WEBVTT

00:00:06.449 --> 00:00:09.262
È così ovvio da essere scontato.

00:00:09.622 --> 00:00:12.124
Non si può sbollire un uovo.

00:00:12.434 --> 00:00:15.089
E invece a quanto pare 
in qualche modo si può.

00:00:15.399 --> 00:00:18.261
Gli effetti dell'energia termica 
sulle molecole dell'uovo

00:00:18.451 --> 00:00:21.041
possono essere invertiti 
dall'energia meccanica.

00:00:21.441 --> 00:00:24.168
L'uovo è composto perlopiù 
da acqua e proteine.

00:00:24.398 --> 00:00:27.672
Le proteine sono ripiegate 
in strutture complicate

00:00:27.872 --> 00:00:30.506
e tenute insieme da legami chimici deboli.

00:00:31.006 --> 00:00:33.296
Il calore spezza questi legami

00:00:33.646 --> 00:00:38.540
e permette alle proteine 
di srotolasi e muoversi liberamente.

00:00:39.590 --> 00:00:42.001
Questo processo si chiama denaturazione.

00:00:42.671 --> 00:00:45.510
Le proteine appena liberate 
si scontrano con quelle vicine

00:00:45.820 --> 00:00:48.437
e cominciano a formare nuovi legami

00:00:48.657 --> 00:00:50.864
sempre di più 
man mano che il calore aumenta

00:00:51.074 --> 00:00:55.754
fino a che sono così aggrovigliate 
da formare una massa solida.

00:00:56.024 --> 00:00:57.463
Un uovo sodo per l'appunto.

00:00:58.093 --> 00:01:01.358
Tale groviglio tuttavia non è permanente.


00:01:01.558 --> 00:01:06.124
Secondo il principio chimico 
della reversibilità microscopica

00:01:06.454 --> 00:01:09.643
qualunque cosa avviene, 
come il groviglio di proteine d'uovo,

00:01:09.853 --> 00:01:14.044
può in teoria essere disfatto
ripercorrendo i propri passi.

00:01:14.484 --> 00:01:17.576
Più calore aggroviglierebbe 
ancora di più le proteine

00:01:17.786 --> 00:01:20.498
mentre il freddo le congelerebbe soltanto.

00:01:20.628 --> 00:01:21.962
Qui sta il trucco:

00:01:22.162 --> 00:01:24.893
le proteine vengono centrifugate
ad altissima velocità.

00:01:25.243 --> 00:01:26.197
Non è uno scherzo.

00:01:26.437 --> 00:01:27.668
Ecco come funziona.

00:01:27.808 --> 00:01:31.793
Gli albumi bolliti 
vengono dissolti in acqua

00:01:31.903 --> 00:01:33.533
alla quale viene aggiunta urea

00:01:33.703 --> 00:01:36.593
una piccola molecola 
che agisce da lubrificante

00:01:36.763 --> 00:01:38.907
ricoprendo i lunghi filamenti proteici

00:01:39.147 --> 00:01:42.177
e rendendo più facile alle proteine
scivolare una sulla altre.

00:01:42.604 --> 00:01:45.662
La soluzione viene fatta centrifugare
in una provetta

00:01:45.902 --> 00:01:48.594
alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.

00:01:48.874 --> 00:01:52.139
La soluzione di sparge
creando uno strato sottile.

00:01:52.399 --> 00:01:53.780
Questo è il passaggio chiave.

00:01:54.150 --> 00:01:57.067
La soluzione più vicina al bordo
gira più velocemente

00:01:57.257 --> 00:01:59.222
rispetto alla soluzione al centro.

00:01:59.422 --> 00:02:03.015
La differenza di velocità causa 
un grande tensione

00:02:03.255 --> 00:02:06.351
che fa distendere e contrarre
le proteine ripetutamente

00:02:06.511 --> 00:02:12.101
fino a quando ritornano 
nella loro forma originale, mantenendola.

00:02:12.841 --> 00:02:15.171
Quando la centrifuga si ferma

00:02:15.401 --> 00:02:19.436
gli albumi sono tornati
nel loro stato originale.

00:02:19.746 --> 00:02:22.420
Questa tecnica si può applicare 
a tutte le proteine.

00:02:22.790 --> 00:02:27.145
Proteine più grandi e complesse
oppongono più resistenza

00:02:27.305 --> 00:02:30.774
perciò una perla di plastica
viene attacata ad un'estremità

00:02:31.064 --> 00:02:35.122
per causare una maggiore tensione,
favorendo così il ripiegamento.

00:02:35.652 --> 00:02:39.657
Questa tecnica non funziona
se l'uovo ha il guscio

00:02:39.854 --> 00:02:43.774
poiché la soluzione deve spandersi
in un contenitore cilindrico.

00:02:44.054 --> 00:02:48.466
Le applicazioni di questo procedimento
vanno ben oltre quelle culinarie.

00:02:48.907 --> 00:02:53.447
Molti medicinali sono fatti 
di proteine molto costose da produrre

00:02:53.447 --> 00:02:57.011
perché rimangono imprigionate in grovigli

00:02:57.011 --> 00:02:58.783
come gli albumi di un uovo sodo.

00:02:58.929 --> 00:03:03.389
Devono essere srotolare e ripiegate 
prima che possano entrare in funzione.

00:03:03.849 --> 00:03:06.108
Questa tecnica ha un grande potenziale.

00:03:06.223 --> 00:03:09.083
Potrebbe essere un modo
molto più facile, veloce ed economico

00:03:09.153 --> 00:03:10.951
rispetto alle tecniche in uso

00:03:11.301 --> 00:03:15.574
e permettere a più persone
di accedere ai farmaci più velocemente.

00:03:16.002 --> 00:03:18.122
Bisogna tenere conto di un altro aspetto

00:03:18.302 --> 00:03:20.680
prima di provare a scucinare
ogni tipo di cibo.

00:03:21.021 --> 00:03:24.741
Bollire un uovo 
è un processo di cottura insolito

00:03:25.428 --> 00:03:29.598
perché cambia la forma e i legami
delle proteine

00:03:30.228 --> 00:03:32.948
ma non ne muta l'identità chimica.

00:03:33.228 --> 00:03:36.594
Gli altri metodi di cottura assomigliano 
alla reazione di Maillard

00:03:37.094 --> 00:03:39.029
reazione che causa cambiamenti chimici

00:03:39.129 --> 00:03:43.376
trasformando zuccheri e proteine
in deliziosa croccantezza.

00:03:43.700 --> 00:03:45.880
È molto più difficile
invertire questi processi.

00:03:46.470 --> 00:03:48.916
Si può quindi sbollire un uovo

00:03:49.315 --> 00:03:53.145
ma spiacenti, non si può sfriggerlo... 
almeno per ora!