0:00:06.019,0:00:09.192
C'est tellement évident[br]que c'en est presque un proverbe.

0:00:09.192,0:00:12.094
On ne peut pas décuire un œuf.

0:00:12.094,0:00:15.509
Eh bien en fait si, plus ou moins.

0:00:15.509,0:00:18.291
Ce que l'énergie thermique[br]fait aux molécules de l’œuf,

0:00:18.291,0:00:21.481
l'énergie mécanique peut le défaire.

0:00:21.481,0:00:24.208
Les œufs sont constitués[br]surtout d'eau et de protéines.

0:00:24.208,0:00:28.082
Au départ, les protéines sont repliées[br]dans des formes complexes,

0:00:28.082,0:00:31.056
tenues par des liaisons chimiques faibles.

0:00:31.056,0:00:33.576
Augmenter la température[br]casse ces liaisons,

0:00:33.576,0:00:39.630
permettant aux protéines de se déplier,[br]dérouler et de s'agiter librement.

0:00:39.630,0:00:42.671
Le procédé est appelé dénaturation.

0:00:42.671,0:00:45.820
Les protéines fraichement libérées[br]se heurtent à leurs voisines

0:00:45.820,0:00:48.807
et commencent à former[br]de nouveaux liens avec elles,

0:00:48.807,0:00:51.074
de plus en plus quand la chaleur augmente,

0:00:51.074,0:00:56.254
jusqu'à être si empêtrées[br]qu'elles se soudent en une masse solide,

0:00:56.254,0:00:58.183
un œuf dur.

0:00:58.183,0:01:01.648
Cet enchevêtrement a l'air permanent,[br]mais il ne l'est pas.

0:01:01.648,0:01:03.521
Selon un principe chimique

0:01:03.521,0:01:06.793
appelé le principe de[br]la réversibilité microscopique,

0:01:06.793,0:01:10.093
tout ce qui se produit,[br]comme l'enchevêtrement des protéines,

0:01:10.093,0:01:14.564
peut se produire dans l'autre sens[br]si vous revenez sur vos pas.

0:01:14.564,0:01:17.836
Mais chauffer d'avantage[br]enchevêtrera les protéines encore plus,

0:01:17.836,0:01:20.718
et les refroidir[br]va seulement les figer,

0:01:20.718,0:01:22.322
voici donc l'astuce :

0:01:22.322,0:01:25.163
faites les tourner très très vite.

0:01:25.163,0:01:26.667
C'est pas une blague.

0:01:26.667,0:01:27.818
Voici comment ça marche.

0:01:27.818,0:01:31.853
D'abord, les scientifiques dissolvent[br]les blancs d’œufs cuits dans de l'eau

0:01:31.853,0:01:33.953
avec un produit chimique appelé urée,

0:01:33.953,0:01:38.957
une molécule lubrifiante, qui recouvre[br]les longues chaines de protéines

0:01:38.957,0:01:42.685
et leur permet de glisser[br]facilement l'une contre l'autre.

0:01:42.685,0:01:45.924
Puis ils font tourner la solution[br]dans un tube de verre

0:01:45.924,0:01:49.229
à la vitesse effarante[br]de 5000 tours par minute,

0:01:49.229,0:01:52.640
ce qui étale la solution[br]sur un film mince.

0:01:52.640,0:01:54.187
C'est le point capital.

0:01:54.187,0:01:57.232
La solution proche du mur[br]tourne plus vite

0:01:57.232,0:01:59.575
que la solution proche du centre.

0:01:59.575,0:02:03.171
La différence de vitesse[br]créé des forces de cisaillement

0:02:03.171,0:02:06.831
qui étirent et contractent[br]les protéines à plusieurs reprises

0:02:06.831,0:02:12.911
jusqu'à ce qu'elles reprennent[br]leur formes natives et restent ainsi.

0:02:12.911,0:02:15.156
Quand la centrifugeuse[br]arrête de tourner,

0:02:15.156,0:02:20.230
le blanc d’œuf est revenu[br]à son état initial non cuit.

0:02:20.230,0:02:23.055
Cette technique fonctionne[br]avec toute sorte de protéines.

0:02:23.055,0:02:27.194
Les protéines plus grosses et désordonnées[br]peuvent être plus difficiles à séparer,

0:02:27.194,0:02:31.042
alors les scientifiques attachent[br]un grain de plastique à une extrémité

0:02:31.042,0:02:35.897
pour ajouter de la tension[br]et la forcer à plier en premier.

0:02:35.897,0:02:40.104
Cette technique de décuisson ne marche pas[br]sur un œuf entier dans sa coquille

0:02:40.104,0:02:44.276
puisque la solution doit s'étaler[br]à travers une chambre cylindrique.

0:02:44.276,0:02:48.867
Mais les applications vont bien au-delà[br]de la décuisson de votre repas.

0:02:48.867,0:02:53.751
De nombreux médicaments sont constitués[br]de protéines très chères à produire,

0:02:53.751,0:02:57.223
en partie parce qu'elles se bloquent[br]en aggrégats enchevêtrés,

0:02:57.223,0:02:59.179
exactement comme les blancs d'oeufs

0:02:59.179,0:03:03.828
et elles doivent être démêlées et repliées[br]pour pouvoir faire leur travail.

0:03:03.828,0:03:06.143
La technique de centrifugation[br]a le potientiel

0:03:06.143,0:03:09.201
d'être une méthode plus simple,[br]moins chère et plus rapide

0:03:09.201,0:03:11.574
que d'autres méthodes[br]pour replier les protéines.

0:03:11.574,0:03:16.102
Ça peut permettre de rendre accessible[br]de nouveaux médicaments plus rapidement.

0:03:16.102,0:03:18.550
Vous devez garder[br]une autre chose à l'esprit

0:03:18.550,0:03:21.271
avant d'essayer[br]de décuire votre nourriture.

0:03:21.271,0:03:25.025
Cuire un œuf est en fait[br]un procédé gastronomique rare

0:03:25.025,0:03:29.848
car même si ça change la façon dont[br]les protéines sont pliées et connectées,

0:03:29.848,0:03:33.154
ça ne change pas leur identité chimique.

0:03:33.154,0:03:36.999
La plupart des cuissons sont plus[br]du type de la réaction de Maillard,

0:03:36.999,0:03:38.996
qui fait des transformations chimiques

0:03:38.996,0:03:43.720
et transforme le sucre et les protéines[br]en délicieux caramel croquant

0:03:43.720,0:03:46.516
et qui est beaucoup plus[br]difficile à défaire.

0:03:46.516,0:03:48.983
Donc vous pouvez décuire votre œuf,

0:03:48.983,0:03:53.165
mais vous ne pouvez malheureusement pas[br]le « défrire »... ou du moins pas encore.