Làm sao để làm sống một quả trứng luộc - Eleanor Nelsen

Điều này hiển nhiên đến mức
nó đã trở thành một câu thành ngữ.

Bạn không thể làm một quả trứng luộc
sống lại.

Thế nhưng bạn có thể làm được điều đó,
gần như là vậy.

Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên
các phân tử của trứng,

có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược

Thành phần của trứng
chủ yếu là nước và protein

Các chuỗi protein bắt đầu

gấp lại thành các hình dạng phức tạp,

được liên kết với nhau
bằng chuỗi liên kết hóa học yếu.

Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này,

khiến cho các protein mở ra,
duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do

Quá trình này gọi là
sự biến tính của protein

Các phân tử protein chuyển động
hỗn loạn gặp nhau

và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau,

hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ
tăng cao,

đến khi chúng kết dính với nhau
và vón cục,

thì tức là trứng đã chín.

Sự liên kết này tưởng như sẽ vĩnh viễn,
nhưng sự thật không phải như vậy.

Theo một nguyên lý hóa học

được gọi là Nguyên lý vi thuận nghịch

bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như
hiện tượng protein trứng vón cục,

theo lý thuyết có thể đảo ngược
nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu.

Nhưng lượng nhiệt tăng làm các protein
kết dính với nhau chặt hơn,

còn làm lạnh sẽ làm chúng đông lại,

giới thiệu cho bạn một cái mẹo:

hãy xoay chúng thật nhanh.

Nghiêm túc đó.

Phương thức này hoạt động thế này:

Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy
lòng trắng trứng trong dung dịch nước

với một chất hóa học gọi là urê

chất này gồm các phân tử nhỏ tác dụng
như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi
protein dài

và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng

Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong
ống thủy tinh

với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút

làm cho dung dịch kết tủa thành
một lớp mỏng dưới đáy

Đây chính là cốt lõi vấn đề:

Phần dung dịch gần rìa ống xoay nhanh hơn

phần dung dịch nằm ở giữa.

Sự khác biệt về vận tốc tạo nên một
áp lực

liên tục kéo dãn và tách các protein

cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên
trạng thái ban đầu.

Khi máy xoay ngừng hoạt động,

phần lòng trắng trứng sẽ trở về
trạng thái như khi chưa chín.

Kĩ thuật này có tác dụng với
tất cả các loại protein.

Các protein lớn và liên kết lộn xộn hơn
sẽ khó tách rời hơn,

nên các nhà khoa học gắn một hạt nhựa
ở một đầu các protein

để tăng áp lực và khiến chúng
tự gấp lại trước

Phương pháp này không có tác dụng
đối với quả trứng còn nguyên vỏ

vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ.

Nhưng bằng cách nào đó ta có thể áp
dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.

Nhiều dược phẩm chứa
các loại protein rất đắt tiền,

một phần vì chúng liên kết và vón cục lại

giống như lòng trắng trứng khi chín

và các protein này cần được tháo xoắn
và tái tạo lại để có thể sử dụng.

Kĩ thuật xoay tròn này có tiềm năng

trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn

các phương pháp tái tạo protein khác,

vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và
đáp ứng nhu cầu nhiều người hơn.

Tuy nhiên bạn cần nhớ một điều

trước khi thử làm sống lại các thức ăn
của mình.

Luộc trứng thật ra là một quá trình
nấu ăn đặc biệt

vì dù nó thay đổi hình dạng và cách
protein liên kết với nhau,

thì luộc trứng không làm thay đổi
bản chất hóa học của protein.

Hầu hết các quá trình nấu ăn đều giống
với phản ứng Maillard,

làm thay đổi về mặt hóa học

khiến cho đường và protein biến thành lớp
giòn tan màu caramel

và việc đảo ngược quá trình này sẽ khó
hơn rất nhiều.

Vì thế, cho dù bạn có thể
làm sống quả trứng luộc

nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể
làm sống quả trứng rán.