0:00:06.019,0:00:09.192
کاملا روشن است که این یک[br]ضرب المثلی کاربردی است.

0:00:09.192,0:00:12.094
شما نمیتوانید [br]تخم مرغ پخته را نپخته کنید.

0:00:12.094,0:00:15.509
خب، معلوم شد که میتوانید،[br]البته یک جورهایی.

0:00:15.509,0:00:18.291
آنچه انرژی گرمایی بر[br]مولکولهای تخممرغ میکند،

0:00:18.291,0:00:21.481
انرژی مکانیکی میتواند آن[br]را بازگردانده و بی اثر کند.

0:00:21.481,0:00:24.338
تخممرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.

0:00:24.338,0:00:28.032
پروتئینها شروع به تا خوردن[br]برای ایجاد اشکال پیچخورده میکنند

0:00:28.032,0:00:31.006
که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف[br]نگه داشته میشوند.

0:00:31.006,0:00:33.596
اضافه کردن گرما این پیوندها را میشکند،

0:00:33.596,0:00:39.630
اجازه میدهد پروتئینها باز شده، پیچ و[br]خمشان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند.

0:00:39.630,0:00:43.031
به این فرآیند میگویند واسرشت.[br]( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن)

0:00:43.031,0:00:46.500
پروتئینهای تازه آزاد شده[br]به همسایگانشان برخورد کرده

0:00:46.500,0:00:48.807
و شروع به شکل دادن پیوندهای[br]جدید با یکدیگر میکنند،

0:00:48.807,0:00:52.154
همانطور که گرما اضافه میشود،[br]پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد میکنند،

0:00:52.154,0:00:56.254
تا سرانجام، بصورت[br]یک توده جامد در میایند،

0:00:56.254,0:00:58.183
و تخممرغ پخته میشود.

0:00:58.183,0:01:02.048
این پیوند پروتئینها ممکن است به نظر رسد[br]که دائمی است، ولی اینطور نیست.

0:01:02.048,0:01:03.921
طبق یک ایده شیمیایی

0:01:03.921,0:01:06.793
به نام اصل برگشت میکروسکوپی،

0:01:06.793,0:01:10.523
هرچیزی که اتفاق میافتد، مانند پروتئینهای[br]تخممرغ که به هم پیوند میخورند،

0:01:10.523,0:01:14.564
در نظریه با به عقب برگرداندن[br]تمامی گام های برداشته شده میتوان اتفاق نیفتد.

0:01:14.564,0:01:17.836
اما اضافه کردن گرمای بیشتر[br]پروتئینها را بیشتر به هم میپیچاند،

0:01:17.836,0:01:20.718
و سرد کردنشان تنها آنها را منجمد میکند،

0:01:20.718,0:01:22.322
خُب ترفند ما این است:

0:01:22.322,0:01:25.273
آنها را به سرعت به طرز[br]دیوانهواری بچرخانید.

0:01:25.273,0:01:26.717
شوخی نمیکنم.

0:01:26.717,0:01:28.198
اینطور کار میکند.

0:01:28.198,0:01:31.853
ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با

0:01:31.853,0:01:33.953
ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل میکنند،

0:01:33.953,0:01:38.957
مولکول کوچکی که به عنوان روانکننده عمل میکند،[br]روی پروتئین ها را با رشتهای بلندی میپوشاند

0:01:38.957,0:01:42.685
و اینطوری برای پروتئینها آسانتر است[br]تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند.

0:01:42.685,0:01:45.924
سپس، محلول را در لوله شیشهای میچرخانند

0:01:45.924,0:01:49.229
با سرعت فوق العاده خطرناکِ [br]۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه،

0:01:49.229,0:01:52.640
تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.

0:01:52.640,0:01:54.187
این کلید کار است.

0:01:54.187,0:01:57.232
محلول کنار دیواره شیشه سریعتر

0:01:57.232,0:01:59.575
از محلول نزدیک به مرکز میچرخد.

0:01:59.575,0:02:03.171
این تفاوت سرعت باعث ایجاد[br]یک کشش مطلق میشود

0:02:03.171,0:02:06.831
که بارها و بارها پروتئینها [br]را کشش داده و در هم میفشارد

0:02:06.831,0:02:12.911
تا سرانجام به شکل اولیه خودشان[br]برگردند و به همان حال باقی بمانند.

0:02:12.911,0:02:15.156
زمانی که سانتریفیوژ[br]چرخیدن را متوقف میکند،

0:02:15.156,0:02:20.230
سفیده تخممرغ به حالت اصلی [br]نپخته خود برمیگردد.

0:02:20.230,0:02:23.055
این تکنیک بر روی[br]تمامی پروتئینها عمل میکند.

0:02:23.055,0:02:27.194
پروتئینهای بزرگتر و بههم ریختهتر[br]مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن میکنند،

0:02:27.194,0:02:31.042
بنابراین دانشمندان یک مهرهی پلاستیکی [br]به انتهای یک سر پروتئین وصل میکنند

0:02:31.042,0:02:35.897
که تنش بیشتری افزود و آن را برای[br]تا شدن به شکل اولیه سوق دهند.

0:02:35.897,0:02:40.104
این روش نپخته کردن برای یک[br]تخممرغ کامل در پوستهاش کار نمیکند

0:02:40.104,0:02:44.276
زیرا محلول میبایستی در سراسر[br]یک محفظه سیلندری پخش شود.

0:02:44.276,0:02:48.867
اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از[br]نپخته کردن صبحانه شما است.

0:02:48.867,0:02:53.751
بسیاری از داروها از پروتئینهایی[br]تشکیل شده اند که بسیار بسیار گران هستند،

0:02:53.751,0:02:57.223
بخشی از آن به این دلیل است که [br]آنها به سختی به هم پیچیده و گره میخورند

0:02:57.223,0:02:59.179
درست مانند سفیده یک تخممرغ پخته

0:02:59.179,0:03:03.828
و باید گرهها باز شوند، تاخوردگیها باز شوند[br]قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند.

0:03:03.828,0:03:06.143
این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد

0:03:06.143,0:03:09.201
که روشی آسانتر ، ارزانتر و سریعتر

0:03:09.201,0:03:11.574
از سایر روشها برای تا کردن [br]دوباره پروتئینها بکار گیرد،

0:03:11.574,0:03:16.102
پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود[br]تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند.

0:03:16.102,0:03:18.550
و یک چیز دیگر هم هست[br]که باید به ذهنتان بسپارید

0:03:18.550,0:03:21.271
قبل از اینکه سعی کنید تمامی [br]غذاهایتان را دوباره نپخته کنید.

0:03:21.271,0:03:25.025
آب پز کردن یک تخممرغ [br]در واقع یک پروسه غیرعادی است

0:03:25.025,0:03:29.848
زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئینها [br]و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد.

0:03:29.848,0:03:33.154
این واقعا تغییری در [br]هویت شیمیایی آنها نمیدهد.

0:03:33.154,0:03:36.999
بیشتر شیوههای پخت و پز بیشتر شبیه[br]واکنش معروف میلارد هستند،

0:03:36.999,0:03:38.996
که باعث تغییرات شیمیایی شده

0:03:38.996,0:03:43.720
که به نوبه خود قند و پروتئین[br]را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل میکند

0:03:43.720,0:03:46.516
و بسیار سختتر به [br]حالت اول بازگردانیده میشود.

0:03:46.516,0:03:48.983
بنابراین شما ممکن است قادر به[br]نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید،

0:03:48.983,0:03:53.165
اما متاسفم که بگویم [br]هنوز نمیتوانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.