WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
کاملا روشن است که این یک
ضرب المثلی کاربردی است.

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
شما نمیتوانید 
تخم مرغ پخته را نپخته کنید.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
خب، معلوم شد که میتوانید،
البته یک جورهایی.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
آنچه انرژی گرمایی بر
مولکولهای تخممرغ میکند،

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
انرژی مکانیکی میتواند آن
را بازگردانده و بی اثر کند.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
تخممرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
پروتئینها شروع به تا خوردن
برای ایجاد اشکال پیچخورده میکنند

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف
نگه داشته میشوند.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
اضافه کردن گرما این پیوندها را میشکند،

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
اجازه میدهد پروتئینها باز شده، پیچ و
خمشان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند.

00:00:39.630 --> 00:00:43.031
به این فرآیند میگویند واسرشت.
( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن)

00:00:43.031 --> 00:00:46.500
پروتئینهای تازه آزاد شده
به همسایگانشان برخورد کرده

00:00:46.500 --> 00:00:48.807
و شروع به شکل دادن پیوندهای
جدید با یکدیگر میکنند،

00:00:48.807 --> 00:00:52.154
همانطور که گرما اضافه میشود،
پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد میکنند،

00:00:52.154 --> 00:00:56.254
تا سرانجام، بصورت
یک توده جامد در میایند،

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
و تخممرغ پخته میشود.

00:00:58.183 --> 00:01:02.048
این پیوند پروتئینها ممکن است به نظر رسد
که دائمی است، ولی اینطور نیست.

00:01:02.048 --> 00:01:03.921
طبق یک ایده شیمیایی

00:01:03.921 --> 00:01:06.793
به نام اصل برگشت میکروسکوپی،

00:01:06.793 --> 00:01:10.523
هرچیزی که اتفاق میافتد، مانند پروتئینهای
تخممرغ که به هم پیوند میخورند،

00:01:10.523 --> 00:01:14.564
در نظریه با به عقب برگرداندن
تمامی گام های برداشته شده میتوان اتفاق نیفتد.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
اما اضافه کردن گرمای بیشتر
پروتئینها را بیشتر به هم میپیچاند،

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
و سرد کردنشان تنها آنها را منجمد میکند،

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
خُب ترفند ما این است:

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
آنها را به سرعت به طرز
دیوانهواری بچرخانید.

00:01:25.273 --> 00:01:26.717
شوخی نمیکنم.

00:01:26.717 --> 00:01:28.198
اینطور کار میکند.

00:01:28.198 --> 00:01:31.853
ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل میکنند،

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
مولکول کوچکی که به عنوان روانکننده عمل میکند،
روی پروتئین ها را با رشتهای بلندی میپوشاند

00:01:38.957 --> 00:01:42.685
و اینطوری برای پروتئینها آسانتر است
تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
سپس، محلول را در لوله شیشهای میچرخانند

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
با سرعت فوق العاده خطرناکِ 
۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه،

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
این کلید کار است.

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
محلول کنار دیواره شیشه سریعتر

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
از محلول نزدیک به مرکز میچرخد.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
این تفاوت سرعت باعث ایجاد
یک کشش مطلق میشود

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
که بارها و بارها پروتئینها 
را کشش داده و در هم میفشارد

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
تا سرانجام به شکل اولیه خودشان
برگردند و به همان حال باقی بمانند.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
زمانی که سانتریفیوژ
چرخیدن را متوقف میکند،

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
سفیده تخممرغ به حالت اصلی 
نپخته خود برمیگردد.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
این تکنیک بر روی
تمامی پروتئینها عمل میکند.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
پروتئینهای بزرگتر و بههم ریختهتر
مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن میکنند،

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
بنابراین دانشمندان یک مهرهی پلاستیکی 
به انتهای یک سر پروتئین وصل میکنند

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
که تنش بیشتری افزود و آن را برای
تا شدن به شکل اولیه سوق دهند.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
این روش نپخته کردن برای یک
تخممرغ کامل در پوستهاش کار نمیکند

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
زیرا محلول میبایستی در سراسر
یک محفظه سیلندری پخش شود.

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از
نپخته کردن صبحانه شما است.

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
بسیاری از داروها از پروتئینهایی
تشکیل شده اند که بسیار بسیار گران هستند،

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
بخشی از آن به این دلیل است که 
آنها به سختی به هم پیچیده و گره میخورند

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
درست مانند سفیده یک تخممرغ پخته

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
و باید گرهها باز شوند، تاخوردگیها باز شوند
قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
که روشی آسانتر ، ارزانتر و سریعتر

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
از سایر روشها برای تا کردن 
دوباره پروتئینها بکار گیرد،

00:03:11.574 --> 00:03:16.102
پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود
تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند.

00:03:16.102 --> 00:03:18.550
و یک چیز دیگر هم هست
که باید به ذهنتان بسپارید

00:03:18.550 --> 00:03:21.271
قبل از اینکه سعی کنید تمامی 
غذاهایتان را دوباره نپخته کنید.

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
آب پز کردن یک تخممرغ 
در واقع یک پروسه غیرعادی است

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئینها 
و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد.

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
این واقعا تغییری در 
هویت شیمیایی آنها نمیدهد.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
بیشتر شیوههای پخت و پز بیشتر شبیه
واکنش معروف میلارد هستند،

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
که باعث تغییرات شیمیایی شده

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
که به نوبه خود قند و پروتئین
را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل میکند

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
و بسیار سختتر به 
حالت اول بازگردانیده میشود.

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
بنابراین شما ممکن است قادر به
نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید،

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
اما متاسفم که بگویم 
هنوز نمیتوانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.