Comment décuire un oeuf - Eleanor Nelsen

Voir la leçon entière : http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen

C'est tellement évident que c'en est presque un proverbe : on ne peut pas décuire un oeuf. Et bien en fait si, plus ou moins. Eleanor Nelsen le procédé par lequel l'énergie mécanique peut défaire ce que l'énergie thermique a fait.

Leçon d'Eleanore Nelsen, animation de Provincia Studio

C'est tellement évident
que c'en est presque un proverbe.

On ne peut pas décuire un œuf.

Eh bien en fait si, plus ou moins.

Ce que l'énergie thermique
fait aux molécules de l’œuf,

l'énergie mécanique peut le défaire.

Les œufs sont constitués
surtout d'eau et de protéines.

Au départ, les protéines sont repliées
dans des formes complexes,

tenues par des liaisons chimiques faibles.

Augmenter la température
casse ces liaisons,

permettant aux protéines de se déplier,
dérouler et de s'agiter librement.

Le procédé est appelé dénaturation.

Les protéines fraichement libérées
se heurtent à leurs voisines

et commencent à former
de nouveaux liens avec elles,

de plus en plus quand la chaleur augmente,

jusqu'à être si empêtrées
qu'elles se soudent en une masse solide,

un œuf dur.

Cet enchevêtrement a l'air permanent,
mais il ne l'est pas.

Selon un principe chimique

appelé le principe de
la réversibilité microscopique,

tout ce qui se produit,
comme l'enchevêtrement des protéines,

peut se produire dans l'autre sens
si vous revenez sur vos pas.

Mais chauffer d'avantage
enchevêtrera les protéines encore plus,

et les refroidir
va seulement les figer,

voici donc l'astuce :

faites les tourner très très vite.

C'est pas une blague.

Voici comment ça marche.

D'abord, les scientifiques dissolvent
les blancs d’œufs cuits dans de l'eau

avec un produit chimique appelé urée,

une molécule lubrifiante, qui recouvre
les longues chaines de protéines

et leur permet de glisser
facilement l'une contre l'autre.

Puis ils font tourner la solution
dans un tube de verre

à la vitesse effarante
de 5000 tours par minute,

ce qui étale la solution
sur un film mince.

C'est le point capital.

La solution proche du mur
tourne plus vite

que la solution proche du centre.

La différence de vitesse
créé des forces de cisaillement

qui étirent et contractent
les protéines à plusieurs reprises

jusqu'à ce qu'elles reprennent
leur formes natives et restent ainsi.

Quand la centrifugeuse
arrête de tourner,

le blanc d’œuf est revenu
à son état initial non cuit.

Cette technique fonctionne
avec toute sorte de protéines.

Les protéines plus grosses et désordonnées
peuvent être plus difficiles à séparer,

alors les scientifiques attachent
un grain de plastique à une extrémité

pour ajouter de la tension
et la forcer à plier en premier.

Cette technique de décuisson ne marche pas
sur un œuf entier dans sa coquille

puisque la solution doit s'étaler
à travers une chambre cylindrique.

Mais les applications vont bien au-delà
de la décuisson de votre repas.

De nombreux médicaments sont constitués
de protéines très chères à produire,

en partie parce qu'elles se bloquent
en aggrégats enchevêtrés,

exactement comme les blancs d'oeufs

et elles doivent être démêlées et repliées
pour pouvoir faire leur travail.

La technique de centrifugation
a le potientiel

d'être une méthode plus simple,
moins chère et plus rapide

que d'autres méthodes
pour replier les protéines.

Ça peut permettre de rendre accessible
de nouveaux médicaments plus rapidement.

Vous devez garder
une autre chose à l'esprit

avant d'essayer
de décuire votre nourriture.

Cuire un œuf est en fait
un procédé gastronomique rare

car même si ça change la façon dont
les protéines sont pliées et connectées,

ça ne change pas leur identité chimique.

La plupart des cuissons sont plus
du type de la réaction de Maillard,

qui fait des transformations chimiques

et transforme le sucre et les protéines
en délicieux caramel croquant

et qui est beaucoup plus
difficile à défaire.

Donc vous pouvez décuire votre œuf,

mais vous ne pouvez malheureusement pas
le « défrire »... ou du moins pas encore.