Como "descozinhar" um ovo - Eleanor Nelsen

Veja a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

É tão óbvio que praticamente todo mundo sabe: não é possível "descozinhar" um ovo. Mas, na verdade, acontece que isso, de certa forma, é possível. Eleanor Nelsen explica o processo através do qual a energia mecânica pode desfazer aquilo que a energia termal fez.

Lição de Eleanor Nelsen, animação de Provincia Studio.

É tão óbvio que todo mundo sabe.

Não é possível "descozinhar" um ovo.

Bem, acontece que isso
é mais ou menos possível.

Aquilo que a energia térmica
faz com as moléculas dos ovos

a energia mecânica pode desfazer.

Os ovos são feitos principalmente
de água e proteínas.

As proteínas começam dobradas
em formas complexas,

unidas por ligações químicas fracas.

Adicionar calor
faz essas ligações se romperem,

permitindo que essas proteínas
se desdobrem,

se desenrolem, se soltem
e se mexam livremente.

Este processo é chamado de desnaturação.

As proteínas recém-liberadas
colidem com suas vizinhas

e começam a formar novas ligações
umas com as outras,

cada vez mais, conforme o calor aumenta,

até que, finalmente,
ficam tão entrelaçadas

que endurecem e se transformam
em uma massa sólida:

um ovo cozido.

Esse entrelaçamento
pode parecer permanente, mas não é.

De acordo com uma ideia química

chamada de princípio
da reversibilidade microscópica,

qualquer coisa que aconteça,
como as proteínas de ovo se unindo,

pode, em teoria, ser desfeita,
se você realizar o processo inverso.

Mas adicionar mais calor
vai entrelaçar as proteínas ainda mais,

e resfriá-las só vai causar congelamento.

Então, eis o segredo:

gire-as absurdamente rápido.

Não é brincadeira.
É assim que funciona.

Primeiro, os cientistas dissolvem
em água as claras de ovo cozidas,

com uma substância chamada ureia,

uma pequena molécula
que age como lubrificante,

revestindo as longas fitas das proteínas,

fazendo com que fique fácil
deslizarem umas sobre as outras.

Depois, eles giram essa solução
em um tubo de ensaio,

a vertiginosas 5 mil rotações por minuto,

fazendo a solução se transformar
em uma fina película.

Eis o mais importante:

a solução mais próxima ao vidro
gira mais rápido

que a solução mais próxima
ao interior do tubo.

Essa diferença de velocidade cria tensões

que, repetidas vezes,
esticam e contraem as proteínas,

até que, por fim, elas voltam a suas
formas originais e nelas permanecem.

Quando a centrífuga para de girar,

a clara do ovo está novamente em seu
estado original, como antes do cozimento.

Essa técnica funciona
com todo tipo de proteínas.

Proteínas maiores e mais desordenadas

podem ser mais resistentes
a serem separadas,

e por isso os cientistas adicionam
uma conta de plástico a uma extremidade,

que acrescenta mais estresse,
fazendo com que se dobre primeiro.

Esse método de "descozimento" não funciona
com um ovo inteiro dentro da casca,

já que a solução precisa se espalhar
numa câmara cilíndrica.

Mas, seja como for, as aplicações vão
bem além de descozinhar seu café da manhã.

Muitos medicamentos consistem de proteínas
extremamente caras de se produzir,

em parte porque ficam presas
em agregados emaranhados,

da mesma forma que a clara de ovo cozida,

e precisam ser desemaranhadas e dobradas
novamente antes de fazerem seu trabalho.

Essa técnica giratória tem o potencial

de ser um método mais fácil,
mais barato e mais rápido

que outras formas de redobrar proteínas.

Ela pode permitir
que novos medicamentos

sejam disponibilizados a mais pessoas
de forma mais rápida.

Há mais uma coisa que você
precisa manter em mente

antes de tentar descozinhar
toda a sua refeição.

Cozinhar um ovo, na verdade,
é um processo de cozimento incomum,

pois embora ele modifique a forma
das proteínas e a maneira como se unem,

ele não muda, na verdade,
sua identidade química.

A maioria dos tipos de cozimento são mais
como a famosa reação de Maillard,

que causa mudanças químicas

que transformam açúcares e proteínas
em algo delicioso, crocante e dourado,

e muito mais difícil de ser desfeito.

Então, é possível descozinhar um ovo,

mas lamento dizer
que não é possível "desfritá-lo"... ainda.