C'est tellement évident que c'en est presque un proverbe.
On ne peut pas décuire un œuf.
Eh bien en fait si, plus ou moins.
Ce que l'énergie thermique fait aux molécules de l’œuf,
l'énergie mécanique peut le défaire.
Les œufs sont constitués surtout d'eau et de protéines.
Au départ, les protéines sont repliées dans des formes complexes,
tenues par des liaisons chimiques faibles.
Augmenter la température casse ces liaisons,
permettant aux protéines de se déplier, dérouler et de s'agiter librement.
Le procédé est appelé dénaturation.
Les protéines fraichement libérées se heurtent à leurs voisines
et commencent à former de nouveaux liens avec elles,
de plus en plus quand la chaleur augmente,
jusqu'à être si empêtrées qu'elles se soudent en une masse solide,
un œuf dur.
Cet enchevêtrement a l'air permanent, mais il ne l'est pas.
Selon un principe chimique
appelé le principe de la réversibilité microscopique,
tout ce qui se produit, comme l'enchevêtrement des protéines,
peut se produire dans l'autre sens si vous revenez sur vos pas.
Mais chauffer d'avantage enchevêtrera les protéines encore plus,
et les refroidir va seulement les figer,
voici donc l'astuce :
faites les tourner très très vite.
C'est pas une blague.
Voici comment ça marche.
D'abord, les scientifiques dissolvent les blancs d’œufs cuits dans de l'eau
avec un produit chimique appelé urée,
une molécule lubrifiante, qui recouvre les longues chaines de protéines
et leur permet de glisser facilement l'une contre l'autre.
Puis ils font tourner la solution dans un tube de verre
à la vitesse effarante de 5000 tours par minute,
ce qui étale la solution sur un film mince.
C'est le point capital.
La solution proche du mur tourne plus vite
que la solution proche du centre.
La différence de vitesse créé des forces de cisaillement
qui étirent et contractent les protéines à plusieurs reprises
jusqu'à ce qu'elles reprennent leur formes natives et restent ainsi.
Quand la centrifugeuse arrête de tourner,
le blanc d’œuf est revenu à son état initial non cuit.
Cette technique fonctionne avec toute sorte de protéines.
Les protéines plus grosses et désordonnées peuvent être plus difficiles à séparer,
alors les scientifiques attachent un grain de plastique à une extrémité
pour ajouter de la tension et la forcer à plier en premier.
Cette technique de décuisson ne marche pas sur un œuf entier dans sa coquille
puisque la solution doit s'étaler à travers une chambre cylindrique.
Mais les applications vont bien au-delà de la décuisson de votre repas.
De nombreux médicaments sont constitués de protéines très chères à produire,
en partie parce qu'elles se bloquent en aggrégats enchevêtrés,
exactement comme les blancs d'oeufs
et elles doivent être démêlées et repliées pour pouvoir faire leur travail.
La technique de centrifugation a le potientiel
d'être une méthode plus simple, moins chère et plus rapide
que d'autres méthodes pour replier les protéines.
Ça peut permettre de rendre accessible de nouveaux médicaments plus rapidement.
Vous devez garder une autre chose à l'esprit
avant d'essayer de décuire votre nourriture.
Cuire un œuf est en fait un procédé gastronomique rare
car même si ça change la façon dont les protéines sont pliées et connectées,
ça ne change pas leur identité chimique.
La plupart des cuissons sont plus du type de la réaction de Maillard,
qui fait des transformations chimiques
et transforme le sucre et les protéines en délicieux caramel croquant
et qui est beaucoup plus difficile à défaire.
Donc vous pouvez décuire votre œuf,
mais vous ne pouvez malheureusement pas le « défrire »... ou du moins pas encore.