È così ovvio da essere scontato.
Non si può sbollire un uovo.
E invece a quanto pare in qualche modo si può.
Gli effetti dell'energia termica sulle molecole dell'uovo
possono essere invertiti dall'energia meccanica.
L'uovo è composto perlopiù da acqua e proteine.
Le proteine sono ripiegate in strutture complicate
e tenute insieme da legami chimici deboli.
Il calore spezza questi legami
e permette alle proteine di srotolasi e muoversi liberamente.
Questo processo si chiama denaturazione.
Le proteine appena liberate si scontrano con quelle vicine
e cominciano a formare nuovi legami
sempre di più man mano che il calore aumenta
fino a che sono così aggrovigliate da formare una massa solida.
Un uovo sodo per l'appunto.
Tale groviglio tuttavia non è permanente.
Secondo il principio chimico della reversibilità microscopica
qualunque cosa avviene, come il groviglio di proteine d'uovo,
può in teoria essere disfatto ripercorrendo i propri passi.
Più calore aggroviglierebbe ancora di più le proteine
mentre il freddo le congelerebbe soltanto.
Qui sta il trucco:
le proteine vengono centrifugate ad altissima velocità.
Non è uno scherzo.
Ecco come funziona.
Gli albumi bolliti vengono dissolti in acqua
alla quale viene aggiunta urea
una piccola molecola che agisce da lubrificante
ricoprendo i lunghi filamenti proteici
e rendendo più facile alle proteine scivolare una sulla altre.
La soluzione viene fatta centrifugare in una provetta
alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.
La soluzione di sparge creando uno strato sottile.
Questo è il passaggio chiave.
La soluzione più vicina al bordo gira più velocemente
rispetto alla soluzione al centro.
La differenza di velocità causa un grande tensione
che fa distendere e contrarre le proteine ripetutamente
fino a quando ritornano nella loro forma originale, mantenendola.
Quando la centrifuga si ferma
gli albumi sono tornati nel loro stato originale.
Questa tecnica si può applicare a tutte le proteine.
Proteine più grandi e complesse oppongono più resistenza
perciò una perla di plastica viene attacata ad un'estremità
per causare una maggiore tensione, favorendo così il ripiegamento.
Questa tecnica non funziona se l'uovo ha il guscio
poiché la soluzione deve spandersi in un contenitore cilindrico.
Le applicazioni di questo procedimento vanno ben oltre quelle culinarie.
Molti medicinali sono fatti di proteine molto costose da produrre
perché rimangono imprigionate in grovigli
come gli albumi di un uovo sodo.
Devono essere srotolare e ripiegate prima che possano entrare in funzione.
Questa tecnica ha un grande potenziale.
Potrebbe essere un modo molto più facile, veloce ed economico
rispetto alle tecniche in uso
e permettere a più persone di accedere ai farmaci più velocemente.
Bisogna tenere conto di un altro aspetto
prima di provare a scucinare ogni tipo di cibo.
Bollire un uovo è un processo di cottura insolito
perché cambia la forma e i legami delle proteine
ma non ne muta l'identità chimica.
Gli altri metodi di cottura assomigliano alla reazione di Maillard
reazione che causa cambiamenti chimici
trasformando zuccheri e proteine in deliziosa croccantezza.
È molto più difficile invertire questi processi.
Si può quindi sbollire un uovo
ma spiacenti, non si può sfriggerlo... almeno per ora!