چگونگی نپخته کردن یک تخم مرغ پخته - النور نلسن
-
0:06 - 0:09کاملا روشن است که این یک
ضرب المثلی کاربردی است. -
0:09 - 0:12شما نمیتوانید
تخم مرغ پخته را نپخته کنید. -
0:12 - 0:16خب، معلوم شد که میتوانید،
البته یک جورهایی. -
0:16 - 0:18آنچه انرژی گرمایی بر
مولکولهای تخممرغ میکند، -
0:18 - 0:21انرژی مکانیکی میتواند آن
را بازگردانده و بی اثر کند. -
0:21 - 0:24تخممرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.
-
0:24 - 0:28پروتئینها شروع به تا خوردن
برای ایجاد اشکال پیچخورده میکنند -
0:28 - 0:31که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف
نگه داشته میشوند. -
0:31 - 0:34اضافه کردن گرما این پیوندها را میشکند،
-
0:34 - 0:40اجازه میدهد پروتئینها باز شده، پیچ و
خمشان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند. -
0:40 - 0:43به این فرآیند میگویند واسرشت.
( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن) -
0:43 - 0:46پروتئینهای تازه آزاد شده
به همسایگانشان برخورد کرده -
0:46 - 0:49و شروع به شکل دادن پیوندهای
جدید با یکدیگر میکنند، -
0:49 - 0:52همانطور که گرما اضافه میشود،
پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد میکنند، -
0:52 - 0:56تا سرانجام، بصورت
یک توده جامد در میایند، -
0:56 - 0:58و تخممرغ پخته میشود.
-
0:58 - 1:02این پیوند پروتئینها ممکن است به نظر رسد
که دائمی است، ولی اینطور نیست. -
1:02 - 1:04طبق یک ایده شیمیایی
-
1:04 - 1:07به نام اصل برگشت میکروسکوپی،
-
1:07 - 1:11هرچیزی که اتفاق میافتد، مانند پروتئینهای
تخممرغ که به هم پیوند میخورند، -
1:11 - 1:15در نظریه با به عقب برگرداندن
تمامی گام های برداشته شده میتوان اتفاق نیفتد. -
1:15 - 1:18اما اضافه کردن گرمای بیشتر
پروتئینها را بیشتر به هم میپیچاند، -
1:18 - 1:21و سرد کردنشان تنها آنها را منجمد میکند،
-
1:21 - 1:22خُب ترفند ما این است:
-
1:22 - 1:25آنها را به سرعت به طرز
دیوانهواری بچرخانید. -
1:25 - 1:27شوخی نمیکنم.
-
1:27 - 1:28اینطور کار میکند.
-
1:28 - 1:32ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با
-
1:32 - 1:34ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل میکنند،
-
1:34 - 1:39مولکول کوچکی که به عنوان روانکننده عمل میکند،
روی پروتئین ها را با رشتهای بلندی میپوشاند -
1:39 - 1:43و اینطوری برای پروتئینها آسانتر است
تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند. -
1:43 - 1:46سپس، محلول را در لوله شیشهای میچرخانند
-
1:46 - 1:49با سرعت فوق العاده خطرناکِ
۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه، -
1:49 - 1:53تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.
-
1:53 - 1:54این کلید کار است.
-
1:54 - 1:57محلول کنار دیواره شیشه سریعتر
-
1:57 - 2:00از محلول نزدیک به مرکز میچرخد.
-
2:00 - 2:03این تفاوت سرعت باعث ایجاد
یک کشش مطلق میشود -
2:03 - 2:07که بارها و بارها پروتئینها
را کشش داده و در هم میفشارد -
2:07 - 2:13تا سرانجام به شکل اولیه خودشان
برگردند و به همان حال باقی بمانند. -
2:13 - 2:15زمانی که سانتریفیوژ
چرخیدن را متوقف میکند، -
2:15 - 2:20سفیده تخممرغ به حالت اصلی
نپخته خود برمیگردد. -
2:20 - 2:23این تکنیک بر روی
تمامی پروتئینها عمل میکند. -
2:23 - 2:27پروتئینهای بزرگتر و بههم ریختهتر
مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن میکنند، -
2:27 - 2:31بنابراین دانشمندان یک مهرهی پلاستیکی
به انتهای یک سر پروتئین وصل میکنند -
2:31 - 2:36که تنش بیشتری افزود و آن را برای
تا شدن به شکل اولیه سوق دهند. -
2:36 - 2:40این روش نپخته کردن برای یک
تخممرغ کامل در پوستهاش کار نمیکند -
2:40 - 2:44زیرا محلول میبایستی در سراسر
یک محفظه سیلندری پخش شود. -
2:44 - 2:49اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از
نپخته کردن صبحانه شما است. -
2:49 - 2:54بسیاری از داروها از پروتئینهایی
تشکیل شده اند که بسیار بسیار گران هستند، -
2:54 - 2:57بخشی از آن به این دلیل است که
آنها به سختی به هم پیچیده و گره میخورند -
2:57 - 2:59درست مانند سفیده یک تخممرغ پخته
-
2:59 - 3:04و باید گرهها باز شوند، تاخوردگیها باز شوند
قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند. -
3:04 - 3:06این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد
-
3:06 - 3:09که روشی آسانتر ، ارزانتر و سریعتر
-
3:09 - 3:12از سایر روشها برای تا کردن
دوباره پروتئینها بکار گیرد، -
3:12 - 3:16پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود
تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند. -
3:16 - 3:19و یک چیز دیگر هم هست
که باید به ذهنتان بسپارید -
3:19 - 3:21قبل از اینکه سعی کنید تمامی
غذاهایتان را دوباره نپخته کنید. -
3:21 - 3:25آب پز کردن یک تخممرغ
در واقع یک پروسه غیرعادی است -
3:25 - 3:30زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئینها
و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد. -
3:30 - 3:33این واقعا تغییری در
هویت شیمیایی آنها نمیدهد. -
3:33 - 3:37بیشتر شیوههای پخت و پز بیشتر شبیه
واکنش معروف میلارد هستند، -
3:37 - 3:39که باعث تغییرات شیمیایی شده
-
3:39 - 3:44که به نوبه خود قند و پروتئین
را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل میکند -
3:44 - 3:47و بسیار سختتر به
حالت اول بازگردانیده میشود. -
3:47 - 3:49بنابراین شما ممکن است قادر به
نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید، -
3:49 - 3:53اما متاسفم که بگویم
هنوز نمیتوانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.
- Title:
- چگونگی نپخته کردن یک تخم مرغ پخته - النور نلسن
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
-
more » « less
درس کامل را در اینجا ببینید:
http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsenکاملا روشن است که این یک ضرب المثل کاربردی است که می گوید: شما نمی توانید یک تخم مرغ پخته را دوباره نپخته کنید. اما معلوم شد واقعا به شکلی میتوانید این کار را بکنید- النور نلسن فرایندی که در آن انرژی مکانیکی میتواند آنچه که انرژی حرارتی انجام داده است را خنثی کرده و به حالت اول بازگرداند را توضیح میدهد.
Lesson by Eleanor Nelsen, animation by Provincia Studio.
- Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
|
b a edited Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
b a approved Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
b a edited Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
b a edited Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
b a edited Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
Farnaz Saghafi accepted Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Farnaz Saghafi edited Persian subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Farnaz Saghafi edited Persian subtitles for How to unboil an egg |