1
00:00:06,019 --> 00:00:09,422
É tão óbvio que todo mundo sabe.

2
00:00:09,422 --> 00:00:12,174
Não é possível "descozinhar" um ovo.

3
00:00:12,174 --> 00:00:15,239
Bem, acontece que isso
é mais ou menos possível.

4
00:00:15,239 --> 00:00:18,191
Aquilo que a energia térmica
faz com as moléculas dos ovos

5
00:00:18,191 --> 00:00:21,181
a energia mecânica pode desfazer.

6
00:00:21,181 --> 00:00:24,128
Os ovos são feitos principalmente
de água e proteínas.

7
00:00:24,128 --> 00:00:27,672
As proteínas começam dobradas
em formas complexas,

8
00:00:27,672 --> 00:00:30,616
unidas por ligações químicas fracas.

9
00:00:30,616 --> 00:00:33,256
Adicionar calor
faz essas ligações se romperem,

10
00:00:33,256 --> 00:00:35,430
permitindo que essas proteínas
se desdobrem,

11
00:00:35,430 --> 00:00:39,220
se desenrolem, se soltem
e se mexam livremente.

12
00:00:39,220 --> 00:00:42,341
Este processo é chamado de desnaturação.

13
00:00:42,341 --> 00:00:45,730
As proteínas recém-liberadas
colidem com suas vizinhas

14
00:00:45,730 --> 00:00:48,357
e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

15
00:00:48,357 --> 00:00:50,624
cada vez mais, conforme o calor aumenta,

16
00:00:50,624 --> 00:00:53,144
até que, finalmente, 
ficam tão entrelaçadas

17
00:00:53,144 --> 00:00:55,874
que endurecem e se transformam
em uma massa sólida:

18
00:00:55,874 --> 00:00:57,713
um ovo cozido.

19
00:00:57,713 --> 00:01:01,318
Esse entrelaçamento
pode parecer permanente, mas não é.

20
00:01:01,318 --> 00:01:03,031
De acordo com uma ideia química

21
00:01:03,031 --> 00:01:06,353
chamada de princípio
da reversibilidade microscópica,

22
00:01:06,353 --> 00:01:09,723
qualquer coisa que aconteça,
como as proteínas de ovo se unindo,

23
00:01:09,723 --> 00:01:14,404
pode, em teoria, ser desfeita,
se você realizar o processo inverso.

24
00:01:14,404 --> 00:01:17,436
Mas adicionar mais calor
vai entrelaçar as proteínas ainda mais,

25
00:01:17,436 --> 00:01:20,308
e resfriá-las só vai causar congelamento.

26
00:01:20,308 --> 00:01:22,002
Então, eis o segredo:

27
00:01:22,002 --> 00:01:25,033
gire-as absurdamente rápido.

28
00:01:25,033 --> 00:01:27,618
Não é brincadeira.
É assim que funciona.

29
00:01:27,618 --> 00:01:31,553
Primeiro, os cientistas dissolvem
em água as claras de ovo cozidas,

30
00:01:31,553 --> 00:01:33,433
com uma substância chamada ureia,

31
00:01:33,433 --> 00:01:36,607
uma pequena molécula
que age como lubrificante,

32
00:01:36,607 --> 00:01:38,957
revestindo as longas fitas das proteínas,

33
00:01:38,957 --> 00:01:42,305
fazendo com que fique fácil
deslizarem umas sobre as outras.

34
00:01:42,305 --> 00:01:45,524
Depois, eles giram essa solução
em um tubo de ensaio,

35
00:01:45,524 --> 00:01:48,869
a vertiginosas 5 mil rotações por minuto,

36
00:01:48,869 --> 00:01:52,070
fazendo a solução se transformar
em uma fina película.

37
00:01:52,070 --> 00:01:53,697
Eis o mais importante:

38
00:01:53,697 --> 00:01:56,922
a solução mais próxima ao vidro
gira mais rápido

39
00:01:56,922 --> 00:01:59,185
que a solução mais próxima 
ao interior do tubo.

40
00:01:59,185 --> 00:02:03,171
Essa diferença de velocidade cria tensões

41
00:02:03,171 --> 00:02:06,631
que, repetidas vezes,
esticam e contraem as proteínas,

42
00:02:06,631 --> 00:02:12,471
até que, por fim, elas voltam a suas
formas originais e nelas permanecem.

43
00:02:12,471 --> 00:02:14,966
Quando a centrífuga para de girar,

44
00:02:14,966 --> 00:02:19,870
a clara do ovo está novamente em seu
estado original, como antes do cozimento.

45
00:02:19,870 --> 00:02:22,685
Essa técnica funciona
com todo tipo de proteínas.

46
00:02:22,685 --> 00:02:24,494
Proteínas maiores e mais desordenadas

47
00:02:24,494 --> 00:02:27,034
podem ser mais resistentes
a serem separadas,

48
00:02:27,034 --> 00:02:30,832
e por isso os cientistas adicionam
uma conta de plástico a uma extremidade,

49
00:02:30,832 --> 00:02:35,537
que acrescenta mais estresse,
fazendo com que se dobre primeiro.

50
00:02:35,537 --> 00:02:39,764
Esse método de "descozimento" não funciona
com um ovo inteiro dentro da casca,

51
00:02:39,764 --> 00:02:43,786
já que a solução precisa se espalhar
numa câmara cilíndrica.

52
00:02:43,786 --> 00:02:48,447
Mas, seja como for, as aplicações vão
bem além de descozinhar seu café da manhã.

53
00:02:48,447 --> 00:02:53,751
Muitos medicamentos consistem de proteínas
extremamente caras de se produzir,

54
00:02:53,751 --> 00:02:57,003
em parte porque ficam presas
em agregados emaranhados,

55
00:02:57,003 --> 00:02:58,969
da mesma forma que a clara de ovo cozida,

56
00:02:58,969 --> 00:03:03,598
e precisam ser desemaranhadas e dobradas
novamente antes de fazerem seu trabalho.

57
00:03:03,598 --> 00:03:05,933
Essa técnica giratória tem o potencial

58
00:03:05,933 --> 00:03:08,751
de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

59
00:03:08,751 --> 00:03:10,974
que outras formas de redobrar proteínas.

60
00:03:10,974 --> 00:03:12,832
Ela pode permitir
que novos medicamentos

61
00:03:12,832 --> 00:03:15,672
sejam disponibilizados a mais pessoas
de forma mais rápida.

62
00:03:15,672 --> 00:03:18,280
Há mais uma coisa que você
precisa manter em mente

63
00:03:18,280 --> 00:03:20,801
antes de tentar descozinhar
toda a sua refeição.

64
00:03:20,801 --> 00:03:25,225
Cozinhar um ovo, na verdade,
é um processo de cozimento incomum,

65
00:03:25,225 --> 00:03:29,708
pois embora ele modifique a forma
das proteínas e a maneira como se unem,

66
00:03:29,708 --> 00:03:33,154
ele não muda, na verdade,
sua identidade química.

67
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
A maioria dos tipos de cozimento são mais
como a famosa reação de Maillard,

68
00:03:36,999 --> 00:03:38,856
que causa mudanças químicas

69
00:03:38,856 --> 00:03:43,460
que transformam açúcares e proteínas
em algo delicioso, crocante e dourado,

70
00:03:43,460 --> 00:03:46,286
e muito mais difícil de ser desfeito.

71
00:03:46,286 --> 00:03:48,983
Então, é possível descozinhar um ovo,

72
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
mas lamento dizer
que não é possível "desfritá-lo"... ainda.