طعم: بروزرسانی وضعیت نهایی| علی بوذری| TEDxKish

این سخنرانی در یک رویداد محلی TEDx انجام شده، که مستقل از کنفرانس‎های TED برگزار می‎شود.
نکته اطلاعاتی مزه چیست؟ پرسشی که استادانه از سوی علی بوذری داده می‎شود که نحوه درک زندگی و جهان با هم تاب شده است.
علی بوذری کارشناس ارشد علمی و یکی از بنیانگذاران Pilot R+D، شرکت توسعه آشپزی است که مقر آن در کالیفرنیای شمالی است. بعنوان یک دانشمند آشپزی، او قابلیت ترجمه مفاهیم علمی پیچیده و ایده‎های غامض آشپزی را به زبانی دارد که قابل حصول و دستیابی است.

اين يك پر پرتقال است.

میخواهم آن را بخورم.

وقتی این کار را کنم،

چیزی را حس خواهم کرد،

چیزی را مزه خواهم کرد.

انتقال اطلاعات اتفاق میفتد.

در ظاهر به حس چیزی میماند
که آن پرتقال مزهاش را میدهد.

و من آن حس را کردم و آنطور بود.

مزه پرتقال اینطورى است.

هميشه فكر مىکردم شیوه همین است.

اما چطور میشود اگر برایتان
بگویم که مزه آن پرتقال

تنها کسر کوچکی از چیزیست
که در واقع آنجا اتفاق میفتد،

و این که حجم انبوهی
از اطلاعات اضافی وجود داشته

که در آن تجربه رمزگشایی میشود.

نه فقط درباره پرتقال، بلکه درباره من،

و پیرامونم و شما،

و گذشته، الان و شاید هم آیندهام.

چطور است که به شما بگویم خوردن
آن پرتقال عكس فورى عالى را خلق كرده از

اين كه در آن لحظه چه كسى بودم.

انگار، تصويری است به مراتب كاملتر از آنچه
از دی.ان.ای خودم بدست می آورم.

هر روز، در حال خوردن
آخرین شرح حال شخصی خود هستیم.

هر چه که هستیم، و هر چیزی که بودهایم،

در یک لحظه خلاصه و بستهبندی میشود.

مایلم بدانم چطور میتوانم
به آن اطلاعات دستیابی داشته باشم.

و از آن چه یاد میگیرم؟
و با آن چکار میتوانم کنم؟

بگذاریید برایتان بگوییم
چه شد به اینجا رسیدم.

زیرا داستانم از اواخر دهه ۷۰
در آستین تگزاس شروع میشود،

وقتی یک مرد ایرانی کوتاه قد

که یک جورایی به جان لنون ایرانی میماند،

از یک زن هیپی خیالپرداز قد بلند
خواست که باهم شام بیرون روند.

زن اهل شهر کوچکی بود و شیفته

انگلیسی دست و پا شکسته
و پر استرس مرد شده بود.

و فکر کرد آن شام شاید
خوشمزه و کمنظیر باشد،

اما کمترین خوشایندی را خواهد داشت.

خب طی چند سال بعد،
انگلیسی پدرم خیلی بهتر شد،

و مادرم هم در فارسی استاد شد.

اما فارغ از این که به چه زبانی

سرهم بندی کرده و
سعی میکردند با هم حرف بزنند،

گفتگو همیشه درباره غذا بود.

و این شد که من تبدیل به یک بچه
سردرگم اما با تغذیه خوب شدم.

(خنده)

۱۰ از ۱۲ کلمههای اولم
واژههای خوراکی بودند،

تفکیک شده بین دو زبان.

و بیشتر خاطراتم از بچگی
حول و حوش غذاهاست.

و الان، شغلم بازی با غذا در تمام روز است.

و مسلما تقصیر والدینم است.

چون غذا و خانواده، خانوادهام

من را از همان ابتدا شکل دادند.

اما لحظه متمایز در زندگیام

وقتی بود که پدرم همین چند سال پیش فوت کرد.

داستان غمانگیزی نیست،

بابام موجود فوق العاده بامزه و مضحکی بود.

از آن دست آدمهای غمگین توی داستانها نبود.

اما صبح روز بعدى كه مرد،

بيدار شدم…

با اين حس خفه كننده دردناك،

كه دستها، صدا يا توانايى اعجاب انگيزش
را فراموش می کنم

در ترجمه نادرست لُب مطلب در یک جک
و با این حال خنداندن شما

که معمولا به خودش می خندیدید.

و به ظاهر ترسی بسیار شایع است:

نگران از دست دادن خاطراتی باشیم
که برایمان عزیز است.

پس آنروز صبح از خواب بلند شدم،
و به آشپزخانه طبقه پایین رفتم،

ودیدم سه تا برادرش یعنی عموهایم
سر یک میز نشستهاند،

و بهترین کاری که از
دستشان برمیامد را میکردند،

یعنی خوردن مقادیر دیوانهوار غذا.

خب من هم نشستم و به آنها ملحق شدم،

و یادم هست که لبو و نان تست با پنیر

و ششلیک از قبل مانده خوردم،

که یکجورهایی عادتمان بود.

و با یک لقمه از آن، خاطرات پدرم
بشدت منقلبم کرد،

طوریکه یادم هست دستهایم را گرفته بودم

و محکم به پیشانیام فشار میدادم تا
جلوی خودم را بگیرم.

چون به یکباره، ١٠ ساله بودم

و پدرم داشت در جشن تولدم برای من
و دوستانم آشپزی میکرد.

و بعد ١٦ سالگیام را بیاد آوردم

که تو دردسر بزرگی افتاده بودم،

سر میز صبحانه خیلی آرام، دستپاچه
و با استرس نشسته بودم،

صبح روز بعدی که والدینم فهمیدند

که مزرعهای را با وسایل آتش بازی
غیرقانونی به آتش کشیده بودم.

و بعد یادم آمد

آخرین باری که با پدرم صبحانه خوردیم.

و فوقالعاده بود.

همه این خاطرات با شفافیت کامل
به یکباره از

یک لقمه غذای پس مانده ناشی میشد.

من در آن زمان مشغول خواندن
بیوشیمی در کالج بودم.

دیوانهوار عاشق علم آشپزی شده بودم.

با این چارچوب ذهنی بود که فکر کردم،

شاید چیزی درباره علم خوردن وجود دارد،

برخی اسرار که به من
در فهم آنچه رخ میدهد کمک کند.

و احتمالا در تقویت این رابطه و حسی که
به پدرم داشتم کمک کند.

پس شروع کردم به تحقیق
راجع به آنچه دربارهاش میدانستیم.

و اولین چیزی که فهمیدم لغتی بود
که ما در انگلیسی

اغلب در توصیف غذا استفاده میکنیم
«مزه».

اما مزه تنها شروع است.

اما حتی ذرهای هم به آنچه وقت غذا خوردن
برایمان اتفاق میفتد نزدیک نیست.

و فهمیدم که دانشمندان
واژه دیگری را ترجیح میدهند،

یک واژه قدرتمند که کل
این تجربه را خلاصه میکند.

و آن واژه، «طعم» است.

نخستین واکنشم این بود،

« فکر میکردم مزه و طعم هر دو یکی باشند.»

همیشه این دو را جای هم استفاده میکردم.

و قطعا فکر نمیکردم طعم

یکجور مفهوم فلسفی عمیق باشد
که نیاز به تعریف دارد.

اما طعم عمیق است.

هنوز نمیتوانیم سر این
که دقیقا چیست توافق کنیم.

اما وفاق کلی سر این موضوع هست

که با پنج حسمان شروع میشود.

پس آنچه بدیهی است مزه است.

چیزی که دائم به درست یا غلط جای
طعم استفاده میکنیم.

اما تنها با مزه،

قادر به گفتن یا شناسایی این که غذاها
در دهانمان چیستند نخواهیم بود.

چون زبان ما کودن است.

جدی میگم. شیرین، ترش، شور، تلخ
و «اومامی» است.
[طعم قوی و غیرمعمول در آشپزی ژاپنی]

و کلا همین.

بو حس است،

که روی مشخصههای هویتی
هرغذا قرارمی گیرد.

بنابراین: خواه دودی، بسان گل،
میوهای یا آجیلی باشند.

و استشمام بوها به دو روش
مختلف صورت میگیرد،

هم قبل

و هم بعد از این که غذا
را توی دهانتان میگذارید.

و این آن نوع دوم از بویایی است،

که باعث میشود مغزتان
مزه و بو را ترکیب کند

تا بگوید چه اتفاقی میفتد.

منظورم این است که

اگر این تکه آب نبات را بخورم،

همانطور که روی زبانم هست،
مزهاش را حس میکنم.

و هم زمان،

و قرار است عطر آن از
پشت گلویم برای استشمام شدن به بالا حرکت کند.

و ترکیب این دو چگونگی

پی بردن من به ماهیت آب نبات است.

پس اگر همان چیز را با گرفتن

بینیام امتحان میکردم،

تقریبا غیرممکن بود،

چون میتوانم مزهاش کنم:
شیرین، ترش- عجیب است-

اما همین است!

اگر دماغم را ول کنم،

عالی است، مثل نورافکنی که توی کلهام
روشن می شود،

و میتوانم بدون شک برایتان بگویم که
لیمو ترش است.

بعد نوبت لامسه است، حس سوم،

که سازنده سایههای تضاد در دوتای اول است:

با دما، بافت و سوزش،

و سرمایش، کرخت شدن و مورمور شدن.

همه آن شور و هیجانی که از فلفل تند قرمز،

نعناع و ترب کوهی بدست میاوریم،

لامسه است نه مزه،

و در آن مرحله، به شنیدن میرسید،

که بر کل گروه تاکید دارد.

شما اصوات کوبشی
خوراکیهای ترد را میگیرید،

که از توی استخوان آرواره شما
طنینانداز میشود.

و هیس هیس نرم خوراکیهای
گازدار را میشنوید.

و بعد، بینایی است که وارد میشود
و همه چیز را بهم پیوند میدهد.

چون سرنخهای بصری همه انتظارات
و بافت را برای آنچه میخوریم میچیند.

الان، تمامی این حسها ایستا نیستند.

دائما در حال تغییر هستند،

بسته به شرایط فیزیکی کنونی
و ژنهای شماست.

الان یک سوال دارم، یا چند سوال:

چند سال دارید؟

مرد یا زن هستید؟

ساعت چنده؟

آیا بیمارهستید؟

آخرین باری که خوابیدی کی بود؟

آخرین بار کی غذا خوردی؟

آخرین باری که سیگار کشیدی کی بود؟

و همه اینها بر نحوه کارکرد دستگاه حسی
شما در هر لحظه فرضی

اثر میگذارد.

ولایه دیگری از اطلاعات را در

دادههایی که جمعآوری میکنند
جا میدهد.

اما در این لحظه، آن دادهها خام هستند،
که بی معناست.

رنگ هست نه یک نقاشی.

طعم یک نقاشی است.

و مغزما نقاش است.

و فرایندی که بواسطه آن
نقاشی خلق میشود،

جایی که اطلاعات ما کاهش میابد.

و در این نوع از محدوده خاکستری است

که فکر میکنم این ثروت گسترده
از اطلاعات در انتظار

کشف شدن نهفته است.

و جایی که فکر میکنم شاید بتوانم

عمیقترین ارتباطاتم را با پدرم پیدا کنم.

پس چه چیز باعث میشود
نقاش نقاشی کند؟

ما موارد اندکی را میدانیم.

پس مطلع هستیم که حسها
میتوانند با یکدیگر از طریق

مغزمان صحبت کنند.

پس وقتی توت فرنگی میبینم،

اگر یک توت فرنگی قرمز روشنتر ببینم
برایم خوشبوتر خواهد بود.

و اگر چیپس سیبزمینی میخورم،

اگر صدای چیپس را بلندتر بشنوم،

در دهانم بیشتر حس ترد بودن خواهد داشت.

پس این زورآزمایی که بین حسها

در مغزمان رخ میدهد

با توجه به دادههای بدست آمده از غذاست.

اما محیط پیرامونمان چه نقشی دارد؟

اطلاعات مربوط به خلق و خو،
خاطرات و تمرکز و توجهمان چطور؟

چه ربطی به طعم دارند؟

میدانیم که مهم هستند
اما فقط نمیدانیم دقیقا چقدر.

و فکر میکنم شاید برخی از آن جوابها را با

نگاه کردن به مفهوم آستانه
در حسهایمان بیابیم.

خب منظورم از آستانه،

ادراک طعم نمک است- من این را نمیخورم-

باید این غذا نمک کافی داشته باشد

تا حسگرهای زبانم را تحریک کند.

و همین داستان درباره بقیه
حسهای دیگرمان نیز صدق میکند.

خواه چیزی بحد کافی خوشبو برای بوییدن یا

بلند برای شنیدن باشد.

پس اگر برای همه حسهایمان
آستانه داشته باشیم،

آیا برای نیمه دیگر طعم
هم آستانه داریم؟

مثل این که نقطهای در
خاطرات یا توجهام باشد

که به هنگام خوردن در
ادراک طعم تاثیر بگذارد؟

برای مثال میتوانیم فکر کنیم

که خوردن غذای دریایی کناراقیانوس
خیلی بهتر است.

آنچه میخواهم بدانم این است که

دقیقا چقدر باید از اقیانوس
فاصله داشته باشم تا بر طعم تاثیر بگذارد؟

یا چقدر خاطراتم از مسمومیت غذایی
باید زنده و نفرتآور باشد که

بر احساسم درباره شیر تاثیر بگذارد؟

یا چقدر خسته باشم که بر
طعم قهوه تاثیر بگذارد؟

یا چقدر عاشق باشم که بر
طعم شکلات تاثیر بگذارد؟

الان با این حسها میتوانیم
آستانهمان را در واقع پایین آورده

و حساستر و بهتر در
کشف نشانههای جزیی شویم.

پس آیا میشود آن را با
چیزهای دیگر انجام داد؟

آیا روشهایی وجود دارد که بتوانم
خودم را برای هماهنگی هر چه بهتر با فرهنگ

یا حافظه آموزش داده وهنگام خوردن
با آنها بهترارتباط برقرار کنم؟

الان دیوانه کنندهترین مورد
درباره حسهای ما

این است که حتی زیر پایینترین حد آستانه
تجارب ما هنوز تحت تاثیر قرار میگیرند.

نمک هنوز بر
ادراک ما از طعم تاثیر میگذارد،

حتی وقتی نمک خیلی کم هست،

و قادر به تشخیص شوری نیستید.

و همینطور ذرات،
تکههای خُرد غذا در سس،

بقدری برای زبانتان کوچکند که
نمیتواند آنها را شناسایی کند و بگوید،

«اینها قلمبهاند.»

و حتی با این که نمیتوانید آگاهانه
آنها را شناسایی کنید،

آنها بر نحوه گردش آن مایع
در دهانتان

و بر بافت اثر میگذارند.

پس این چیزها در پس زمینه هستند.

ما حتی از وجودشان آگاه نیستیم،

و آنها بر این واقعیت ما از
ادراک طعم اثر میگذارند.

و این باعث شد تا نتوانم
این نکته را از سرم بیرون برانم:

اگر همه اینها مهم باشد چه؟

جدی میگویم! درباره
خاطراتی صحبت میکنم که فراموش کردهایم،

و احساساتی که رنگ باختهاند،

و جزییات کوچکی از محیط ما
که حتی دربارهشان اهمیت نمیدهیم.

چطور میشود اگر طعم ما را وادار به
بکارگیری هر پنج حسمان کند

و آن را از صافی این که
چه کسی هستیم،

و همه اتفاقاتی که افتاده و
انچه در زندگیمان گذشته بگذراند؟

چطور میشوداگر طعم واقعا این بروزرسانی
وضعیت شخصی نهایی باشد؟

حاوی میزان سرسام آوری
از اطلاعات است.

خب همه تجارب منحصربفرد زندگی هر یک از ما،

به معنی این است که هیچ دو نفری
هرگز طعم یکسانی را تجربه نخواهند کرد.

این به آن معناست که هیچ شخصی

تا بحال یک طعم را دو بار تجربه نکرده است.

و از آن میتوان برای یافتن
چیزی مثل اثرانگشت استفاده کرد،

اما شاید حتی بتوان دقیقتر و بهتر باشد،

زیرا صحبت درباره لحظات خاص
در زندگی شخص است.

و قادر است به ما درباره نحوه عملکرد آن شخص
بطور احساسی یا فیزیکی بگوید.

و همه فصلهای مشترکمان
حول و حوش غذا، و در مجاورت غذا،

به معنای طعمی است که
ما را به برخی روشهای

واقعا محاسبه نشده وصل میکند.

پس هربار که در مجاورت
انسان دیگری غذا میخورید

بخشی از مستندات طعم دائمی آن شخص میشوید-

حافظه طعمها.

و میتوانیم از آن برای ردیابی پویایی
بینمان استفاده کنیم.

خواه رابطهای بین دو شخص باشد

یا جنبشی بین کل فرهنگها.

بررسی واقعیت: حتما سخت خواهد بود.

ما درباره فصل مشترک بین

خوراکیها صحبت میکنیم که پیچیده است،

بدنهای ما پیچیده است،

و ذهنهای ما که معمولا دیوانه است.

پس برای آشکار کردن طعم و استفاده از آن

بعنوان آزمون تورنسل شخصی
یا اجتماعی یا اشعه ایکس،

ما نیاز به یافتن روشی داریم
که همه اینها را به یکباره بررسی کنیم.

که البته خوشبختانه برایمان ممکن است.

چون دوره وسیع دادههاست،

پس کاردانهای کامپیوتر برایم میگویند.

منظورم این است که ما به
نحوه رمزگشایی از ژنومها پی بردهایم

و کل سیستمهایی را نقشهبرداری میکنیم

که برای مدتهای مدید فکر میکردیم
بخاطر پبچیدگی غیرممکن است.

پس شاید چندان از رسیدن به ایستگاهی
که در آن روی طعم مطالعه کنیم دور نباشیم.

اگر چه بدون انسانها حتی وجود هم ندارد.

هيچكدام اينها بدون وجود انسانهایی
که غذا می خورند، اهميت ندارد.

تا آن چيز توى دهان شما نباشد طعم نیست.

پس اگر قرار است چیزی از طعم دستگیرمان شود،

حتی آموختن نحوه تعریف آنچه هست،

لازم است بیشتر درباره آن صحبت کنیم.

خب برایتان تکلیف در منزل دارم:

دفعه بعد که چیزی خوردید،

تجربهگر آنچه میخورید باشید.

هر پنج حس خود را درنظر بگیرید

و ببینید هر کدامشان در کمک به

آن تجربه چه میگویند.

و بعد درنگ كنيد، و درباره جايى
كه هستيد و احساسى كه داريد

فكر كنيد.

و لطفا، درباره كسى كه
با او هستيد فكر كنيد،

و آنچه بخاطر مياوريد.

زيرا طعمی که تجربه مىکنید

قرار است دقیقا در آن شخصی
که آن لحظه هستید خلاصه گردد.

پس آن لحظه را پذیرا باشید

تا ببینید چه چیزی را ممکن است کشف کنید.

متشكرم.

(تشويق)