутанность»\Nкажется устойчивой, но это не так.
Dialogue: 0,0:01:01.65,0:01:03.52,Default,,0000,0000,0000,,Известно, что в соответствии\Nс принципом
Dialogue: 0,0:01:03.52,0:01:06.79,Default,,0000,0000,0000,,микроскопической обратимости,
Dialogue: 0,0:01:06.79,0:01:10.09,Default,,0000,0000,0000,,любой процесс, в том числе \Nи свёртывание белка, обратим,
Dialogue: 0,0:01:10.09,0:01:14.56,Default,,0000,0000,0000,,если повторить все действия \Nв обратном направлении.
Dialogue: 0,0:01:14.56,0:01:17.84,Default,,0000,0000,0000,,Однако при увеличении температуры\Nбелки запутаются ещё больше,
Dialogue: 0,0:01:17.84,0:01:20.72,Default,,0000,0000,0000,,а охлаждение их только заморозит.
Dialogue: 0,0:01:20.72,0:01:22.32,Default,,0000,0000,0000,,А решение кроется в том,
Dialogue: 0,0:01:22.32,0:01:25.27,Default,,0000,0000,0000,,чтобы размешивать белки \Nс очень большой скоростью.
Dialogue: 0,0:01:25.27,0:01:26.72,Default,,0000,0000,0000,,Я не шучу.
Dialogue: 0,0:01:26.72,0:01:28.20,Default,,0000,0000,0000,,Вот как это работает.
Dialogue: 0,0:01:28.20,0:01:31.85,Default,,0000,0000,0000,,Сначала варёный яичный белок\Nрастворяют в воде,
Dialogue: 0,0:01:31.85,0:01:33.95,Default,,0000,0000,0000,,используя мочевину,
Dialogue: 0,0:01:33.95,0:01:38.96,Default,,0000,0000,0000,,молекулы которой работают как смазка,\Nобволакивая длинные белковые нити
Dialogue: 0,0:01:38.96,0:01:42.68,Default,,0000,0000,0000,,и позволяя им скользить вдоль друг друга.
Dialogue: 0,0:01:42.68,0:01:45.92,Default,,0000,0000,0000,,Затем раствор вращается\Nв стеклянной трубке
Dialogue: 0,0:01:45.92,0:01:49.19,Default,,0000,0000,0000,,с максимальной скоростью \N5 000 оборотов в минуту
Dialogue: 0,0:01:49.19,0:01:52.64,Default,,0000,0000,0000,,до образования тонкой плёнки.
Dialogue: 0,0:01:52.64,0:01:54.19,Default,,0000,0000,0000,,А теперь самое важное:
Dialogue: 0,0:01:54.19,0:01:57.23,Default,,0000,0000,0000,,у стенок сосуда \Nскорость вращения раствора
Dialogue: 0,0:01:57.23,0:01:59.58,Default,,0000,0000,0000,,выше, чем в центре.
Dialogue: 0,0:01:59.58,0:02:03.17,Default,,0000,0000,0000,,Разница в скоростях создаёт \Nнапряжение сдвига,
Dialogue: 0,0:02:03.17,0:02:06.83,Default,,0000,0000,0000,,под действием которого \Nбелки растягиваются и сжимаются,
Dialogue: 0,0:02:06.83,0:02:12.91,Default,,0000,0000,0000,,и, наконец, возвращают себе\Nпрежнюю форму.
Dialogue: 0,0:02:12.91,0:02:15.16,Default,,0000,0000,0000,,Когда вращение прекращается,
Dialogue: 0,0:02:15.16,0:02:20.23,Default,,0000,0000,0000,,яичный белок становится сырым.
Dialogue: 0,0:02:20.23,0:02:23.06,Default,,0000,0000,0000,,Этот метод работает \Nсо всеми видами белков.
Dialogue: 0,0:02:23.06,0:02:27.19,Default,,0000,0000,0000,,Белки покрупнее\Nсильнее сопротивляются разделению,
Dialogue: 0,0:02:27.19,0:02:31.04,Default,,0000,0000,0000,,поэтому на один конец молекулы \Nприкрепляют пластиковый шарик,
Dialogue: 0,0:02:31.04,0:02:35.90,Default,,0000,0000,0000,,создающий дополнительное давление\Nи заставляющий молекулу свернуться.
Dialogue: 0,0:02:35.90,0:02:40.10,Default,,0000,0000,0000,,Восстановление белка не сработает\Nс цельным яйцом в скорлупе,
Dialogue: 0,0:02:40.10,0:02:44.28,Default,,0000,0000,0000,,поскольку белковый раствор \Nдолжен вращаться в сосуде.
Dialogue: 0,0:02:44.28,0:02:48.87,Default,,0000,0000,0000,,Но применение данного метода \Nне ограничено «разготовлением» завтрака.
Dialogue: 0,0:02:48.87,0:02:53.75,Default,,0000,0000,0000,,Многие лекарства изготавливаются\Nна основе дорогостоящих белков,
Dialogue: 0,0:02:53.75,0:02:57.22,Default,,0000,0000,0000,,которые быстро сворачиваются,
Dialogue: 0,0:02:57.22,0:02:59.18,Default,,0000,0000,0000,,совсем как яичный белок,
Dialogue: 0,0:02:59.18,0:03:03.83,Default,,0000,0000,0000,,и для дальнейшего использования\Nим нужно вернуть исходную структуру.
Dialogue: 0,0:03:03.83,0:03:06.14,Default,,0000,0000,0000,,Потенциально новый метод вращения
Dialogue: 0,0:03:06.14,0:03:09.20,Default,,0000,0000,0000,,намного проще, быстрее и дешевле
Dialogue: 0,0:03:09.20,0:03:11.57,Default,,0000,0000,0000,,других способов восстановления белка.
Dialogue: 0,0:03:11.57,0:03:16.10,Default,,0000,0000,0000,,С его помощью новейшие лекарства\Nстанут доступнее.
Dialogue: 0,0:03:16.10,0:03:18.55,Default,,0000,0000,0000,,Следует помнить ещё одну вещь,
Dialogue: 0,0:03:18.55,0:03:21.27,Default,,0000,0000,0000,,прежде чем начинать «разваривать»\Nпродукты питания.
Dialogue: 0,0:03:21.27,0:03:25.02,Default,,0000,0000,0000,,Процесс варки яйца необычен сам по себе.
Dialogue: 0,0:03:25.02,0:03:29.85,Default,,0000,0000,0000,,Изменяется форма белковых молекул,\Nхарактер связи между ними,
Dialogue: 0,0:03:29.85,0:03:33.15,Default,,0000,0000,0000,,но не их химическая структура.
Dialogue: 0,0:03:33.15,0:03:36.100,Default,,0000,0000,0000,,С продуктами термической обработки,\Nв том числе знаменитой реакции Майяра,
Dialogue: 0,0:03:36.100,0:03:38.100,Default,,0000,0000,0000,,в результате которой
Dialogue: 0,0:03:38.100,0:03:43.72,Default,,0000,0000,0000,,белки и сахар превращаются\Nв хрустящую карамель,
Dialogue: 0,0:03:43.72,0:03:46.52,Default,,0000,0000,0000,,дела обстоят намного сложнее.
Dialogue: 0,0:03:46.52,0:03:48.98,Default,,0000,0000,0000,,Итак, превратить варёное яйцо\Nв сырое возможно.
Dialogue: 0,0:03:48.98,0:03:53.16,Default,,0000,0000,0000,,Но спешу огорчить: \Nс жареным так не получится... пока что.