WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
C'est tellement évident
que c'en est presque un proverbe.

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
On ne peut pas décuire un œuf.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
Eh bien en fait si, plus ou moins.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
Ce que l'énergie thermique
fait aux molécules de l’œuf,

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
l'énergie mécanique peut le défaire.

00:00:21.481 --> 00:00:24.208
Les œufs sont constitués
surtout d'eau et de protéines.

00:00:24.208 --> 00:00:28.082
Au départ, les protéines sont repliées
dans des formes complexes,

00:00:28.082 --> 00:00:31.056
tenues par des liaisons chimiques faibles.

00:00:31.056 --> 00:00:33.576
Augmenter la température
casse ces liaisons,

00:00:33.576 --> 00:00:39.630
permettant aux protéines de se déplier,
dérouler et de s'agiter librement.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
Le procédé est appelé dénaturation.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
Les protéines fraichement libérées
se heurtent à leurs voisines

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
et commencent à former
de nouveaux liens avec elles,

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
de plus en plus quand la chaleur augmente,

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
jusqu'à être si empêtrées
qu'elles se soudent en une masse solide,

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
un œuf dur.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
Cet enchevêtrement a l'air permanent,
mais il ne l'est pas.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
Selon un principe chimique

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
appelé le principe de
la réversibilité microscopique,

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
tout ce qui se produit,
comme l'enchevêtrement des protéines,

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
peut se produire dans l'autre sens
si vous revenez sur vos pas.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
Mais chauffer d'avantage
enchevêtrera les protéines encore plus,

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
et les refroidir
va seulement les figer,

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
voici donc l'astuce :

00:01:22.322 --> 00:01:25.163
faites les tourner très très vite.

00:01:25.163 --> 00:01:26.667
C'est pas une blague.

00:01:26.667 --> 00:01:27.818
Voici comment ça marche.

00:01:27.818 --> 00:01:31.853
D'abord, les scientifiques dissolvent
les blancs d’œufs cuits dans de l'eau

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
avec un produit chimique appelé urée,

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
une molécule lubrifiante, qui recouvre
les longues chaines de protéines

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
et leur permet de glisser
facilement l'une contre l'autre.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
Puis ils font tourner la solution
dans un tube de verre

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
à la vitesse effarante
de 5000 tours par minute,

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
ce qui étale la solution
sur un film mince.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
C'est le point capital.

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
La solution proche du mur
tourne plus vite

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
que la solution proche du centre.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
La différence de vitesse
créé des forces de cisaillement

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
qui étirent et contractent
les protéines à plusieurs reprises

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
jusqu'à ce qu'elles reprennent
leur formes natives et restent ainsi.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
Quand la centrifugeuse
arrête de tourner,

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
le blanc d’œuf est revenu
à son état initial non cuit.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
Cette technique fonctionne
avec toute sorte de protéines.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
Les protéines plus grosses et désordonnées
peuvent être plus difficiles à séparer,

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
alors les scientifiques attachent
un grain de plastique à une extrémité

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
pour ajouter de la tension
et la forcer à plier en premier.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
Cette technique de décuisson ne marche pas
sur un œuf entier dans sa coquille

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
puisque la solution doit s'étaler
à travers une chambre cylindrique.

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
Mais les applications vont bien au-delà
de la décuisson de votre repas.

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
De nombreux médicaments sont constitués
de protéines très chères à produire,

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
en partie parce qu'elles se bloquent
en aggrégats enchevêtrés,

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
exactement comme les blancs d'oeufs

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
et elles doivent être démêlées et repliées
pour pouvoir faire leur travail.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
La technique de centrifugation
a le potientiel

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
d'être une méthode plus simple,
moins chère et plus rapide

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
que d'autres méthodes
pour replier les protéines.

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
Ça peut permettre de rendre accessible
de nouveaux médicaments plus rapidement.

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
Vous devez garder
une autre chose à l'esprit

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
avant d'essayer
de décuire votre nourriture.

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
Cuire un œuf est en fait
un procédé gastronomique rare

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
car même si ça change la façon dont
les protéines sont pliées et connectées,

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
ça ne change pas leur identité chimique.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
La plupart des cuissons sont plus
du type de la réaction de Maillard,

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
qui fait des transformations chimiques

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
et transforme le sucre et les protéines
en délicieux caramel croquant

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
et qui est beaucoup plus
difficile à défaire.

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
Donc vous pouvez décuire votre œuf,

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
mais vous ne pouvez malheureusement pas
le « défrire »... ou du moins pas encore.