1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
C'est tellement évident
que c'en est presque un proverbe.

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
On ne peut pas décuire un œuf.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
Eh bien en fait si, plus ou moins.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
Ce que l'énergie thermique
fait aux molécules de l’œuf,

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
l'énergie mécanique peut le défaire.

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,208
Les œufs sont constitués
surtout d'eau et de protéines.

7
00:00:24,208 --> 00:00:28,082
Au départ, les protéines sont repliées
dans des formes complexes,

8
00:00:28,082 --> 00:00:31,056
tenues par des liaisons chimiques faibles.

9
00:00:31,056 --> 00:00:33,576
Augmenter la température
casse ces liaisons,

10
00:00:33,576 --> 00:00:39,630
permettant aux protéines de se déplier,
dérouler et de s'agiter librement.

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
Le procédé est appelé dénaturation.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
Les protéines fraichement libérées
se heurtent à leurs voisines

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
et commencent à former
de nouveaux liens avec elles,

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
de plus en plus quand la chaleur augmente,

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
jusqu'à être si empêtrées
qu'elles se soudent en une masse solide,

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
un œuf dur.

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
Cet enchevêtrement a l'air permanent,
mais il ne l'est pas.

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
Selon un principe chimique

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
appelé le principe de
la réversibilité microscopique,

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
tout ce qui se produit,
comme l'enchevêtrement des protéines,

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
peut se produire dans l'autre sens
si vous revenez sur vos pas.

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
Mais chauffer d'avantage
enchevêtrera les protéines encore plus,

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
et les refroidir
va seulement les figer,

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
voici donc l'astuce :

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,163
faites les tourner très très vite.

26
00:01:25,163 --> 00:01:26,667
C'est pas une blague.

27
00:01:26,667 --> 00:01:27,818
Voici comment ça marche.

28
00:01:27,818 --> 00:01:31,853
D'abord, les scientifiques dissolvent
les blancs d’œufs cuits dans de l'eau

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
avec un produit chimique appelé urée,

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
une molécule lubrifiante, qui recouvre
les longues chaines de protéines

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
et leur permet de glisser
facilement l'une contre l'autre.

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
Puis ils font tourner la solution
dans un tube de verre

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
à la vitesse effarante
de 5000 tours par minute,

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
ce qui étale la solution
sur un film mince.

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
C'est le point capital.

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
La solution proche du mur
tourne plus vite

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
que la solution proche du centre.

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
La différence de vitesse
créé des forces de cisaillement

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
qui étirent et contractent
les protéines à plusieurs reprises

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
jusqu'à ce qu'elles reprennent
leur formes natives et restent ainsi.

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
Quand la centrifugeuse
arrête de tourner,

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
le blanc d’œuf est revenu
à son état initial non cuit.

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
Cette technique fonctionne
avec toute sorte de protéines.

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
Les protéines plus grosses et désordonnées
peuvent être plus difficiles à séparer,

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
alors les scientifiques attachent
un grain de plastique à une extrémité

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
pour ajouter de la tension
et la forcer à plier en premier.

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
Cette technique de décuisson ne marche pas
sur un œuf entier dans sa coquille

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
puisque la solution doit s'étaler
à travers une chambre cylindrique.

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
Mais les applications vont bien au-delà
de la décuisson de votre repas.

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
De nombreux médicaments sont constitués
de protéines très chères à produire,

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
en partie parce qu'elles se bloquent
en aggrégats enchevêtrés,

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
exactement comme les blancs d'oeufs

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
et elles doivent être démêlées et repliées
pour pouvoir faire leur travail.

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
La technique de centrifugation
a le potientiel

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
d'être une méthode plus simple,
moins chère et plus rapide

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
que d'autres méthodes
pour replier les protéines.

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
Ça peut permettre de rendre accessible
de nouveaux médicaments plus rapidement.

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
Vous devez garder
une autre chose à l'esprit

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
avant d'essayer
de décuire votre nourriture.

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
Cuire un œuf est en fait
un procédé gastronomique rare

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
car même si ça change la façon dont
les protéines sont pliées et connectées,

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
ça ne change pas leur identité chimique.

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
La plupart des cuissons sont plus
du type de la réaction de Maillard,

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
qui fait des transformations chimiques

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
et transforme le sucre et les protéines
en délicieux caramel croquant

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
et qui est beaucoup plus
difficile à défaire.

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
Donc vous pouvez décuire votre œuf,

68
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
mais vous ne pouvez malheureusement pas
le « défrire »... ou du moins pas encore.