1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
کاملا روشن است که این یک
ضرب المثلی کاربردی است.

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
شما نمیتوانید 
تخم مرغ پخته را نپخته کنید.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
خب، معلوم شد که میتوانید،
البته یک جورهایی.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
آنچه انرژی گرمایی بر
مولکولهای تخممرغ میکند،

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,481
انرژی مکانیکی میتواند آن
را بازگردانده و بی اثر کند.

6
00:00:21,481 --> 00:00:24,338
تخممرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
پروتئینها شروع به تا خوردن
برای ایجاد اشکال پیچخورده میکنند

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف
نگه داشته میشوند.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
اضافه کردن گرما این پیوندها را میشکند،

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
اجازه میدهد پروتئینها باز شده، پیچ و
خمشان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند.

11
00:00:39,630 --> 00:00:43,031
به این فرآیند میگویند واسرشت.
( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن)

12
00:00:43,031 --> 00:00:46,500
پروتئینهای تازه آزاد شده
به همسایگانشان برخورد کرده

13
00:00:46,500 --> 00:00:48,807
و شروع به شکل دادن پیوندهای
جدید با یکدیگر میکنند،

14
00:00:48,807 --> 00:00:52,154
همانطور که گرما اضافه میشود،
پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد میکنند،

15
00:00:52,154 --> 00:00:56,254
تا سرانجام، بصورت
یک توده جامد در میایند،

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
و تخممرغ پخته میشود.

17
00:00:58,183 --> 00:01:02,048
این پیوند پروتئینها ممکن است به نظر رسد
که دائمی است، ولی اینطور نیست.

18
00:01:02,048 --> 00:01:03,921
طبق یک ایده شیمیایی

19
00:01:03,921 --> 00:01:06,793
به نام اصل برگشت میکروسکوپی،

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,523
هرچیزی که اتفاق میافتد، مانند پروتئینهای
تخممرغ که به هم پیوند میخورند،

21
00:01:10,523 --> 00:01:14,564
در نظریه با به عقب برگرداندن
تمامی گام های برداشته شده میتوان اتفاق نیفتد.

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
اما اضافه کردن گرمای بیشتر
پروتئینها را بیشتر به هم میپیچاند،

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
و سرد کردنشان تنها آنها را منجمد میکند،

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
خُب ترفند ما این است:

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
آنها را به سرعت به طرز
دیوانهواری بچرخانید.

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,717
شوخی نمیکنم.

27
00:01:26,717 --> 00:01:28,198
اینطور کار میکند.

28
00:01:28,198 --> 00:01:31,853
ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل میکنند،

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
مولکول کوچکی که به عنوان روانکننده عمل میکند،
روی پروتئین ها را با رشتهای بلندی میپوشاند

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,685
و اینطوری برای پروتئینها آسانتر است
تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند.

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
سپس، محلول را در لوله شیشهای میچرخانند

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
با سرعت فوق العاده خطرناکِ 
۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه،

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
این کلید کار است.

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
محلول کنار دیواره شیشه سریعتر

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
از محلول نزدیک به مرکز میچرخد.

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
این تفاوت سرعت باعث ایجاد
یک کشش مطلق میشود

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
که بارها و بارها پروتئینها 
را کشش داده و در هم میفشارد

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,911
تا سرانجام به شکل اولیه خودشان
برگردند و به همان حال باقی بمانند.

41
00:02:12,911 --> 00:02:15,156
زمانی که سانتریفیوژ
چرخیدن را متوقف میکند،

42
00:02:15,156 --> 00:02:20,230
سفیده تخممرغ به حالت اصلی 
نپخته خود برمیگردد.

43
00:02:20,230 --> 00:02:23,055
این تکنیک بر روی
تمامی پروتئینها عمل میکند.

44
00:02:23,055 --> 00:02:27,194
پروتئینهای بزرگتر و بههم ریختهتر
مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن میکنند،

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
بنابراین دانشمندان یک مهرهی پلاستیکی 
به انتهای یک سر پروتئین وصل میکنند

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
که تنش بیشتری افزود و آن را برای
تا شدن به شکل اولیه سوق دهند.

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
این روش نپخته کردن برای یک
تخممرغ کامل در پوستهاش کار نمیکند

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
زیرا محلول میبایستی در سراسر
یک محفظه سیلندری پخش شود.

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,867
اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از
نپخته کردن صبحانه شما است.

50
00:02:48,867 --> 00:02:53,751
بسیاری از داروها از پروتئینهایی
تشکیل شده اند که بسیار بسیار گران هستند،

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
بخشی از آن به این دلیل است که 
آنها به سختی به هم پیچیده و گره میخورند

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
درست مانند سفیده یک تخممرغ پخته

53
00:02:59,179 --> 00:03:03,828
و باید گرهها باز شوند، تاخوردگیها باز شوند
قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند.

54
00:03:03,828 --> 00:03:06,143
این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد

55
00:03:06,143 --> 00:03:09,201
که روشی آسانتر ، ارزانتر و سریعتر

56
00:03:09,201 --> 00:03:11,574
از سایر روشها برای تا کردن 
دوباره پروتئینها بکار گیرد،

57
00:03:11,574 --> 00:03:16,102
پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود
تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند.

58
00:03:16,102 --> 00:03:18,550
و یک چیز دیگر هم هست
که باید به ذهنتان بسپارید

59
00:03:18,550 --> 00:03:21,271
قبل از اینکه سعی کنید تمامی 
غذاهایتان را دوباره نپخته کنید.

60
00:03:21,271 --> 00:03:25,025
آب پز کردن یک تخممرغ 
در واقع یک پروسه غیرعادی است

61
00:03:25,025 --> 00:03:29,848
زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئینها 
و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد.

62
00:03:29,848 --> 00:03:33,154
این واقعا تغییری در 
هویت شیمیایی آنها نمیدهد.

63
00:03:33,154 --> 00:03:36,999
بیشتر شیوههای پخت و پز بیشتر شبیه
واکنش معروف میلارد هستند،

64
00:03:36,999 --> 00:03:38,996
که باعث تغییرات شیمیایی شده

65
00:03:38,996 --> 00:03:43,720
که به نوبه خود قند و پروتئین
را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل میکند

66
00:03:43,720 --> 00:03:46,516
و بسیار سختتر به 
حالت اول بازگردانیده میشود.

67
00:03:46,516 --> 00:03:48,983
بنابراین شما ممکن است قادر به
نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید،

68
00:03:48,983 --> 00:03:53,165
اما متاسفم که بگویم 
هنوز نمیتوانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.