0:00:06.019,0:00:09.192
Điều này hiển nhiên đến mức [br]nó đã trở thành một câu thành ngữ.

0:00:09.192,0:00:12.094
Bạn không thể làm một quả trứng luộc [br]sống lại.

0:00:12.094,0:00:15.509
Thế nhưng bạn có thể làm được điều đó,[br]gần như là vậy.

0:00:15.509,0:00:18.291
Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên[br]các phân tử của trứng,

0:00:18.291,0:00:21.481
có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược[br]

0:00:21.481,0:00:24.338
Thành phần của trứng[br]chủ yếu là nước và protein

0:00:24.338,0:00:25.338
Các chuỗi protein bắt đầu [br]

0:00:25.338,0:00:28.032
gấp lại thành các hình dạng phức tạp,

0:00:28.032,0:00:31.006
được liên kết với nhau [br]bằng chuỗi liên kết hóa học yếu.

0:00:31.006,0:00:33.596
Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này,

0:00:33.596,0:00:39.630
khiến cho các protein mở ra, [br]duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do

0:00:39.630,0:00:42.671
Quá trình này gọi là [br]sự biến tính của protein

0:00:42.671,0:00:45.820
Các phân tử protein chuyển động [br]hỗn loạn gặp nhau

0:00:45.820,0:00:48.807
và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau,

0:00:48.807,0:00:51.074
hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ[br]tăng cao,

0:00:51.074,0:00:56.254
đến khi chúng kết dính với nhau[br]và vón cục,

0:00:56.254,0:00:58.183
thì tức là trứng đã chín.

0:00:58.183,0:01:01.648
Sự liên kết này tưởng như sẽ vĩnh viễn,[br]nhưng sự thật không phải như vậy.

0:01:01.648,0:01:03.521
Theo một nguyên lý hóa học

0:01:03.521,0:01:06.793
được gọi là Nguyên lý vi thuận nghịch [br]

0:01:06.793,0:01:10.093
bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như [br]hiện tượng protein trứng vón cục,

0:01:10.093,0:01:14.564
theo lý thuyết có thể đảo ngược [br]nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu.

0:01:14.564,0:01:17.836
Nhưng lượng nhiệt tăng làm các protein [br]kết dính với nhau chặt hơn,

0:01:17.836,0:01:20.718
còn làm lạnh sẽ làm chúng đông lại,

0:01:20.718,0:01:22.322
giới thiệu cho bạn một cái mẹo:

0:01:22.322,0:01:25.273
hãy xoay chúng thật nhanh.

0:01:25.273,0:01:26.717
Nghiêm túc đó.

0:01:26.717,0:01:28.198
Phương thức này hoạt động thế này:

0:01:28.198,0:01:31.853
Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy [br]lòng trắng trứng trong dung dịch nước

0:01:31.853,0:01:33.953
với một chất hóa học gọi là urê

0:01:33.953,0:01:38.957
chất này gồm các phân tử nhỏ tác dụng[br]như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi[br]protein dài

0:01:38.957,0:01:42.685
và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng

0:01:42.685,0:01:45.924
Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong[br]ống thủy tinh

0:01:45.924,0:01:49.229
với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút

0:01:49.229,0:01:52.640
làm cho dung dịch kết tủa thành[br]một lớp mỏng dưới đáy

0:01:52.640,0:01:54.187
Đây chính là cốt lõi vấn đề:

0:01:54.187,0:01:57.232
Phần dung dịch gần rìa ống xoay nhanh hơn

0:01:57.232,0:01:59.575
phần dung dịch nằm ở giữa.

0:01:59.575,0:02:03.171
Sự khác biệt về vận tốc tạo nên một[br]áp lực

0:02:03.171,0:02:06.831
liên tục kéo dãn và tách các protein

0:02:06.831,0:02:12.911
cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên[br]trạng thái ban đầu.

0:02:12.911,0:02:15.156
Khi máy xoay ngừng hoạt động,

0:02:15.156,0:02:20.230
phần lòng trắng trứng sẽ trở về [br]trạng thái như khi chưa chín.

0:02:20.230,0:02:23.055
Kĩ thuật này có tác dụng với[br]tất cả các loại protein.

0:02:23.055,0:02:27.194
Các protein lớn và liên kết lộn xộn hơn[br]sẽ khó tách rời hơn,

0:02:27.194,0:02:31.042
nên các nhà khoa học gắn một hạt nhựa[br]ở một đầu các protein

0:02:31.042,0:02:35.897
để tăng áp lực và khiến chúng [br]tự gấp lại trước

0:02:35.897,0:02:40.104
Phương pháp này không có tác dụng[br]đối với quả trứng còn nguyên vỏ

0:02:40.104,0:02:44.276
vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ.

0:02:44.276,0:02:48.867
Nhưng bằng cách nào đó ta có thể áp [br]dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.

0:02:48.867,0:02:53.751
Nhiều dược phẩm chứa [br]các loại protein rất đắt tiền,

0:02:53.751,0:02:57.223
một phần vì chúng liên kết và vón cục lại

0:02:57.223,0:02:59.179
giống như lòng trắng trứng khi chín

0:02:59.179,0:03:03.828
và các protein này cần được tháo xoắn[br]và tái tạo lại để có thể sử dụng.

0:03:03.828,0:03:06.143
Kĩ thuật xoay tròn này có tiềm năng

0:03:06.143,0:03:09.201
trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn

0:03:09.201,0:03:11.574
các phương pháp tái tạo protein khác,

0:03:11.574,0:03:16.102
vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và[br]đáp ứng nhu cầu nhiều người hơn.

0:03:16.102,0:03:18.550
Tuy nhiên bạn cần nhớ một điều

0:03:18.550,0:03:21.271
trước khi thử làm sống lại các thức ăn [br]của mình.

0:03:21.271,0:03:25.025
Luộc trứng thật ra là một quá trình [br]nấu ăn đặc biệt

0:03:25.025,0:03:29.848
vì dù nó thay đổi hình dạng và cách[br]protein liên kết với nhau,

0:03:29.848,0:03:33.154
thì luộc trứng không làm thay đổi[br]bản chất hóa học của protein.

0:03:33.154,0:03:36.999
Hầu hết các quá trình nấu ăn đều giống [br]với phản ứng Maillard,

0:03:36.999,0:03:38.996
làm thay đổi về mặt hóa học

0:03:38.996,0:03:43.720
khiến cho đường và protein biến thành lớp[br]giòn tan màu caramel

0:03:43.720,0:03:46.516
và việc đảo ngược quá trình này sẽ khó[br]hơn rất nhiều.

0:03:46.516,0:03:48.983
Vì thế, cho dù bạn có thể[br]làm sống quả trứng luộc

0:03:48.983,0:03:53.165
nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể [br]làm sống quả trứng rán.