Come sbollire un uovo sodo - Eleanor Nelsen

Guarda la lezione completa su: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

È così ovvio da essere scontato: non si può sbollire un uovo. E invece, a quanto pare, in un certo senso, si può fare. Eleanor Nelsen spiega il processo mediante il quale l'energia meccanica può invertire gli effetti dell'energia termica.

Lezione di Eleanor Nelsen, animazione a cura di Provincia Studio.

È così ovvio da essere scontato.

Non si può sbollire un uovo.

E invece a quanto pare
in qualche modo si può.

Gli effetti dell'energia termica
sulle molecole dell'uovo

possono essere invertiti
dall'energia meccanica.

L'uovo è composto perlopiù
da acqua e proteine.

Le proteine sono ripiegate
in strutture complicate

e tenute insieme da legami chimici deboli.

Il calore spezza questi legami

e permette alle proteine
di srotolasi e muoversi liberamente.

Questo processo si chiama denaturazione.

Le proteine appena liberate
si scontrano con quelle vicine

e cominciano a formare nuovi legami

sempre di più
man mano che il calore aumenta

fino a che sono così aggrovigliate
da formare una massa solida.

Un uovo sodo per l'appunto.

Tale groviglio tuttavia non è permanente.

Secondo il principio chimico
della reversibilità microscopica

qualunque cosa avviene,
come il groviglio di proteine d'uovo,

può in teoria essere disfatto
ripercorrendo i propri passi.

Più calore aggroviglierebbe
ancora di più le proteine

mentre il freddo le congelerebbe soltanto.

Qui sta il trucco:

le proteine vengono centrifugate
ad altissima velocità.

Non è uno scherzo.

Ecco come funziona.

Gli albumi bolliti
vengono dissolti in acqua

alla quale viene aggiunta urea

una piccola molecola
che agisce da lubrificante

ricoprendo i lunghi filamenti proteici

e rendendo più facile alle proteine
scivolare una sulla altre.

La soluzione viene fatta centrifugare
in una provetta

alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.

La soluzione di sparge
creando uno strato sottile.

Questo è il passaggio chiave.

La soluzione più vicina al bordo
gira più velocemente

rispetto alla soluzione al centro.

La differenza di velocità causa
un grande tensione

che fa distendere e contrarre
le proteine ripetutamente

fino a quando ritornano
nella loro forma originale, mantenendola.

Quando la centrifuga si ferma

gli albumi sono tornati
nel loro stato originale.

Questa tecnica si può applicare
a tutte le proteine.

Proteine più grandi e complesse
oppongono più resistenza

perciò una perla di plastica
viene attacata ad un'estremità

per causare una maggiore tensione,
favorendo così il ripiegamento.

Questa tecnica non funziona
se l'uovo ha il guscio

poiché la soluzione deve spandersi
in un contenitore cilindrico.

Le applicazioni di questo procedimento
vanno ben oltre quelle culinarie.

Molti medicinali sono fatti
di proteine molto costose da produrre

perché rimangono imprigionate in grovigli

come gli albumi di un uovo sodo.

Devono essere srotolare e ripiegate
prima che possano entrare in funzione.

Questa tecnica ha un grande potenziale.

Potrebbe essere un modo
molto più facile, veloce ed economico

rispetto alle tecniche in uso

e permettere a più persone
di accedere ai farmaci più velocemente.

Bisogna tenere conto di un altro aspetto

prima di provare a scucinare
ogni tipo di cibo.

Bollire un uovo
è un processo di cottura insolito

perché cambia la forma e i legami
delle proteine

ma non ne muta l'identità chimica.

Gli altri metodi di cottura assomigliano
alla reazione di Maillard

reazione che causa cambiamenti chimici

trasformando zuccheri e proteine
in deliziosa croccantezza.

È molto più difficile
invertire questi processi.

Si può quindi sbollire un uovo

ma spiacenti, non si può sfriggerlo...
almeno per ora!