کاملا روشن است که این یک ضرب المثلی کاربردی است.
شما نمیتوانید تخم مرغ پخته را نپخته کنید.
خب، معلوم شد که میتوانید، البته یک جورهایی.
آنچه انرژی گرمایی بر مولکولهای تخممرغ میکند،
انرژی مکانیکی میتواند آن را بازگردانده و بی اثر کند.
تخممرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.
پروتئینها شروع به تا خوردن برای ایجاد اشکال پیچخورده میکنند
که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف نگه داشته میشوند.
اضافه کردن گرما این پیوندها را میشکند،
اجازه میدهد پروتئینها باز شده، پیچ و خمشان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند.
به این فرآیند میگویند واسرشت. ( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن)
پروتئینهای تازه آزاد شده به همسایگانشان برخورد کرده
و شروع به شکل دادن پیوندهای جدید با یکدیگر میکنند،
همانطور که گرما اضافه میشود، پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد میکنند،
تا سرانجام، بصورت یک توده جامد در میایند،
و تخممرغ پخته میشود.
این پیوند پروتئینها ممکن است به نظر رسد که دائمی است، ولی اینطور نیست.
طبق یک ایده شیمیایی
به نام اصل برگشت میکروسکوپی،
هرچیزی که اتفاق میافتد، مانند پروتئینهای تخممرغ که به هم پیوند میخورند،
در نظریه با به عقب برگرداندن تمامی گام های برداشته شده میتوان اتفاق نیفتد.
اما اضافه کردن گرمای بیشتر پروتئینها را بیشتر به هم میپیچاند،
و سرد کردنشان تنها آنها را منجمد میکند،
خُب ترفند ما این است:
آنها را به سرعت به طرز دیوانهواری بچرخانید.
شوخی نمیکنم.
اینطور کار میکند.
ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با
ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل میکنند،
مولکول کوچکی که به عنوان روانکننده عمل میکند، روی پروتئین ها را با رشتهای بلندی میپوشاند
و اینطوری برای پروتئینها آسانتر است تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند.
سپس، محلول را در لوله شیشهای میچرخانند
با سرعت فوق العاده خطرناکِ ۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه،
تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.
این کلید کار است.
محلول کنار دیواره شیشه سریعتر
از محلول نزدیک به مرکز میچرخد.
این تفاوت سرعت باعث ایجاد یک کشش مطلق میشود
که بارها و بارها پروتئینها را کشش داده و در هم میفشارد
تا سرانجام به شکل اولیه خودشان برگردند و به همان حال باقی بمانند.
زمانی که سانتریفیوژ چرخیدن را متوقف میکند،
سفیده تخممرغ به حالت اصلی نپخته خود برمیگردد.
این تکنیک بر روی تمامی پروتئینها عمل میکند.
پروتئینهای بزرگتر و بههم ریختهتر مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن میکنند،
بنابراین دانشمندان یک مهرهی پلاستیکی به انتهای یک سر پروتئین وصل میکنند
که تنش بیشتری افزود و آن را برای تا شدن به شکل اولیه سوق دهند.
این روش نپخته کردن برای یک تخممرغ کامل در پوستهاش کار نمیکند
زیرا محلول میبایستی در سراسر یک محفظه سیلندری پخش شود.
اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از نپخته کردن صبحانه شما است.
بسیاری از داروها از پروتئینهایی تشکیل شده اند که بسیار بسیار گران هستند،
بخشی از آن به این دلیل است که آنها به سختی به هم پیچیده و گره میخورند
درست مانند سفیده یک تخممرغ پخته
و باید گرهها باز شوند، تاخوردگیها باز شوند قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند.
این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد
که روشی آسانتر ، ارزانتر و سریعتر
از سایر روشها برای تا کردن دوباره پروتئینها بکار گیرد،
پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند.
و یک چیز دیگر هم هست که باید به ذهنتان بسپارید
قبل از اینکه سعی کنید تمامی غذاهایتان را دوباره نپخته کنید.
آب پز کردن یک تخممرغ در واقع یک پروسه غیرعادی است
زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئینها و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد.
این واقعا تغییری در هویت شیمیایی آنها نمیدهد.
بیشتر شیوههای پخت و پز بیشتر شبیه واکنش معروف میلارد هستند،
که باعث تغییرات شیمیایی شده
که به نوبه خود قند و پروتئین را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل میکند
و بسیار سختتر به حالت اول بازگردانیده میشود.
بنابراین شما ممکن است قادر به نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید،
اما متاسفم که بگویم هنوز نمیتوانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.