Como "descozinhar" um ovo - Eleanor Nelsen
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0:06 - 0:09É tão óbvio que todo mundo sabe.
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0:09 - 0:12Não é possível "descozinhar" um ovo.
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0:12 - 0:15Bem, acontece que isso
é mais ou menos possível. -
0:15 - 0:18Aquilo que a energia térmica
faz com as moléculas dos ovos -
0:18 - 0:21a energia mecânica pode desfazer.
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0:21 - 0:24Os ovos são feitos principalmente
de água e proteínas. -
0:24 - 0:28As proteínas começam dobradas
em formas complexas, -
0:28 - 0:31unidas por ligações químicas fracas.
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0:31 - 0:33Adicionar calor
faz essas ligações se romperem, -
0:33 - 0:35permitindo que essas proteínas
se desdobrem, -
0:35 - 0:39se desenrolem, se soltem
e se mexam livremente. -
0:39 - 0:42Este processo é chamado de desnaturação.
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0:42 - 0:46As proteínas recém-liberadas
colidem com suas vizinhas -
0:46 - 0:48e começam a formar novas ligações
umas com as outras, -
0:48 - 0:51cada vez mais, conforme o calor aumenta,
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0:51 - 0:53até que, finalmente,
ficam tão entrelaçadas -
0:53 - 0:56que endurecem e se transformam
em uma massa sólida: -
0:56 - 0:58um ovo cozido.
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0:58 - 1:01Esse entrelaçamento
pode parecer permanente, mas não é. -
1:01 - 1:03De acordo com uma ideia química
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1:03 - 1:06chamada de princípio
da reversibilidade microscópica, -
1:06 - 1:10qualquer coisa que aconteça,
como as proteínas de ovo se unindo, -
1:10 - 1:14pode, em teoria, ser desfeita,
se você realizar o processo inverso. -
1:14 - 1:17Mas adicionar mais calor
vai entrelaçar as proteínas ainda mais, -
1:17 - 1:20e resfriá-las só vai causar congelamento.
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1:20 - 1:22Então, eis o segredo:
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1:22 - 1:25gire-as absurdamente rápido.
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1:25 - 1:28Não é brincadeira.
É assim que funciona. -
1:28 - 1:32Primeiro, os cientistas dissolvem
em água as claras de ovo cozidas, -
1:32 - 1:33com uma substância chamada ureia,
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1:33 - 1:37uma pequena molécula
que age como lubrificante, -
1:37 - 1:39revestindo as longas fitas das proteínas,
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1:39 - 1:42fazendo com que fique fácil
deslizarem umas sobre as outras. -
1:42 - 1:46Depois, eles giram essa solução
em um tubo de ensaio, -
1:46 - 1:49a vertiginosas 5 mil rotações por minuto,
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1:49 - 1:52fazendo a solução se transformar
em uma fina película. -
1:52 - 1:54Eis o mais importante:
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1:54 - 1:57a solução mais próxima ao vidro
gira mais rápido -
1:57 - 1:59que a solução mais próxima
ao interior do tubo. -
1:59 - 2:03Essa diferença de velocidade cria tensões
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2:03 - 2:07que, repetidas vezes,
esticam e contraem as proteínas, -
2:07 - 2:12até que, por fim, elas voltam a suas
formas originais e nelas permanecem. -
2:12 - 2:15Quando a centrífuga para de girar,
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2:15 - 2:20a clara do ovo está novamente em seu
estado original, como antes do cozimento. -
2:20 - 2:23Essa técnica funciona
com todo tipo de proteínas. -
2:23 - 2:24Proteínas maiores e mais desordenadas
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2:24 - 2:27podem ser mais resistentes
a serem separadas, -
2:27 - 2:31e por isso os cientistas adicionam
uma conta de plástico a uma extremidade, -
2:31 - 2:36que acrescenta mais estresse,
fazendo com que se dobre primeiro. -
2:36 - 2:40Esse método de "descozimento" não funciona
com um ovo inteiro dentro da casca, -
2:40 - 2:44já que a solução precisa se espalhar
numa câmara cilíndrica. -
2:44 - 2:48Mas, seja como for, as aplicações vão
bem além de descozinhar seu café da manhã. -
2:48 - 2:54Muitos medicamentos consistem de proteínas
extremamente caras de se produzir, -
2:54 - 2:57em parte porque ficam presas
em agregados emaranhados, -
2:57 - 2:59da mesma forma que a clara de ovo cozida,
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2:59 - 3:04e precisam ser desemaranhadas e dobradas
novamente antes de fazerem seu trabalho. -
3:04 - 3:06Essa técnica giratória tem o potencial
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3:06 - 3:09de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido -
3:09 - 3:11que outras formas de redobrar proteínas.
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3:11 - 3:13Ela pode permitir
que novos medicamentos -
3:13 - 3:16sejam disponibilizados a mais pessoas
de forma mais rápida. -
3:16 - 3:18Há mais uma coisa que você
precisa manter em mente -
3:18 - 3:21antes de tentar descozinhar
toda a sua refeição. -
3:21 - 3:25Cozinhar um ovo, na verdade,
é um processo de cozimento incomum, -
3:25 - 3:30pois embora ele modifique a forma
das proteínas e a maneira como se unem, -
3:30 - 3:33ele não muda, na verdade,
sua identidade química. -
3:33 - 3:37A maioria dos tipos de cozimento são mais
como a famosa reação de Maillard, -
3:37 - 3:39que causa mudanças químicas
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3:39 - 3:43que transformam açúcares e proteínas
em algo delicioso, crocante e dourado, -
3:43 - 3:46e muito mais difícil de ser desfeito.
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3:46 - 3:49Então, é possível descozinhar um ovo,
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3:49 - 3:53mas lamento dizer
que não é possível "desfritá-lo"... ainda.
- Title:
- Como "descozinhar" um ovo - Eleanor Nelsen
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
-
Veja a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
É tão óbvio que praticamente todo mundo sabe: não é possível "descozinhar" um ovo. Mas, na verdade, acontece que isso, de certa forma, é possível. Eleanor Nelsen explica o processo através do qual a energia mecânica pode desfazer aquilo que a energia termal fez.
Lição de Eleanor Nelsen, animação de Provincia Studio.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
Ruy Lopes Pereira edited Portuguese, Brazilian subtitles for How to unboil an egg | ||
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