WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.422
É tão óbvio que todo mundo sabe.

00:00:09.422 --> 00:00:12.174
Não é possível "descozinhar" um ovo.

00:00:12.174 --> 00:00:15.239
Bem, acontece que isso
é mais ou menos possível.

00:00:15.239 --> 00:00:18.191
Aquilo que a energia térmica
faz com as moléculas dos ovos

00:00:18.191 --> 00:00:21.181
a energia mecânica pode desfazer.

00:00:21.181 --> 00:00:24.128
Os ovos são feitos principalmente
de água e proteínas.

00:00:24.128 --> 00:00:27.672
As proteínas começam dobradas
em formas complexas,

00:00:27.672 --> 00:00:30.616
unidas por ligações químicas fracas.

00:00:30.616 --> 00:00:33.256
Adicionar calor
faz essas ligações se romperem,

00:00:33.256 --> 00:00:35.430
permitindo que essas proteínas
se desdobrem,

00:00:35.430 --> 00:00:39.220
se desenrolem, se soltem
e se mexam livremente.

00:00:39.220 --> 00:00:42.341
Este processo é chamado de desnaturação.

00:00:42.341 --> 00:00:45.730
As proteínas recém-liberadas
colidem com suas vizinhas

00:00:45.730 --> 00:00:48.357
e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

00:00:48.357 --> 00:00:50.624
cada vez mais, conforme o calor aumenta,

00:00:50.624 --> 00:00:53.144
até que, finalmente, 
ficam tão entrelaçadas

00:00:53.144 --> 00:00:55.874
que endurecem e se transformam
em uma massa sólida:

00:00:55.874 --> 00:00:57.713
um ovo cozido.

00:00:57.713 --> 00:01:01.318
Esse entrelaçamento
pode parecer permanente, mas não é.

00:01:01.318 --> 00:01:03.031
De acordo com uma ideia química

00:01:03.031 --> 00:01:06.353
chamada de princípio
da reversibilidade microscópica,

00:01:06.353 --> 00:01:09.723
qualquer coisa que aconteça,
como as proteínas de ovo se unindo,

00:01:09.723 --> 00:01:14.404
pode, em teoria, ser desfeita,
se você realizar o processo inverso.

00:01:14.404 --> 00:01:17.436
Mas adicionar mais calor
vai entrelaçar as proteínas ainda mais,

00:01:17.436 --> 00:01:20.308
e resfriá-las só vai causar congelamento.

00:01:20.308 --> 00:01:22.002
Então, eis o segredo:

00:01:22.002 --> 00:01:25.033
gire-as absurdamente rápido.

00:01:25.033 --> 00:01:27.618
Não é brincadeira.
É assim que funciona.

00:01:27.618 --> 00:01:31.553
Primeiro, os cientistas dissolvem
em água as claras de ovo cozidas,

00:01:31.553 --> 00:01:33.433
com uma substância chamada ureia,

00:01:33.433 --> 00:01:36.607
uma pequena molécula
que age como lubrificante,

00:01:36.607 --> 00:01:38.957
revestindo as longas fitas das proteínas,

00:01:38.957 --> 00:01:42.305
fazendo com que fique fácil
deslizarem umas sobre as outras.

00:01:42.305 --> 00:01:45.524
Depois, eles giram essa solução
em um tubo de ensaio,

00:01:45.524 --> 00:01:48.869
a vertiginosas 5 mil rotações por minuto,

00:01:48.869 --> 00:01:52.070
fazendo a solução se transformar
em uma fina película.

00:01:52.070 --> 00:01:53.697
Eis o mais importante:

00:01:53.697 --> 00:01:56.922
a solução mais próxima ao vidro
gira mais rápido

00:01:56.922 --> 00:01:59.185
que a solução mais próxima 
ao interior do tubo.

00:01:59.185 --> 00:02:03.171
Essa diferença de velocidade cria tensões

00:02:03.171 --> 00:02:06.631
que, repetidas vezes,
esticam e contraem as proteínas,

00:02:06.631 --> 00:02:12.471
até que, por fim, elas voltam a suas
formas originais e nelas permanecem.

00:02:12.471 --> 00:02:14.966
Quando a centrífuga para de girar,

00:02:14.966 --> 00:02:19.870
a clara do ovo está novamente em seu
estado original, como antes do cozimento.

00:02:19.870 --> 00:02:22.685
Essa técnica funciona
com todo tipo de proteínas.

00:02:22.685 --> 00:02:24.494
Proteínas maiores e mais desordenadas

00:02:24.494 --> 00:02:27.034
podem ser mais resistentes
a serem separadas,

00:02:27.034 --> 00:02:30.832
e por isso os cientistas adicionam
uma conta de plástico a uma extremidade,

00:02:30.832 --> 00:02:35.537
que acrescenta mais estresse,
fazendo com que se dobre primeiro.

00:02:35.537 --> 00:02:39.764
Esse método de "descozimento" não funciona
com um ovo inteiro dentro da casca,

00:02:39.764 --> 00:02:43.786
já que a solução precisa se espalhar
numa câmara cilíndrica.

00:02:43.786 --> 00:02:48.447
Mas, seja como for, as aplicações vão
bem além de descozinhar seu café da manhã.

00:02:48.447 --> 00:02:53.751
Muitos medicamentos consistem de proteínas
extremamente caras de se produzir,

00:02:53.751 --> 00:02:57.003
em parte porque ficam presas
em agregados emaranhados,

00:02:57.003 --> 00:02:58.969
da mesma forma que a clara de ovo cozida,

00:02:58.969 --> 00:03:03.598
e precisam ser desemaranhadas e dobradas
novamente antes de fazerem seu trabalho.

00:03:03.598 --> 00:03:05.933
Essa técnica giratória tem o potencial

00:03:05.933 --> 00:03:08.751
de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

00:03:08.751 --> 00:03:10.974
que outras formas de redobrar proteínas.

00:03:10.974 --> 00:03:12.832
Ela pode permitir
que novos medicamentos

00:03:12.832 --> 00:03:15.672
sejam disponibilizados a mais pessoas
de forma mais rápida.

00:03:15.672 --> 00:03:18.280
Há mais uma coisa que você
precisa manter em mente

00:03:18.280 --> 00:03:20.801
antes de tentar descozinhar
toda a sua refeição.

00:03:20.801 --> 00:03:25.225
Cozinhar um ovo, na verdade,
é um processo de cozimento incomum,

00:03:25.225 --> 00:03:29.708
pois embora ele modifique a forma
das proteínas e a maneira como se unem,

00:03:29.708 --> 00:03:33.154
ele não muda, na verdade,
sua identidade química.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
A maioria dos tipos de cozimento são mais
como a famosa reação de Maillard,

00:03:36.999 --> 00:03:38.856
que causa mudanças químicas

00:03:38.856 --> 00:03:43.460
que transformam açúcares e proteínas
em algo delicioso, crocante e dourado,

00:03:43.460 --> 00:03:46.286
e muito mais difícil de ser desfeito.

00:03:46.286 --> 00:03:48.983
Então, é possível descozinhar um ovo,

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
mas lamento dizer
que não é possível "desfritá-lo"... ainda.