1
00:00:06,449 --> 00:00:09,262
È così ovvio da essere scontato.

2
00:00:09,622 --> 00:00:12,124
Non si può sbollire un uovo.

3
00:00:12,434 --> 00:00:15,089
E invece a quanto pare 
in qualche modo si può.

4
00:00:15,399 --> 00:00:18,261
Gli effetti dell'energia termica 
sulle molecole dell'uovo

5
00:00:18,451 --> 00:00:21,041
possono essere invertiti 
dall'energia meccanica.

6
00:00:21,441 --> 00:00:24,168
L'uovo è composto perlopiù 
da acqua e proteine.

7
00:00:24,398 --> 00:00:27,672
Le proteine sono ripiegate 
in strutture complicate

8
00:00:27,872 --> 00:00:30,506
e tenute insieme da legami chimici deboli.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,296
Il calore spezza questi legami

10
00:00:33,646 --> 00:00:38,540
e permette alle proteine 
di srotolasi e muoversi liberamente.

11
00:00:39,590 --> 00:00:42,001
Questo processo si chiama denaturazione.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,510
Le proteine appena liberate 
si scontrano con quelle vicine

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,437
e cominciano a formare nuovi legami

14
00:00:48,657 --> 00:00:50,864
sempre di più 
man mano che il calore aumenta

15
00:00:51,074 --> 00:00:55,754
fino a che sono così aggrovigliate 
da formare una massa solida.

16
00:00:56,024 --> 00:00:57,463
Un uovo sodo per l'appunto.

17
00:00:58,093 --> 00:01:01,358
Tale groviglio tuttavia non è permanente.


18
00:01:01,558 --> 00:01:06,124
Secondo il principio chimico 
della reversibilità microscopica

19
00:01:06,454 --> 00:01:09,643
qualunque cosa avviene, 
come il groviglio di proteine d'uovo,

20
00:01:09,853 --> 00:01:14,044
può in teoria essere disfatto
ripercorrendo i propri passi.

21
00:01:14,484 --> 00:01:17,576
Più calore aggroviglierebbe 
ancora di più le proteine

22
00:01:17,786 --> 00:01:20,498
mentre il freddo le congelerebbe soltanto.

23
00:01:20,628 --> 00:01:21,962
Qui sta il trucco:

24
00:01:22,162 --> 00:01:24,893
le proteine vengono centrifugate
ad altissima velocità.

25
00:01:25,243 --> 00:01:26,197
Non è uno scherzo.

26
00:01:26,437 --> 00:01:27,668
Ecco come funziona.

27
00:01:27,808 --> 00:01:31,793
Gli albumi bolliti 
vengono dissolti in acqua

28
00:01:31,903 --> 00:01:33,533
alla quale viene aggiunta urea

29
00:01:33,703 --> 00:01:36,593
una piccola molecola 
che agisce da lubrificante

30
00:01:36,763 --> 00:01:38,907
ricoprendo i lunghi filamenti proteici

31
00:01:39,147 --> 00:01:42,177
e rendendo più facile alle proteine
scivolare una sulla altre.

32
00:01:42,604 --> 00:01:45,662
La soluzione viene fatta centrifugare
in una provetta

33
00:01:45,902 --> 00:01:48,594
alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.

34
00:01:48,874 --> 00:01:52,139
La soluzione di sparge
creando uno strato sottile.

35
00:01:52,399 --> 00:01:53,780
Questo è il passaggio chiave.

36
00:01:54,150 --> 00:01:57,067
La soluzione più vicina al bordo
gira più velocemente

37
00:01:57,257 --> 00:01:59,222
rispetto alla soluzione al centro.

38
00:01:59,422 --> 00:02:03,015
La differenza di velocità causa 
un grande tensione

39
00:02:03,255 --> 00:02:06,351
che fa distendere e contrarre
le proteine ripetutamente

40
00:02:06,511 --> 00:02:12,101
fino a quando ritornano 
nella loro forma originale, mantenendola.

41
00:02:12,841 --> 00:02:15,171
Quando la centrifuga si ferma

42
00:02:15,401 --> 00:02:19,436
gli albumi sono tornati
nel loro stato originale.

43
00:02:19,746 --> 00:02:22,420
Questa tecnica si può applicare 
a tutte le proteine.

44
00:02:22,790 --> 00:02:27,145
Proteine più grandi e complesse
oppongono più resistenza

45
00:02:27,305 --> 00:02:30,774
perciò una perla di plastica
viene attacata ad un'estremità

46
00:02:31,064 --> 00:02:35,122
per causare una maggiore tensione,
favorendo così il ripiegamento.

47
00:02:35,652 --> 00:02:39,657
Questa tecnica non funziona
se l'uovo ha il guscio

48
00:02:39,854 --> 00:02:43,774
poiché la soluzione deve spandersi
in un contenitore cilindrico.

49
00:02:44,054 --> 00:02:48,466
Le applicazioni di questo procedimento
vanno ben oltre quelle culinarie.

50
00:02:48,907 --> 00:02:53,447
Molti medicinali sono fatti 
di proteine molto costose da produrre

51
00:02:53,447 --> 00:02:57,011
perché rimangono imprigionate in grovigli

52
00:02:57,011 --> 00:02:58,783
come gli albumi di un uovo sodo.

53
00:02:58,929 --> 00:03:03,389
Devono essere srotolare e ripiegate 
prima che possano entrare in funzione.

54
00:03:03,849 --> 00:03:06,108
Questa tecnica ha un grande potenziale.

55
00:03:06,223 --> 00:03:09,083
Potrebbe essere un modo
molto più facile, veloce ed economico

56
00:03:09,153 --> 00:03:10,951
rispetto alle tecniche in uso

57
00:03:11,301 --> 00:03:15,574
e permettere a più persone
di accedere ai farmaci più velocemente.

58
00:03:16,002 --> 00:03:18,122
Bisogna tenere conto di un altro aspetto

59
00:03:18,302 --> 00:03:20,680
prima di provare a scucinare
ogni tipo di cibo.

60
00:03:21,021 --> 00:03:24,741
Bollire un uovo 
è un processo di cottura insolito

61
00:03:25,428 --> 00:03:29,598
perché cambia la forma e i legami
delle proteine

62
00:03:30,228 --> 00:03:32,948
ma non ne muta l'identità chimica.

63
00:03:33,228 --> 00:03:36,594
Gli altri metodi di cottura assomigliano 
alla reazione di Maillard

64
00:03:37,094 --> 00:03:39,029
reazione che causa cambiamenti chimici

65
00:03:39,129 --> 00:03:43,376
trasformando zuccheri e proteine
in deliziosa croccantezza.

66
00:03:43,700 --> 00:03:45,880
È molto più difficile
invertire questi processi.

67
00:03:46,470 --> 00:03:48,916
Si può quindi sbollire un uovo

68
00:03:49,315 --> 00:03:53,145
ma spiacenti, non si può sfriggerlo... 
almeno per ora!