0:00:06.449,0:00:09.262
È così ovvio da essere scontato.

0:00:09.622,0:00:12.124
Non si può sbollire un uovo.

0:00:12.434,0:00:15.089
E invece a quanto pare [br]in qualche modo si può.

0:00:15.399,0:00:18.261
Gli effetti dell'energia termica [br]sulle molecole dell'uovo

0:00:18.451,0:00:21.041
possono essere invertiti [br]dall'energia meccanica.

0:00:21.441,0:00:24.168
L'uovo è composto perlopiù [br]da acqua e proteine.

0:00:24.398,0:00:27.672
Le proteine sono ripiegate [br]in strutture complicate

0:00:27.872,0:00:30.506
e tenute insieme da legami chimici deboli.

0:00:31.006,0:00:33.296
Il calore spezza questi legami

0:00:33.646,0:00:38.540
e permette alle proteine [br]di srotolasi e muoversi liberamente.

0:00:39.590,0:00:42.001
Questo processo si chiama denaturazione.

0:00:42.671,0:00:45.510
Le proteine appena liberate [br]si scontrano con quelle vicine

0:00:45.820,0:00:48.437
e cominciano a formare nuovi legami

0:00:48.657,0:00:50.864
sempre di più [br]man mano che il calore aumenta

0:00:51.074,0:00:55.754
fino a che sono così aggrovigliate [br]da formare una massa solida.

0:00:56.024,0:00:57.463
Un uovo sodo per l'appunto.

0:00:58.093,0:01:01.358
Tale groviglio tuttavia non è permanente.[br]

0:01:01.558,0:01:06.124
Secondo il principio chimico [br]della reversibilità microscopica

0:01:06.454,0:01:09.643
qualunque cosa avviene, [br]come il groviglio di proteine d'uovo,

0:01:09.853,0:01:14.044
può in teoria essere disfatto[br]ripercorrendo i propri passi.

0:01:14.484,0:01:17.576
Più calore aggroviglierebbe [br]ancora di più le proteine

0:01:17.786,0:01:20.498
mentre il freddo le congelerebbe soltanto.

0:01:20.628,0:01:21.962
Qui sta il trucco:

0:01:22.162,0:01:24.893
le proteine vengono centrifugate[br]ad altissima velocità.

0:01:25.243,0:01:26.197
Non è uno scherzo.

0:01:26.437,0:01:27.668
Ecco come funziona.

0:01:27.808,0:01:31.793
Gli albumi bolliti [br]vengono dissolti in acqua

0:01:31.903,0:01:33.533
alla quale viene aggiunta urea

0:01:33.703,0:01:36.593
una piccola molecola [br]che agisce da lubrificante

0:01:36.763,0:01:38.907
ricoprendo i lunghi filamenti proteici

0:01:39.147,0:01:42.177
e rendendo più facile alle proteine[br]scivolare una sulla altre.

0:01:42.604,0:01:45.662
La soluzione viene fatta centrifugare[br]in una provetta

0:01:45.902,0:01:48.594
alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.

0:01:48.874,0:01:52.139
La soluzione di sparge[br]creando uno strato sottile.

0:01:52.399,0:01:53.780
Questo è il passaggio chiave.

0:01:54.150,0:01:57.067
La soluzione più vicina al bordo[br]gira più velocemente

0:01:57.257,0:01:59.222
rispetto alla soluzione al centro.

0:01:59.422,0:02:03.015
La differenza di velocità causa [br]un grande tensione

0:02:03.255,0:02:06.351
che fa distendere e contrarre[br]le proteine ripetutamente

0:02:06.511,0:02:12.101
fino a quando ritornano [br]nella loro forma originale, mantenendola.

0:02:12.841,0:02:15.171
Quando la centrifuga si ferma

0:02:15.401,0:02:19.436
gli albumi sono tornati[br]nel loro stato originale.

0:02:19.746,0:02:22.420
Questa tecnica si può applicare [br]a tutte le proteine.

0:02:22.790,0:02:27.145
Proteine più grandi e complesse[br]oppongono più resistenza

0:02:27.305,0:02:30.774
perciò una perla di plastica[br]viene attacata ad un'estremità

0:02:31.064,0:02:35.122
per causare una maggiore tensione,[br]favorendo così il ripiegamento.

0:02:35.652,0:02:39.657
Questa tecnica non funziona[br]se l'uovo ha il guscio

0:02:39.854,0:02:43.774
poiché la soluzione deve spandersi[br]in un contenitore cilindrico.

0:02:44.054,0:02:48.466
Le applicazioni di questo procedimento[br]vanno ben oltre quelle culinarie.

0:02:48.907,0:02:53.447
Molti medicinali sono fatti [br]di proteine molto costose da produrre

0:02:53.447,0:02:57.011
perché rimangono imprigionate in grovigli

0:02:57.011,0:02:58.783
come gli albumi di un uovo sodo.

0:02:58.929,0:03:03.389
Devono essere srotolare e ripiegate [br]prima che possano entrare in funzione.

0:03:03.849,0:03:06.108
Questa tecnica ha un grande potenziale.

0:03:06.223,0:03:09.083
Potrebbe essere un modo[br]molto più facile, veloce ed economico

0:03:09.153,0:03:10.951
rispetto alle tecniche in uso

0:03:11.301,0:03:15.574
e permettere a più persone[br]di accedere ai farmaci più velocemente.

0:03:16.002,0:03:18.122
Bisogna tenere conto di un altro aspetto

0:03:18.302,0:03:20.680
prima di provare a scucinare[br]ogni tipo di cibo.

0:03:21.021,0:03:24.741
Bollire un uovo [br]è un processo di cottura insolito

0:03:25.428,0:03:29.598
perché cambia la forma e i legami[br]delle proteine

0:03:30.228,0:03:32.948
ma non ne muta l'identità chimica.

0:03:33.228,0:03:36.594
Gli altri metodi di cottura assomigliano [br]alla reazione di Maillard

0:03:37.094,0:03:39.029
reazione che causa cambiamenti chimici

0:03:39.129,0:03:43.376
trasformando zuccheri e proteine[br]in deliziosa croccantezza.

0:03:43.700,0:03:45.880
È molto più difficile[br]invertire questi processi.

0:03:46.470,0:03:48.916
Si può quindi sbollire un uovo

0:03:49.315,0:03:53.145
ma spiacenti, non si può sfriggerlo... [br]almeno per ora!