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Format: Layer, Start, End, Style, Name, MarginL, MarginR, MarginV, Effect, Text
Dialogue: 0,0:00:06.02,0:00:09.19,Default,,0000,0000,0000,,C'est tellement évident\Nque c'en est presque un proverbe.
Dialogue: 0,0:00:09.19,0:00:12.09,Default,,0000,0000,0000,,On ne peut pas décuire un œuf.
Dialogue: 0,0:00:12.09,0:00:15.51,Default,,0000,0000,0000,,Eh bien en fait si, plus ou moins.
Dialogue: 0,0:00:15.51,0:00:18.29,Default,,0000,0000,0000,,Ce que l'énergie thermique\Nfait aux molécules de l’œuf,
Dialogue: 0,0:00:18.29,0:00:21.48,Default,,0000,0000,0000,,l'énergie mécanique peut le défaire.
Dialogue: 0,0:00:21.48,0:00:24.21,Default,,0000,0000,0000,,Les œufs sont constitués\Nsurtout d'eau et de protéines.
Dialogue: 0,0:00:24.21,0:00:28.08,Default,,0000,0000,0000,,Au départ, les protéines sont repliées\Ndans des formes complexes,
Dialogue: 0,0:00:28.08,0:00:31.06,Default,,0000,0000,0000,,tenues par des liaisons chimiques faibles.
Dialogue: 0,0:00:31.06,0:00:33.58,Default,,0000,0000,0000,,Augmenter la température\Ncasse ces liaisons,
Dialogue: 0,0:00:33.58,0:00:39.63,Default,,0000,0000,0000,,permettant aux protéines de se déplier,\Ndérouler et de s'agiter librement.
Dialogue: 0,0:00:39.63,0:00:42.67,Default,,0000,0000,0000,,Le procédé est appelé dénaturation.
Dialogue: 0,0:00:42.67,0:00:45.82,Default,,0000,0000,0000,,Les protéines fraichement libérées\Nse heurtent à leurs voisines
Dialogue: 0,0:00:45.82,0:00:48.81,Default,,0000,0000,0000,,et commencent à former\Nde nouveaux liens avec elles,
Dialogue: 0,0:00:48.81,0:00:51.07,Default,,0000,0000,0000,,de plus en plus quand la chaleur augmente,
Dialogue: 0,0:00:51.07,0:00:56.25,Default,,0000,0000,0000,,jusqu'à être si empêtrées\Nqu'elles se soudent en une masse solide,
Dialogue: 0,0:00:56.25,0:00:58.18,Default,,0000,0000,0000,,un œuf dur.
Dialogue: 0,0:00:58.18,0:01:01.65,Default,,0000,0000,0000,,Cet enchevêtrement a l'air permanent,\Nmais il ne l'est pas.
Dialogue: 0,0:01:01.65,0:01:03.52,Default,,0000,0000,0000,,Selon un principe chimique
Dialogue: 0,0:01:03.52,0:01:06.79,Default,,0000,0000,0000,,appelé le principe de\Nla réversibilité microscopique,
Dialogue: 0,0:01:06.79,0:01:10.09,Default,,0000,0000,0000,,tout ce qui se produit,\Ncomme l'enchevêtrement des protéines,
Dialogue: 0,0:01:10.09,0:01:14.56,Default,,0000,0000,0000,,peut se produire dans l'autre sens\Nsi vous revenez sur vos pas.
Dialogue: 0,0:01:14.56,0:01:17.84,Default,,0000,0000,0000,,Mais chauffer d'avantage\Nenchevêtrera les protéines encore plus,
Dialogue: 0,0:01:17.84,0:01:20.72,Default,,0000,0000,0000,,et les refroidir\Nva seulement les figer,
Dialogue: 0,0:01:20.72,0:01:22.32,Default,,0000,0000,0000,,voici donc l'astuce :
Dialogue: 0,0:01:22.32,0:01:25.16,Default,,0000,0000,0000,,faites les tourner très très vite.
Dialogue: 0,0:01:25.16,0:01:26.67,Default,,0000,0000,0000,,C'est pas une blague.
Dialogue: 0,0:01:26.67,0:01:27.82,Default,,0000,0000,0000,,Voici comment ça marche.
Dialogue: 0,0:01:27.82,0:01:31.85,Default,,0000,0000,0000,,D'abord, les scientifiques dissolvent\Nles blancs d’œufs cuits dans de l'eau
Dialogue: 0,0:01:31.85,0:01:33.95,Default,,0000,0000,0000,,avec un produit chimique appelé urée,
Dialogue: 0,0:01:33.95,0:01:38.96,Default,,0000,0000,0000,,une molécule lubrifiante, qui recouvre\Nles longues chaines de protéines
Dialogue: 0,0:01:38.96,0:01:42.68,Default,,0000,0000,0000,,et leur permet de glisser\Nfacilement l'une contre l'autre.
Dialogue: 0,0:01:42.68,0:01:45.92,Default,,0000,0000,0000,,Puis ils font tourner la solution\Ndans un tube de verre
Dialogue: 0,0:01:45.92,0:01:49.23,Default,,0000,0000,0000,,à la vitesse effarante\Nde 5000 tours par minute,
Dialogue: 0,0:01:49.23,0:01:52.64,Default,,0000,0000,0000,,ce qui étale la solution\Nsur un film mince.
Dialogue: 0,0:01:52.64,0:01:54.19,Default,,0000,0000,0000,,C'est le point capital.
Dialogue: 0,0:01:54.19,0:01:57.23,Default,,0000,0000,0000,,La solution proche du mur\Ntourne plus vite
Dialogue: 0,0:01:57.23,0:01:59.58,Default,,0000,0000,0000,,que la solution proche du centre.
Dialogue: 0,0:01:59.58,0:02:03.17,Default,,0000,0000,0000,,La différence de vitesse\Ncréé des forces de cisaillement
Dialogue: 0,0:02:03.17,0:02:06.83,Default,,0000,0000,0000,,qui étirent et contractent\Nles protéines à plusieurs reprises
Dialogue: 0,0:02:06.83,0:02:12.91,Default,,0000,0000,0000,,jusqu'à ce qu'elles reprennent\Nleur formes natives et restent ainsi.
Dialogue: 0,0:02:12.91,0:02:15.16,Default,,0000,0000,0000,,Quand la centrifugeuse\Narrête de tourner,
Dialogue: 0,0:02:15.16,0:02:20.23,Default,,0000,0000,0000,,le blanc d’œuf est revenu\Nà son état initial non cuit.
Dialogue: 0,0:02:20.23,0:02:23.06,Default,,0000,0000,0000,,Cette technique fonctionne\Navec toute sorte de protéines.
Dialogue: 0,0:02:23.06,0:02:27.19,Default,,0000,0000,0000,,Les protéines plus grosses et désordonnées\Npeuvent être plus difficiles à séparer,
Dialogue: 0,0:02:27.19,0:02:31.04,Default,,0000,0000,0000,,alors les scientifiques attachent\Nun grain de plastique à une extrémité
Dialogue: 0,0:02:31.04,0:02:35.90,Default,,0000,0000,0000,,pour ajouter de la tension\Net la forcer à plier en premier.
Dialogue: 0,0:02:35.90,0:02:40.10,Default,,0000,0000,0000,,Cette technique de décuisson ne marche pas\Nsur un œuf entier dans sa coquille
Dialogue: 0,0:02:40.10,0:02:44.28,Default,,0000,0000,0000,,puisque la solution doit s'étaler\Nà travers une chambre cylindrique.
Dialogue: 0,0:02:44.28,0:02:48.87,Default,,0000,0000,0000,,Mais les applications vont bien au-delà\Nde la décuisson de votre repas.
Dialogue: 0,0:02:48.87,0:02:53.75,Default,,0000,0000,0000,,De nombreux médicaments sont constitués\Nde protéines très chères à produire,
Dialogue: 0,0:02:53.75,0:02:57.22,Default,,0000,0000,0000,,en partie parce qu'elles se bloquent\Nen aggrégats enchevêtrés,
Dialogue: 0,0:02:57.22,0:02:59.18,Default,,0000,0000,0000,,exactement comme les blancs d'oeufs
Dialogue: 0,0:02:59.18,0:03:03.83,Default,,0000,0000,0000,,et elles doivent être démêlées et repliées\Npour pouvoir faire leur travail.
Dialogue: 0,0:03:03.83,0:03:06.14,Default,,0000,0000,0000,,La technique de centrifugation\Na le potientiel
Dialogue: 0,0:03:06.14,0:03:09.20,Default,,0000,0000,0000,,d'être une méthode plus simple,\Nmoins chère et plus rapide
Dialogue: 0,0:03:09.20,0:03:11.57,Default,,0000,0000,0000,,que d'autres méthodes\Npour replier les protéines.
Dialogue: 0,0:03:11.57,0:03:16.10,Default,,0000,0000,0000,,Ça peut permettre de rendre accessible\Nde nouveaux médicaments plus rapidement.
Dialogue: 0,0:03:16.10,0:03:18.55,Default,,0000,0000,0000,,Vous devez garder\Nune autre chose à l'esprit
Dialogue: 0,0:03:18.55,0:03:21.27,Default,,0000,0000,0000,,avant d'essayer\Nde décuire votre nourriture.
Dialogue: 0,0:03:21.27,0:03:25.02,Default,,0000,0000,0000,,Cuire un œuf est en fait\Nun procédé gastronomique rare
Dialogue: 0,0:03:25.02,0:03:29.85,Default,,0000,0000,0000,,car même si ça change la façon dont\Nles protéines sont pliées et connectées,
Dialogue: 0,0:03:29.85,0:03:33.15,Default,,0000,0000,0000,,ça ne change pas leur identité chimique.
Dialogue: 0,0:03:33.15,0:03:36.100,Default,,0000,0000,0000,,La plupart des cuissons sont plus\Ndu type de la réaction de Maillard,
Dialogue: 0,0:03:36.100,0:03:38.100,Default,,0000,0000,0000,,qui fait des transformations chimiques
Dialogue: 0,0:03:38.100,0:03:43.72,Default,,0000,0000,0000,,et transforme le sucre et les protéines\Nen délicieux caramel croquant
Dialogue: 0,0:03:43.72,0:03:46.52,Default,,0000,0000,0000,,et qui est beaucoup plus\Ndifficile à défaire.
Dialogue: 0,0:03:46.52,0:03:48.98,Default,,0000,0000,0000,,Donc vous pouvez décuire votre œuf,
Dialogue: 0,0:03:48.98,0:03:53.16,Default,,0000,0000,0000,,mais vous ne pouvez malheureusement pas\Nle « défrire »... ou du moins pas encore.